Stelt u zich Willy Wonka’s gelijknamige fabriek voor, maar dan gevuld met een intense variëteit aan gefermenteerde zuivelproducten. Welkom bij de yoghurtafdeling in Frankrijk. C’est bon! Er zijn gewone yoghurts verankerd met vers fruit, doorzeefd met chocoladesnippers, en bekleed met een basis van karamel en kastanjepuree. Er zijn lactés desserts, die extra suiker en eieren bevatten en de vorm aannemen van chocoladetaart, tiramisu, crème brûlée, of clafoutis. Er zijn biologische yoghurts, yoghurts van schapen- en geitenmelk, en yoghurts zonder zuivel. Er zijn in massa geproduceerde yoghurts en yoghurts die in kleine batches op familieboerderijen worden gemaakt. Maar wat je ook kiest, de textuur is altijd zijdeachtig en aanmerkelijk lichter dan de eiwitrijke Griekse yoghurt waar Amerikanen de voorkeur aan geven.
Ik ontdekte dit alles meer dan tien jaar geleden, toen ik Engelse les gaf aan tieners in een kleine stad in Noord-Frankrijk. Sindsdien droom ik ervan terug te gaan, vooral om in het yoghurtschap rond te hangen.
Hoewel ik niet iemand ben om iets goeds in twijfel te trekken, vroeg ik me op een bepaald moment toch af waarom yoghurt zo’n intrinsiek onderdeel van het Franse leven is. Het is waar dat Frankrijk de tweede grootste zuivelproducent van Europa is na Duitsland, maar dat verklaart niet specifiek de aantrekkingskracht van yoghurt – de Verenigde Staten produceren immers veel meer zuivel dan Frankrijk, maar wij hebben altijd gebogen voor melk, niet voor yoghurt. En hoewel de Duitsers meer gefermenteerde zuivelproducten consumeren dan de Fransen, zijn hun yoghurtwinkels – het spijt me – gewoon niet zo fantastisch. Dus besloot ik wat onderzoek te doen.
Eerst wat statistieken. In 2016, Frankrijk verbruikte 19,6 kilogram yoghurt per hoofd van de bevolking, of 43,2 pond. Dat aantal zal dit jaar naar verwachting stijgen tot 43,9 pond – wat overigens het equivalent is van vier bowlingballen. Ter vergelijking: de Amerikanen aten in datzelfde jaar 13,7 pond per hoofd van de bevolking. De meerderheid van de Franse bevolking eet ten minste één portie yoghurt per dag, en een derde consumeert vijf porties per week, al vanaf de kleutertijd. In de V.S., ondertussen, eet slechts 6 percent van ons dagelijks yoghurt.
Deze discrepantie is niet verloren voor de Fransen. “Alle Fransen die in het buitenland wonen kunnen zich aanpassen aan alles behalve yoghurt,” zegt Jacqueline Dubois, een in Parijs gevestigde schrijfster voor de Franse cultuur blog My French Life. Een van haar zonen, die 26 is, woont in Engeland. “‘Oh, mijn God,'” herinnert ze zich dat hij tegen haar zei. “‘In Engeland, dat is wat ik mis, de Franse yoghurt. Ik weet niet wat ik moet eten.””
Yoghurt heeft een paar eeuwen de tijd gehad om voet aan de grond te krijgen in de Franse cultuur: Het werd voor het eerst in Frankrijk gegeten in 1542, toen koning François I last had van een maagprobleem dat de artsen niet konden genezen. De sultan van het Ottomaanse Rijk (waar yoghurt in het derde millennium voor Christus zou zijn ontdekt door geitenhoeders die melk bewaarden door deze in schapenvacht te fermenteren) was bevriend met de troon en stuurde de koning een arts die hem genas – met yoghurt. Het nieuws over dit wondervoedsel verspreidde zich vervolgens.
In het begin van de 20e eeuw kwam de wetenschap in actie om het wonder te verklaren. Eerst isoleerde een medisch student in Bulgarije een bacterie die in de yoghurt van zijn land voorkomt, Lactobacillus genaamd, en die van nature niet in het menselijke darmkanaal aanwezig was. Op basis van dit onderzoek legde een wetenschapper van het Instituut Pasteur in Parijs een verband tussen dezelfde bacterie en een lange levensduur bij Bulgaarse boeren. In de Franse verbeelding werd yoghurt onlosmakelijk verbonden met gezondheid, en zo verbond een cultuur van toch al verstandige eters zich eraan.
In de 20e eeuw verschenen twee van ’s werelds grootste multinationale yoghurtbedrijven in Frankrijk: Danone, dat in 1919 in Spanje werd opgericht en tien jaar later naar Parijs verhuisde, en Yoplait, dat in 1965 werd opgericht door de Franse zuivelcoöperaties Yola en Coplait. De oprichting van het bedrijf viel toevallig samen met de komst van TV en televisiereclame in Franse huishoudens.
Victoire Louapre kan nog steeds een reclamespot beschrijven voor Danone’s Activia (destijds Bio genoemd) die eind jaren ’90 speelde toen ze een kind was. “Er was een tiener die buikpijn had, en de persoon zei: ‘Neem een Bio de Danone en alles zal beter worden,'” zegt Louapre, die nu in Los Angeles woont, waar ze schrijft voor de Franse restaurant-review blog Le Fooding. “Het zette in de hersenen van mensen dat yoghurt was als medicijn en verlicht je van stress.” Sterker nog, het is zelfs bekend dat artsen yoghurt aanraden bij buikgriep. “We dachten dat yoghurt iets was waar we niet zonder konden,” zegt Louapre.
Still, vroeg ik me af: Afgezien van de voordelen voor de gezondheid en effectieve reclame, was er iets anders, iets meer intrinsiek alledaags, dat de grote aanwezigheid van yoghurt in de Franse cultuur verklaarde? Voor Louapre is het verbonden met wat zij de “Franse thuiscultuur” noemt en het voortdurende ritueel van de drie-maal-daagse. “Heel vaak heb je een salade, een hoofdgerecht en een dessert,” zegt ze. “Wij eindigen altijd met een dessert, maar dan wel met fruit of yoghurt. Het lijkt het gezonde alternatief voor een zwaarder dessert.”
Dubois van haar kant wijst op iets dat nog breder is. “We hebben een obsessie voor evenwicht in het algemeen,” zegt ze. “Zo ben ik opgevoed, en ik denk dat ik het aan mijn zonen heb doorgegeven.” De maaltijden zelf zijn onveranderlijk, en er wordt buitenshuis niet gesnoept. Maar zelfs binnen dit regime, heeft yoghurt zijn plaats. s Morgens, ’s middags of ’s avonds, het past bij alle eetlusten en breekt (zelden) de regels. Het is een voedingsmiddel dat verbetert, maar nooit de show steelt – totdat, dat wil zeggen, je in de yoghurtwinkel belandt.