Photo: / Alexander ProkopenkoHoe vaak heb je een gerecht geproefd en hoeveel zout, peper of smaakmakers je er ook aan toevoegt, je hebt nog steeds het gevoel dat er iets ontbreekt? Dat “iets” is waarschijnlijk zuur. Onze smaakpapillen zijn het gelukkigst als de vetten, zouten, zoetheid en zuurtegraad samenwerken. Uw gerecht komt te kort omdat het uit balans is.
Azijn is misschien het eerste kookzuur waar u aan denkt, maar elk zuur ingrediënt in uw keuken werkt. Snuffel in je koelkast en voorraadkast en leer die zure ingrediënten kennen. Je zult alles vinden van lichte twangs tot full-on mond-prikkelende scherpte. Hier zijn enkele van mijn favoriete zure ingrediënten.
Photo: / brandpunt1. Azijn
Ik ben verliefd op azijn. Niet de gedistilleerde witte azijn die je per gallon koopt, hoewel die zijn plaats heeft in de keuken. Ik bedoel azijn gemaakt van hoogwaardige ingrediënten. Je hoeft niet zo geobsedeerd te zijn als ik (ik heb thuis negen verschillende soorten azijn open staan), maar ik moedig je aan om op zijn minst twee tot vier soorten bij de hand te hebben. Enkele van mijn favorieten zijn sherryazijn, champagneazijn, appelciderazijn en, natuurlijk, balsamicoazijn, die je kunt gebruiken om deze geweldige appelbalsamico kip te maken.
Test Kitchen tip: Uw lokale boerenmarkt is een geweldige plek om kleine producenten te vinden die geweldige dingen maken met lokale ingrediënten. Zorg ervoor dat u de azijnen proeft voordat u ze koopt. De smaken en zuurtegraden variëren enorm.
Photo: / Anna Hoychuk2. Citrussap
Lemoenen en limoenen zijn de zuurste voedingsmiddelen die je in de meeste keukens kunt vinden. Ze zijn zo zuur dat je maar een klein beetje nodig hebt om de smaak van een recept echt te veranderen. Begin met een paar druppels, proef, en voeg meer toe als dat nodig is. In deze tonijn met citrus-ponzu-saus proef je de citroen echt aan het werk.
Testkeukentip: De zuurgraad varieert afhankelijk van de citrussoort, de plaats waar hij groeit en de leeftijd. Sap kan het beste direct in gerechten en dranken worden geperst, daarom worden schijfjes fruit vaak als garnering gebruikt.
Photo: / eugenegurkov3. Tomaten
Als u uw eigen tomaten kweekt, kunt u een deel van de wrangheid onder controle houden, want hoe rijper de tomaat, hoe zoeter en minder zuur hij is. Dus laat die van u aan de tros naar smaak. Tomatenproducten in blik worden zuurder door het conserveringsproces. De beste spaghetti en gehaktballen krijgen hun smaak op twee manieren: saus en pasta.
Testkeukentip: het zuur in tomaten helpt andere groenten hun knapperigheid te behouden, dus sauteer uien en andere groenten tot ze zacht zijn voordat u zure ingrediënten toevoegt.
Foto: / iravgustin4. Verse &gedroogde vruchten
Bessen, vooral gedroogde, zijn een geweldige toevoeging aan gebakken goederen. De frisse smaak helpt om de vetrijkere ingrediënten in brownies, taarten en koekjes, zoals deze cranberry-pecan-havermouttaart, in balans te brengen.
Testkeukentip: Gedroogd en vers fruit hebben ongeveer dezelfde zuurgraad. Het zijn de ingeblikte en bevroren vruchten die zuurder kunnen zijn als gevolg van toegevoegde conserveringsmiddelen.
Photo: / wavebreakmedia5. Wijn of bier
Ik voeg wijn of bier vroeg toe bij het maken van sauzen, of bij het maken van soepen en stoofpotten. Net als bij de andere ingrediënten hierboven varieert de zuurgraad, dus ik raad u aan een glas in te schenken om te proeven voordat u het aan uw recept toevoegt. Op die manier kunt u zien hoe zuur het is voordat u het aan uw gerecht toevoegt. Sherry en rode wijn komen goed van pas in deze Favoriete Franse Uiensoep.
Testkeukentip: Wijn en bier worden meestal vroeg in het recept toegevoegd, zodat er tijd is om de alcohol te verbranden voordat andere ingrediënten worden toegevoegd. Als je het te laat toevoegt, krijg je een sterke alcoholsmaak in plaats van de heldere knapperigheid die je zoekt.
Foto: / mama_mia6. Gekweekte zuivel
Kaas, zure room, yoghurt en alle andere zuivelproducten met de vermelding “gekweekt” geven een gerecht extra pit. Tzatziki saus, zoals in deze Gyro Salade met Tzatziki Dressing, is een goed voorbeeld.
Test Kitchen tip: Voeg zure room of yoghurt toe om rijke, heerlijke taarten te maken. Doop kip in karnemelk voordat je hem paneert en braadt. Of strooi wat verkruimelde feta of geitenkaas over een salade of gebakken eieren.
Foto: / FabrikaSimf7. Gepekelde, gepekelde of gefermenteerde levensmiddelen
Het bewaren van bederfelijke waren in zure oplossingen is een van de meest elementaire vormen van conservering, en kan het voedsel een eigen kwaliteit geven, die vaak regionaal van aard is. Enkele iconische voorbeelden zijn geconserveerde citroenen uit Noord-Afrika, zuurkool uit Oost-Europa (probeer het in deze Varkenshaas met Cran-Appel Zuurkool) en kimchi uit Korea.
Test Kitchen tip: Het toevoegen van zuurkool aan een slow cooker recept maakt de smaken verrassend zachter.
Photo: / nadianb8. Specerijen
De meeste specerijen waarnaar we grijpen, zijn gemaakt van azijn of andere zure voedingsmiddelen. We zijn dol op sojasaus, mayonaise, ketchup en mosterd omdat ze goed passen bij rijke en vette gerechten. Wat eet jij bij je frieten? Ik hou van zelfgemaakte mayonaise op de mijne.
Test Kitchen tip: In plaats van naar zout te grijpen tijdens het koken, voeg in plaats daarvan een beetje sojasaus toe. Het bevat natrium, helpt het gerecht op te fleuren en is een umami krachtpatser (maar dat is een ander artikel).