Abalone is een gewaardeerd schelpdier in Aziatische landen, en Japan vormt hierop geen uitzondering. Het wordt beschouwd als een delicatesse en is een beetje prijzig. Rauw gegeten is het erg knapperig en vol zee-aroma. Sommige goede sushirestaurants pureren de lever (de mannetjes hebben een donkerbruine kleur, en de vrouwtjes hebben een groene kleur) met sojasaus en rijstwijn om een heerlijke saus te maken, speciaal bedoeld voor de abalone sushi.
Vroeger werden de abalone in Edo stijl gestoomd met rijstwijn en daarna licht geglazuurd met tsume saus. Dit voorkwam dat ze snel bederven, maar veranderde de abalone van een stevige en knapperige textuur vol aroma’s, naar een zachte en kauwerige textuur met diepere smaken. Bij het stomen gaat het sterke aroma verloren, maar de smaken komen bij deze bereidingswijze beter tot hun recht.
Naast het gebruik in sushi is abalone ook te vinden in een aantal andere Japanse gerechten. Het wordt meestal op twee verschillende manieren bereid. De eerste is rauw. Om echter veilig rauw te kunnen worden gegeten, moet het in leven worden gehouden tot vlak voordat het wordt opgediend, en het moet ook bij een zeer lage temperatuur worden bewaard. Wanneer het rauw wordt gegeten, behoudt het zijn knapperige textuur en zijn sterke aroma. Veel sushi-chefs zorgen er ook voor dat het diner de knapperigheid van de rauwe abalone hoort, dus zullen ze alles in het werk stellen om niets toe te voegen dat de vis zachter zou maken.
Populaire stijlen: Nigiri
Populaire specerijen: Wasabi (Swee tsoy saus wanneer gestoomd)
Categorie: Schelpdieren(Kairui)