ACIDITEIT VAN MELK
20.1 Inleiding
De zuurgraad van een oplossing is het gevolg van de ionisatie van groepen die protonen afsplitsen of aan zich binden. Melk is een biologische vloeistof die wordt afgescheiden door de melkcellen (klieren) en isotoon moet blijven met het bloedplasma. Verder bestaan de eiwitten in melk alleen in hun oorspronkelijke colloïdale toestand wanneer de pH van melk constant binnen het gegeven bereik wordt gehouden. Elke verandering in de pH zou de proteïnen destabiliseren en resulteren in neerslag en gelering. De bepaling van de zuurgraad van melk is een snelle maatregel om inzicht te krijgen in de stabiliteit van melk tijdens warmteverwerking.
20.2 Zuurgraad van melk
De waterstofionenconcentratie van melk bedraagt ongeveer 10-66 per liter, wat betekent dat de pH-waarde van melk 6,6 bedraagt. Verse melk is amfoteer op lakmoespapier, d.w.z. dat het rode lakmoes blauw wordt en het blauwe rood. De pH van normale, gezonde koemelk ligt tussen 6,4 en 6,6, terwijl de pH van buffelmelk tussen 6,7 en 6,8 ligt. Als het dier lijdt aan een uierziekte, zoals mastitis, zal de pH hoger zijn dan de normale melk.
Door de variatie in de samenstelling, die het gevolg is van de activiteit van de melkklier, werd een verschil in pH en buffercapaciteit van afzonderlijke partijen verse melk waargenomen. In het algemeen is de pH lager in colostrum (pH 6,0) en hoger in gevallen van mastitis (tot pH 7,5) dan normale melk van halverwege de lactatie. Biest- en mastitismelk verschilt radicaal van normale melk wat betreft het aandeel eiwitten en bepaalde zouten (Er kon een radicaal verschil worden waargenomen tussen biest- en mastitismelk en normale melk wat betreft het aandeel eiwitten en bepaalde zouten). Melk met weinig fosfor, caseïne en Ca2+ heeft meestal een lage titreerbare zuurgraad, terwijl een te hoge zuurgraad verband houdt met hyperketonemie, onvoldoende calcium en een te hoog concentraatgehalte in het rantsoen.