Sorbinezuur is een voedselconserveringsmiddel dat afkomstig is van lijsterbessen.
Sorbinezuur is een veelgebruikt antimicrobieel middel dat in bakkerijproducten wordt gebruikt om schimmel tegen te gaan. Het is een carboxylzuur, vrijwel reukloos en smaakloos wanneer het wordt gebruikt in de voedselverwerking. Het gebruik ervan gaat terug tot 1859. Gewonnen uit een volledig natuurlijke bron, bessen van de lijsterbes, is het geen wonder dat dit antimicrobiële middel een populaire en effectieve keuze is onder veel bakkers.
Maar het is een zuur!
Ja, we weten allemaal wat zuur doet – het verlaagt de pH, doodt gist en verandert de eigenschappen van deeg of beslag. Bakkers houden er niet van als deze dingen gebeuren, dus u vraagt zich misschien af, hoe kan ik dit zuur gebruiken om mijn producten te helpen?
Hier komt de magische kogel
De truc is om het in ingekapselde vorm te gebruiken. Wanneer sorbinezuur is ingekapseld (de meeste inkapselingstechnologie maakt gebruik van lipiden), wordt voorkomen dat het interageert met andere ingrediënten zoals gist en gluteneiwit. De inkapselingstechnologie zorgt ervoor dat sorbinezuur zijn stugge omhulsel behoudt tot de temperatuur boven 1450F komt. Denk eraan, dit is na de stap waarbij de gist wordt gedood. Wanneer ingekapselde sorbinezuur wordt gebruikt, komt het dus pas vrij in het gistproduct nadat ten minste 50% van de baktijd is verstreken, zodat het ideale broodvolume wordt bereikt. Lees hier meer over sorbinezuur.