The Lowdown on Moldy Corks, TCA, TBA
Je hebt in de winkel een fles wijn gekocht waarvan je hoopt dat het een mooie fles is, en als je hem aan tafel zet, snij je voorzichtig de bovenkant van de folie of capsule open.
En dan zie je tot je schrik dat hij beschimmeld, pluizig of smerig is…
Op ons jaarlijkse vakantiefeest met een aantal wijnproeverijvrienden neemt iedereen meestal een oudere, gerijpte fles wijn mee. Het is niet ongebruikelijk dat veel van deze flessen schimmel op de kurk hebben. 
De meeste van deze flessen zijn overigens geen “Two Buck Chuck.”
Het zijn peperdure flessen Bordeaux en Bourgogne, maar we hebben dezelfde soort schimmel aangetroffen op flessen met oudere Californische wijnen, Sauternes, Vintage-Ports, Duitse wijnen en meer.
Hier ziet u de foto “na”, nadat we de kurk met een nat doekje hebben schoongeveegd…
Voila!
We hebben de wijn vervolgens met succes gedecanteerd…
Een DRC Echezeaux…een geweldige fles wijn! En hij was trouwens nog door en door lekker ook.
Deze pluizige, vieze schimmel is gemakkelijk te verwijderen:
Neem een papieren handdoekje, servet of doekje (zelfs een Handiwipe)…bevochtig het met heet water en veeg het ‘vuil’ en de schimmel van de kurk.
En, in ieder geval, het is onschadelijk en zal geen nucleaire meltdown of een uitbraak van een besmettelijke ziekte veroorzaken.
Als uw fles oud is, moet u niet verbaasd zijn als de kurk afbrokkelt als u er met een gewone kurkentrekker aan werkt.
Daarom moet u een kurkentrekker met twee tanden hebben.
Je hebt meer kans om de kurk uit een oudere fles in één stuk te verwijderen dan wanneer je een kurkentrekker gebruikt, die de kurk vaak tot het rempunt verbuigt.
|
Klik HIER VOOR EEN LINK NAAR EEN ANDER ARTIKEL GESCHIKT DOOR IEMAND ANDER MET BETREKKING TOT MOLDY/DIRTYCORKS
Een geheel andere dynamiek vindt plaats wanneer wijnen worden ‘besmet’ door een schimmel die je niet met het blote oog kunt zien.
Het heet TCA of 2,4,6-Trichloroanisole als je de lange versie wilt.
Dit kleine dingetje is verantwoordelijk voor de “kurkachtige” of muffe karakters die soms in wijn worden aangetroffen. Het is ook een beetje een probleem in sommige koffie.
TCA is een verbinding die wordt geproduceerd wanneer verschillende bacteriën of schimmels samenkomen met gechloreerde fenolische verbindingen.
Vaak wordt het probleem toegeschreven aan de kurksluitingen in de fles wijn. Er wordt geschat dat ergens tussen één procent en zeven procent van de wijnflessen die met “natuurlijke kurk” zijn afgesloten, gebreken vertonen. Dit, zo is ons verteld, komt door het gebruik van chloor. Het is mogelijk dat de muffaroma’s van de kurk zelf komen en sommigen beweren dat TCA van nature voorkomt. Er kunnen echter ook andere oorzaken voor dit probleem zijn, als gevolg van het reinigen van de wijnmakerij (vaten, houten vatenrekken, pallets, houten balken in de kelder) met een of ander chloorhoudend product.
Op een gegeven moment hoorden we dat ongeveer 3% van de flessen die met kurk waren afgesloten, problemen vertoonde. Voorstanders van de kurkindustrie beweren dat het probleem minder dan 3% is, terwijl sommige insiders in de wijnindustrie beweren dat het groter is.
TCA wordt gemeten in delen per triljoen en sommigen beweren dat het bij 6 of 8 PPT door de meeste mensen niet waarneembaar is. Anderen zeggen dat sommige proevers het al bij één of twee PPT opmerken!
Enkele jaren geleden hebben we een blinde proeverij gehouden met enkele wijnen die door een groot wijnblad als “bedorven” waren bestempeld. Hun “neus” was er zeker van dat het probleem in de kelder van de wijnmakerij lag en niet aan de kurk. De monsters die wij proefden, werden door geen enkele proever als gebrekkig bestempeld, hoewel de criticus in kwestie de wijnen met een onvoldoende opzadelde omdat hij ze gebrekkig vond.
Het probleem staat bekend als “wijn met kurk” omdat mensen het probleem toeschrijven aan de kurken.
In Frankrijk spreekt men van flessen die “bouchonné” zijn. In Italië hoor je mensen de uitdrukking “sa di tappo” gebruiken voor een fles met kurk.
Maar de schuld ligt niet altijd bij de kurksluiting. Het is mogelijk, zoals eerder opgemerkt, dat de wijnmakerij een probleem heeft met TCA en een voedingsbodem heeft voor dit muffe karakter in de kelder.
Ik heb een rapport gelezen waarin wordt beweerd dat een vrij gebruikelijk “klaringsmiddel”, Bentoniet, een bron van besmetting kan zijn. Als een zak van dit poederachtige spul, een klei in wezen, zich bevindt op een plaats waar zich wat TCA of aanverwante verbindingen bevinden, kan het de TCA absorberen en de wijn aantasten die het klaart.
Ik weet van deelname aan een prominente wijnkeuring dat de stafleden die de verschillende vluchten wijn organiseren, geamuseerd waren toen ons panel vroeg om een “tweede fles” van een wijn waarvan wij dachten dat die misschien gekurkt was. In werkelijkheid bleek de wijn in kwestie in een “BIB”-formaat (bag in box…geen kurk!) verpakking te zitten.
Toch wordt het probleem omschreven als “gekurkt”, ook al was er in dit geval geen kurk aan te pas gekomen.
Als uw fles wijn last heeft van dit muffe karakter, zult u aroma’s waarnemen die doen denken aan een kelder vol natte kranten, “natte hond” of een beschimmelde, bedompte kelder. Soms is de vlek uitgesproken en gemakkelijk te detecteren. Andere keren is het nauwelijks waarneembaar en kunnen veel proevers deze fout niet ontdekken.
Ik heb regelmatig mensen op vakproeverijen gevraagd om mij een proefje uit een alternatieve fles in te schenken.
Soms denken ze dat ik gek ben (misschien ben ik dat ook wel, maar dat is een andere kwestie) omdat ze het muffe karakter niet kunnen ontdekken. Maar meestal als ze een tweede, niet gebrekkige fles openen, wordt de kurkachtig duidelijk, zelfs voor de beginnende proever.
Er is een andere verwante verbinding genaamd 2,4,6 tribromoanisole of TBA. Ook deze stof heeft een vreemd aroma van natte kranten, vochtige kelders, beschimmelde handdoeken, enz.
Ik heb zowel TCA als TBA van tijd tot tijd ontdekt in plaatselijk gemaakte salami! Er is een verslag van Johnson & Johnson terugroepen van een partij Tylenol die had een muffe geur (de houten pallets waarop deze partij werd gestapeld in het bewuste huis was de oorzaak van de smet, naar verluidt). Pfizer had een probleem met een van zijn producten toen een derde partij verpakkingen leverde die “bedorven” waren.
In een restaurant moet de serveerder of sommelier degene die de wijn heeft besteld, inschenken wat “The Say” wordt genoemd. Dit is waar ze een kleine hoeveelheid wijn inschenken voor u om te zeggen of de wijn aanvaardbaar is of niet.
(Dit is niet voor u om te beslissen of u al dan niet van de wijn houdt… uw taak is te zeggen of de wijn gebrekkig is of niet.)
Als u de wijn eenmaal hebt aanvaard, is hij van u.
Als voor een detailhandel, hebben we meestal een snuif om te controleren of het “kurk” is en we zullen graag de “slechte fles” omruilen voor een nieuwe.
Ik kan echter zeggen dat het aantal flessen met kurk dat bij ons terugkomt zeer gering is en de meeste flessen die mensen terugbrengen met de bewering dat de wijn “slecht” is, zijn wijnen die gewoon niet in de smaak van de consument vallen.
Een man bracht een heerlijke Chianti mee, die niet goed samenging met de popcorn met boter en de video’s die hij en zijn vrouw op een vrijdagavond aan het nuttigen waren.
Een andere man vroeg om een aanbeveling voor een goede Merlot, maar kwam terug om ons te vertellen wat voor imbecielen we waren omdat we zo’n vreselijke wijn hadden voorgesteld. Ik vroeg wat voor eten er bij die Merlot op tafel stond en het bleek dat ze zeeschelpen aten!
Een echtpaar was zo gecharmeerd van een Franse Bourgogne die ze hadden gekocht, omdat ze zo onder de indruk waren van de combinatie van de wijn en de lamsstoofschotel die ze hadden klaargemaakt. Maar een week later, na uit eten te zijn geweest en geen wijn te hebben gedronken, kwamen ze thuis, openden de Bourgogne en een doos bonbons en vonden de combinatie afschuwelijk. (Ze wilden de wijn terugsturen, omdat hij hen niet beviel in combinatie met een doos See’s Candies.
Steak met Madeira-saus staat soms op het menu van een chique restaurant, dus kocht een klant, zonder onze hulp, een fles Malmsey Madeira. Hij bracht het terug als zijnde defect, omdat het “niet goed smaakte bij de steaks die we gisteravond hadden gegeten.” Natuurlijk was de combinatie vanuit gastronomisch oogpunt slecht, maar de man had gewoon een totaal onbekende fles gekozen en zijn gasten een afschuwelijk culinair ongeluk bezorgd door een zoete, fruitige dessertwijn met een hoog alcoholgehalte te combineren met hartige gegrilde biefstuk!
Oeps!
In dit soort gevallen moet de wijnhandelaar of het restaurant niet opdraaien voor de fout van de klant.
Anders gezegd: moet een wijnmakerij of wijnbedrijf de slechte beslissing of keuze van een misleide klant goedmaken?
Soms is het antwoord ja en soms is het nee.
Wij hopen dat deze pagina behulpzaam is geweest om enig licht te werpen op een matig aangrijpend onderwerp.
Terug NAAR ONZE HOME PAGINA