Of het nu abgoosht of dizi wordt genoemd, dit zeer traditionele Perzische soeprecept is vaak een favoriet onder de Iraanse bevolking.
Wat is abgoosht?
Abgoosht is een stevige soep of een sappige stoofpot die traditioneel wordt bereid met lamsvlees, kikkererwten, witte bonen, uien, aardappelen en tomaten. Abgoosht (گبگوشت) betekent vleessap (ab staat voor water en gusht voor vlees).
Abgoosht wordt ook wel dizi (دیزی) genoemd, als verwijzing naar de traditionele stenen kruik, een slow cooker waarin het gerecht meestal wordt bereid, maar het werkt net zo goed in een moderne pan, een Dutch oven of zelfs een slow cooker, vergelijkbaar met die voor Marokkaanse dafina.
Het is een gerecht dat al honderden jaren oud is. Oorspronkelijk werd het alleen bereid met stukken schapenvlees en kikkererwten en was het een maaltijd waar de armere klassen de voorkeur aan gaven. Met de introductie van nieuwe ingrediënten in de Perzische keuken werd deze bescheiden maaltijd echter verbeterd en werd het een zeer populair, troostrijk gerecht dat door alle Iraniërs wordt gesmaakt.
Hoe wordt abgoosht geserveerd?
Abgoosht moet zeer lang sudderen. Het wordt in twee delen verdeeld en opgediend. Eerst de bouillon, die in een grote kom of in afzonderlijke kommen wordt gedaan en die apart wordt opgediend. Dan de vaste ingrediënten, waaronder het vlees, de aardappelen, de tomaten, de kikkererwten en de witte bonen.
De vaste ingrediënten kunnen ook fijngestampt worden opgediend. Traditioneel gebruiken Iraniërs een goosht-koob (letterlijk vleesvijzel) om de geplette vaste ingrediënten te serveren, samen met uien, torshi, yoghurt en sabzi khordan (verse kruiden).
Sangak is een uitstekende broodkeuze om met abgoosht te serveren. Het lijkt op Indiase naan, maar is iets dunner.
Abgoosht buiten Iran
Het recept van abgoosht komt ook veel voor in de keukens van de Kaukasus, hoewel het niet overal hetzelfde wordt genoemd.
Piti, bijvoorbeeld, is bijzonder populair in Azerbeidzjan, evenals in Tadzjikistan.
In Turkije en Armenië wordt het putuk genoemd.
Traditioneel wordt abgoosht bereid met lamsvlees, maar het gebruik van rundvlees is de laatste tijd wijdverbreid geraakt. In Armenië en Turkije wordt in het recept voor abgoosht rundvlees gebruikt.
Voor Iraniërs is het proeven van abgoosht een culinaire ervaring van gezelligheid en delen.
Traditioneel eten mensen dit gerecht terwijl ze op de grond zitten, op een Perzisch tapijt, met hun benen gekruist rond een sofreh (tafelkleed) dat op het tapijt is gelegd.
Maar maak je geen zorgen, je smaakpapillen zullen evenzeer worden bevredigd door deze mix van smaken, zelfs als je aan een tafel zit, met of zonder tafelkleed!
We hebben van dit gerecht genoten met familie en vrienden met een speciale vermelding voor mijn neef Yoram die het heerlijk vond en voor zijn zoon Evan die vond dat dit gerecht Marokkaanse harira was … nou ja, waarom niet!
SaveSaved
Abgoosht
Ingrediënten
- 3 pond rund- of lamsschenkel, in stukjes gesneden
- 2 uien, in blokjes gesneden
- 3 teentjes knoflook , geplet
- 2 kopjes kikkererwten (8 uur laten weken)
- 2 kopjes witte bonen (8 uur laten weken)
- 1 pond kleine aardappelen , geschild en gehalveerd
- 1 theelepel kurkuma
- 2 gedroogde limoenen (limoo amani) of 2 vers geperste citroenen
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 2 pond tomaten , gepeld, ontpit, en in blokjes gesneden
- 1 groene paprika , in blokjes gesneden
- 3 eetlepels olie
- 1 theelepel kaneel
- Zout
- Peper
Gereedschap
- Dutch oven
Instructies
-
Spoel de kikkererwten en witte bonen af en laat ze uitlekken.
-
Kruid het vlees met zout en peper.
-
Braad de uien aan in een pan met dikke bodem op een laag-middelhoog vuur. Voeg het vlees toe.
-
Prak de Perzische limoenen en voeg ze (of het citroensap) toe aan het vlees.
-
Voeg de bonen, kikkererwten, knoflook, kurkuma, kaneel en 6 koppen (1,5 liter) kokend water toe. Roer goed om.
-
Bedekken en op laag-middelhoog vuur 2.30 uur laten sudderen.
-
Aan het begin van de kooktijd de inhoud van de pan controleren en eventueel schuim verwijderen.
-
Na 2.30 uur de tomatenpuree toevoegen en goed mengen. Voeg vervolgens de verse tomaten en de groene paprika toe.
-
Voeg de aardappelen toe en breng op smaak. Dek af en laat opnieuw 2 uur koken op laag vuur.
-
Als het koken klaar is, plaatst u een zeer fijne zeef op een grote diepe kom om alle bouillon op te vangen.
-
Giet de bouillon in de pan en pas zo nodig de kruiden aan.
-
Twee mogelijkheden :
– Laat alle vaste stoffen tot een puree inkoken
– Serveer de vaste stoffen zoals ze zijn en plet ze al dan niet met een vork.
-
Bouillon en vaste stoffen apart serveren.
Vera is de “expert” van het duo 196 smaken. Met meer dan 30 jaar ervaring in de keuken deelt ze nu haar vaardigheden als privékok en kookinstructeur.