Wat is Awabe (zeeoor)?
Awabi is het Japanse woord voor zeeoor, dat zijn eetbare zeeslakken van de familie Halliotidae. Deze weekdieren, die bekend staan als de “koning der schelpdieren”, hebben levendig gekleurde schelpen die de delicatesse binnenin verbergen. Rauw geserveerd wordt de voorkeur gegeven aan de mannelijke abalone, terwijl de vrouwelijke het best geschikt is om te koken of te stomen.
Het vlees van de abalone is spiervlees, wat resulteert in een stevige textuur. Het vlees is eigenlijk de voetspier, die de abalone in staat stelt zich in het wild (langzaam) voort te bewegen. In de Japanse cultuur wordt abalone rauw, gestoomd, gezouten, gekookt, of gestoofd in sojasaus geconsumeerd. Wanneer het ingrediënt voor sushi wordt gebruikt, is het rauw of zelfs levend. De smaak van awabi is delicaat en subtiel, en wordt daarom het best geserveerd zonder begeleiding. De enigszins rubberachtige textuur van het ingrediënt leent zich voor rauwe consumptie, waardoor het een perfect sushi-item is. Het koken van abalone zal de taaiheid van het toch al stevige vlees alleen maar vergroten.
Awabi, wanneer geserveerd als sashimi, zal vaak worden gescheiden van de schelp en dun worden gesneden, tegen de nerf van het vlees in. Vanwege de stevigheid van het vlees, kan awabi licht worden gesneden om de malsheid te vergroten. Echte liefhebbers van abalone eten de delicatesse zoals ze is, of bestrijken ze licht met sojasaus. Levende abalone voor sushi is van de hoogste kwaliteit, Ezo Awabi genaamd, en heeft een respectabel prijskaartje.
Er is een enorme vraag naar abalone, en niet alleen naar het vlees. De schelpen worden gebruikt in juwelen, omdat ze iriserend en mooi zijn om te zien. Wanneer het aanbod van legaal gevangen abalone de vraag overtreft, ontstaat er een klimaat voor stroperij en illegale visserij. Abalone is gevoelig voor stroperij omdat hij groeit in stukken ter grootte van een vijver en daar zijn hele leven blijft. Daardoor zijn ze een gemakkelijke prooi voor zowel overbevissing als gewetenloze stropers. Ongereguleerde en niet-duurzame visserij heeft geleid tot een afname van de wilde bestanden in de hele wereld.
Abalon is een dure delicatesse, waardoor hij des te vatbaarder is voor hebzuchtige stropers. Dit heeft ertoe geleid dat landen strenge regels hebben opgesteld voor de visserij op en de handel in abalone, wat heeft geleid tot een toename van gekweekte abalone om aan de vraag te voldoen. Enkele van de grootste producenten van gekweekte abalone zijn de landen Zuid-Afrika, Taiwan, Chili, IJsland en Mexico. Er zijn echter belemmeringen voor het kweken van abalone, waaronder de trage groei van de soort. Het kan meer dan 3 jaar duren voordat abalone klaar is voor de markt.
Abalone is enorm populair in China en vooral Japan, maar heeft in de westerse wereld geen grote populariteit gekend in sushi. Dit is misschien wel het beste voor de toekomst van de soort, aangezien duurzame kweek- en teeltmethoden nu pas efficiënter en mogelijk worden naarmate de kinken in het proces worden uitgewerkt.