De steur is een anadrome soort die solitair of in kleine groepen leeft. In het voorjaar trekken ze stroomopwaarts om te paaien. Steuren leven meestal in het ondiepe water van kustplaten, kust- en estuariene gebieden op zachte bodems in zee, en kunnen leven tot een diepte van 160 ft (49 m). De volwassen dieren zijn op zee trekkend en maken lange migraties naar kustgebieden, terwijl de jonge dieren in zoet of brak water blijven tot zij tussen twee en vijf jaar oud zijn. Veel larven en juvenielen beginnen echter te migreren en verspreiden zich over kleine afstanden van hun paaiplaats.
MigratieEdit
Steuren trekken stroomopwaarts om te paaien. Steuren uit de Golf van Mexico migreren op natuurlijke wijze in het voorjaar om te paaien. Piekaantallen zijn waargenomen in maart en april, wanneer de vissen de Suwannee rivier in Florida binnen trekken. De steur migreert gedurende twaalf dagen stroomafwaarts, met een piek in de eerste zes dagen. Atlantische steuren hoeven maar een korte afstand af te leggen om kweekgebieden te bereiken. Vroege steuren migreren meestal ’s nachts, terwijl latere migranten overdag migreren. Tijdens de zomermaanden blijft de steur in gelokaliseerde bodemgebieden van de rivieren. In de late herfst migreren de steuren uit de rivieren waar ze paaien naar de Golf van Mexico.
Voor alle steurpopulaties en ondersoorten zijn er paaimigraties naar zoet water in het vroege voorjaar en migraties naar zout water in de herfst. De timing en het ongewone migratiegedrag van steuren zijn het gevolg van veranderingen in de watertemperatuur. Studies hebben ook aangetoond dat bij steuren in de Golf van Mexico en de Suwannee River in Florida, de vissen 20% van hun lichaamsgewicht aankwamen in de Golf van Mexico en 12% van hun lichaamsgewicht verloren tijdens hun verblijf in de rivier.
PaaienEdit
Het maximale overlevingsniveau voor eieren, embryo’s en larven ligt bij 15 tot 20 °C (59 tot 68 °F). Studies hebben aangetoond dat de sterfte hoog is bij temperaturen van 25 °C (77 °F) of hoger. Om te paaien moet de watertemperatuur hoger zijn dan 17 °C (63 °F). Het paaien duurt normaal tussen negen en drieëntwintig dagen, maar kan langer doorgaan zolang de watertemperatuur onder 22 °C (72 °F) blijft.
Vrije steurembryo’s (het eerste interval van steur na het uitkomen van het ei) verbergen zich onder rotsen en migreren niet. Ze worden aangetroffen in de paaigebieden in zoet water. De larven en sommige juvenielen beginnen langzaam te migreren gedurende ongeveer vijf maanden stroomafwaarts. Dit leidt tot een brede verspreiding van de vissen. Doorgaans is het gehele zoetwatergedeelte van de rivier stroomafwaarts van de eigenlijke paaiplaats zo gevuld met larven-juvenielen dat het als kraamkamer wordt beschouwd.
Steurpopulaties zullen van jaar tot jaar dezelfde paairiffen gebruiken. Habitatfactoren die kunnen helpen bij het bepalen van paaiplaatsen zijn de aanwezigheid van grindsubstraat, de aanwezigheid van wervelvelden, een licht basische pH, en een variatie in calciumionengehalte. De eieren worden meestal op een klein oppervlak afgezet en verspreiden zich nauwelijks. Het is pas wanneer larven en juvenielen beginnen te migreren dat de vissen zich wijd verspreiden.
LichaamskleurEdit
Enig bewijs heeft aangetoond dat de kleur van het ontwikkelingslichaam verband houdt met de migratiestijl. Vrije embryo’s zijn licht en niet-migrerend, terwijl migrerende larven en volwassenen donker zijn. Dit blijkt consistent te zijn bij vele Acipenser-soorten. De reden hiervoor is onduidelijk, maar mogelijk is het een aanpassing aan het migratiegedrag en camouflage.
DieetEdit
Het primaire voedsel van de steur in zoetwatergebieden bestaat uit weekdieren, geleedpotigen, waterinsecten, en bolvormige weekdieren. Volwassen steuren die uit estuaria naar zee zijn geëmigreerd, voeden zich meestal met epibenthische en hyperbenthische amfipoden, garnalen, isopoden, en wormen. De meeste volwassen steuren voeden zich ook met detritus en biofilm. Steuren staan er het meest om bekend dat ze zich voeden met schaaldieren, wormen en weekdieren.
Larven-juvenielen voeden zich op de bodem, benthisch foeragerend. Voedsel in de bentische zone is echter schaars, zodat velen zich aanpassen aan drift feeding, waarbij ze standplaatsen in de waterkolom hebben en wachten op voedsel. Steuren kunnen dominantiehiërarchieën hebben, waarbij grote vissen dominant zijn wanneer ze concurreren om beperkte foerageerruimte.