Het is een snikhete zomerdag en een lekker koud glas wijn zou nu zo lekker smaken. Maar er is een probleem: u hebt nog geen kans gehad om de fles te koelen. Moet je tegen alles in wat je ooit hebt gehoord, gewoon een paar ijsblokjes in je wijnglas gooien? En als je dat doet, is het dan echt zo verkeerd?
“Ik doe het alleen als iemand anders het voorstelt,” geeft een Vogue-redactrice toe. De praktijk is lang beschouwd als vreselijk onbeschoft, als iets wat alleen iemand zou doen die zijn doorbakken biefstuk met ketchup besmeurt. “Er gaat iets verloren als je je met het eindproduct bemoeit,” bevestigt Rafael Sanchez, de wijn- en drankdirecteur van het befaamde restaurant Addison in San Diego. “De kleur, textuur en het aroma van de wijn worden aangetast door ijs. Als ik het gevoel heb dat een wijn kouder moet zijn, dan leg ik de fles een paar minuten in ijs – het is niet nodig om het direct aan de wijn toe te voegen.”
Hoewel veel wijnpuristen het zeker met Sanchez eens zijn, begint een groeiend aantal wijnprofessionals het idee van ijs in wijn te omarmen – vooral omdat een groeiend aantal van hun klanten erom blijft vragen. De praktijk is zo populair geworden dat Moët & Chandon deze zomer een Champagne rosé lanceerde die speciaal bedoeld is om “op ijs” gedronken te worden, en cocktailbars van Los Angeles tot Baltimore zijn begonnen met het toevoegen van ijs-wijn brouwsels aan hun menu’s om aan de vraag te kunnen voldoen. (En als je niet denkt dat het alleen de fans van Bruno Mars zijn die deze trend aanwakkeren, dan heb je het mis: De altijd vooruitstrevende Bill Murray drinkt naar verluidt al lang zijn champagne in een reusachtig glas gevuld met blokjes, terwijl Diane Keaton zo van een rode op ijs houdt dat ze een paar jaar geleden haar eigen speciaal samengestelde blend lanceerde.)
“Als een gast ijs in een wijn wil doen, ben ik gewoon blij dat ze wijn drinken, punt uit,” zegt Michael Scaffidi, de drankdirecteur van de New Yorkse hotspot Le Coucou. “Het is altijd goed.” Scaffidi is persoonlijk ook niet immuun voor de charmes van een ijswijn. “Ik heb thuis een slushy-maker en ik heb zeker Grand Cru Chablis slushies en Beaujolais slushies gemaakt,” geeft hij toe. “Het is een van de beste dingen voor feestjes.”
Ken Friedman, de restaurateur achter gerenommeerde eetgelegenheden in New York City als The Spotted Pig en John Dory Oyster Bar, is een andere fan. Zijn persoonlijke wijn-op-ijs gewoonte is zo bekend onder de industrie veteranen dat chef-kok David Chang verwijst naar een glas wit met ijs als een Ken Friedman. “Ik heb het graag heel koud,” legt Friedman uit, om er vervolgens aan toe te voegen dat het ijs ook een praktische reden heeft: “Mijn taak in mijn restaurants is om mensen gedag te zeggen, en ik heb een beetje water nodig om me onderweg te hydrateren – ik bezoek vaak een paar van mijn restaurants op één avond. Het ijs in de wijn is voor mij een manier om te rehydrateren terwijl ik uitdroog. Het helpt me om niet dronken te worden.” Zelfs in Zuid-Frankrijk is het gebruikelijk om in de zomer een paar ijsblokjes toe te voegen aan rosé of Champagne. De combinatie heeft zelfs een naam – La Piscine – die, passend, “zwembad” betekent in het Frans. “Het is een soort sprankelende sangria van Frankrijk,” legt Scaffidi uit. Hij raadt aan een pittigere versie te maken met verse munt, limoen, grapefruit, een scheutje Cointreau en een niet-droge mousserende wijn zoals François Chindaine Demi Sec Montlouis. “De Chenin Blanc druif geeft de cocktail een mooie textuur, en de eenvoudige combinatie van grapefruit, limoen en munt maakt het nog verfrissender.”
Spritzes terzijde, er zijn een paar dingen te overwegen voordat u besluit om Ken Friedman al uw wijn. “Wijn is niet zoals scotch of absint, waar de toevoeging van water of ijs anders verborgen aroma’s en smaken naar boven brengt. Meestal verdunt het toevoegen van ijs de wijn zodanig dat hij onherkenbaar wordt,” zegt Roni Ginach, de sommelier van Michael’s Santa Monica. Daarom raadt hij aan een wijn met een krachtige smaak te kiezen die zijn integriteit kan behouden. “Hoe groter de wijn, hoe beter. Laat een witte wijn met subtiele aroma’s of een super hoog zuurgehalte niet koud worden. Ga op zoek naar een Italiaanse rosato met een goede, diepe kleur die wel wat water kan gebruiken.” Of, zoals Alta at Minnesota Street Project’s bar directeur Aaron Paul voorstelt, een eikenhouten Chardonnay. “Als je op een feestje bent en alles wat ze te drinken hebben is een grote Californische Chardonnay, zal wat ijs erin gooien het zeker helpen naar beneden te gaan,” zegt hij quips.