Azijn ontstaat wanneer azijnzuurbacteriën inwerken op alcoholische dranken zoals wijn. Zij voeren specifieke oxidatiereacties uit via processen die “oxidatieve fermentaties” worden genoemd, waarbij azijn als bijproduct ontstaat. In de biotechnologische industrie wordt het oxidatiemechanisme van deze bacteriën benut om een aantal verbindingen te produceren, zoals l-ascorbinezuur, dihydroxyaceton, gluconzuur en cellulose.
Naast de voedingsindustrie worden sommige azijnzuurbacteriën gebruikt als biokatalysatoren voor de industriële productie van verbindingen. Zij worden gebruikt als de belangrijke biokatalysatoren voor de ontwikkeling van milieuvriendelijke gistingsprocessen als alternatief voor de chemische synthese.
Enkele geslachten, zoals Acetobacter, kunnen ethanol oxideren tot kooldioxide en water met behulp van enzymen uit de Krebs-cyclus. Andere geslachten, zoals Gluconobacter, oxideren geen ethanol, omdat zij geen volledige set Krebs-cyclus-enzymen hebben.
Omdat deze bacteriën zuur produceren, zijn zij gewoonlijk zuur-tolerant, groeien goed onder pH 5,0, hoewel de pH optimaal is voor groei 5,4-6,3.
Eén soort Acetobacter, Acetobacter xylinum, is in staat cellulose te synthetiseren, iets wat normaal alleen door planten wordt gedaan.