Tämänhetkisen umami-huuman ja sen lupausten välittömän maun vuoksi voi olla yllättävää, että tämä foodie-suosikki tuli valtavirtaan vielä vähän aikaa sitten ”viidentenä makuna”.
Japanilainen kemisti Kikunae Ikeda löysi umamin vuonna 1908, mutta maailmanlaajuinen tunnettuus on kestänyt lähes sata vuotta. ”Umami” on professori Ikedan itsensä keksimä termi, joka vapaasti suomennettuna tarkoittaa ”herkullista makua”.
Ytimeltään ytimessä umami liittyy luonnossa esiintyvään aminohappo glutamaatin läsnäoloon ja erityiseen makuun, jonka se antaa elintarvikkeille. Glutamaattia esiintyy yleisesti kalassa, lihassa ja joissakin vihanneksissa, kuten tomaateissa ja pinaatissa, mutta sitä on myös fermentoiduissa ja kypsytetyissä tuotteissa, kuten soijakastikkeessa, kalakastikkeessa, hapankaalissa, suolakurkkuissa ja misossa – ja se antaa näille elintarvikkeille ominaista suolaisuutta ja maukkautta. Korkean umami-pitoisuuden ruoassa uskotaan selittävän, miksi jotkin ruoat ovat teknisesti ”maukkaampia” kuin toiset, koska glutamaattipitoisuudet ovat korkeammat ja aktivoivat enemmän makunystyröitä.
Toisin kuin muiden perusmakujen (makea, karvas, hapan ja suolainen) osalta, umamin omaleimaisen maun määritelmästä ei ole todellista yksimielisyyttä. Tutkimukset viittaavat monenlaisiin kuvauksiin, jotka vaihtelevat ”pehmeästä” ”herkkään ja hienovireiseen”, kun taas Raymond Blanc pitää umamia ”kerroksittain samettisena ja silkkisenä”.
Teorioiden mukaan vastaanottokykymme umamille juontaa juurensa siitä, että glutamaatti viestii valkuaisaineiden läsnäolosta – mikä on ratkaisevaa varhaisihmisten eloonjäämiselle ja jatkuvalle kehitykselle.
Vuonna 1985 glutamaattiin liitetty umamin maku sai tieteellisen tunnustuksen ensimmäisessä kansainvälisessä umami-symposiumissa Havaijilla, vaikka sen olemassaolosta väitettiin ja kiisteltiin tuolloin edelleen paljon.
Mutta kun vuonna 2002 julkaistussa artikkelissa vihdoin saatiin näyttöä umamin makureseptoreista ihmiskielessä, tämä niin sanottu ”viides maku” sai vihdoin tieteellisen ja kulttuurisen vipuvaikutuksen, jota se tarvitsi tullakseen julkisuuteen.
Nyt muutamassa vuodessa myös ruokalehdet ja julkkiskokit ovat omaksuneet termin, mikä on entisestään lisännyt sen suosiota ja merkitystä nykyaikaisessa ruokakulttuurissa.
Terveystietoisille, jotka saattavat varoa liikaa suolaa monissa kaupasta ostetuissa kastikkeissa ja dippeissä, misosta voi tulla nopeasti lisäys mihin tahansa ruokalajiin, liemeen ja jopa salaattikastikkeisiin. Yhdistettynä umamin kykyyn edistää syljeneritystä, lopputulos on kirjaimellisesti suussa sulava, ja lisäksi se on suolapitoisuudeltaan alhaisempi, mikä takaa saman tyydyttävyyden ja maistuvuuden – täydellinen vähärasvaiseen ja vähäsuolaiseen ruokavalioon ilman, että maku kärsii.
Miso ei todellakaan ole tuntematon umamille; tieteelliseltä kannalta katsottuna misokeitossa on samanlainen, melkein identtinen glutamaattipitoisuus kuin broilerin consommessa ja monissa muissa länsimaalaisissa liemissä. Sen sijaan, että makujen syvyys ja monimutkaisuus perustuisi eläinrasvoihin, mison herkullinen maku syntyy kuitenkin kokonaan käymisprosessin tuloksena – tuloksena on naudanliha- ja kanakeittojen täyteläisyyteen verrattavissa olevia makuja.
Jos haluat ottaa ruoanlaitossaan käyttöön vaihtoehtoisen umamirikkaan ainesosan, joka on sekä vegaaninen että kasvisruoka-ystävällinen, hanki Miso-keittomassat verkkokaupastamme jo tänään! Meillä on myös Miso-pikakeittovalikoima matkalla käytettävää umamia varten ja jopa Miso Tasty -keittokirja, joka on täynnä uskomattomia reseptejä umami-korjausta varten kotona!