In de komende weken zullen we de belangrijkste off-smaken belichten die je kunt tegenkomen bij het thuisbrouwen. Van groene appels en butterscotch tot zelfklevend verband en stinkdieren, we geven je de tips die je nodig hebt om dergelijke ongewenste onaangenaamheden te verminderen. In dit eerste artikel in de serie nemen we een kijkje bij acetaldehyde.
Acetaldehyde (CH3CHO) is een natuurlijk voorkomende organische verbinding die in alles voorkomt, van rijp fruit tot koffie. Het wordt vaak beschreven als een wrange smaak die doet denken aan groene appels, en de smaak van droge cider komt ook in gedachten.
Brouwersgist produceert acetaldehyde als een tussenstof bij de omzetting van glucose naar ethanol, dus het is te vinden in elk bier dat je maakt, ten minste tijdens de eerste gisting. Bij een gezonde gisting zet de gist het overgrote deel van deze verbinding echter volledig om in alcohol, zodat een eventuele resthoeveelheid onder de smaakdrempel valt. Als de gisting minder dan optimaal verloopt, kan de omzetting van acetaldehyde in alcohol onvolledig blijven, en zal er te veel achterblijven in het uiteindelijke bier.
Acetaldehyde wordt ook geproduceerd door de oxidatie van ethanol (alcohol), zoals kan gebeuren bij het blootstellen van gegist zelfbrouwsel aan zuurstof. Het wordt nog problematischer wanneer aërobe bacteriën het te pakken krijgen en deze verbinding omzetten in azijnzuur, dat naar azijn smaakt en wordt beschouwd als zijn eigen off flavor.
Je zou niet alleen moeten zijn op je thuisbrouwreis.Craft Beer & Brewing’s online cursussen helpen u bij elke stap.
Zekere giststammen, zoals Amerikaanse pilsgist (White Labs WLP840) produceren meer aceetaldehyde dan andere, en inderdaad, een lichte suggestie van groene appel kan een passend onderdeel zijn van lichte Amerikaanse pilsstijlen. In de meeste stijlen wordt waarneembare groene appel echter beschouwd als een tekortkoming. De beste manieren om acetaldehyde te vermijden bij het thuisbrouwen zijn:
- Hanteer onberispelijke hygiënepraktijken.
- Gist met de juiste hoeveelheid.
- Volledig zuurstof geven aan het wort bij het pitchen.
- Vermijd het overhevelen van bier van de gisttrub voordat de gisting is voltooid.
- Vermijd het inbrengen van zuurstof in uw bier na de gisting.
Een jong bier in contact houden met een gezonde gistpopulatie bevordert de herabsorptie van aceetaldehyde en kan deze ongewenste verbinding sterk verminderen. Dus blijf geduldig, en wacht een paar dagen na het bereiken van het eindzwaartekracht voordat u dat bier naar secundaire rekken.
Van het weken van speciale granen tot extract en hop toevoegingen tot het pitchen van gist en het overhevelen naar tweede gisting, evenals het bottelen van je bier, CB&B’s DVD, Brewing Great Beer Start to Finish, zal je op weg helpen om bier te maken dat kan wedijveren met wat je in de lokale kroeg krijgt.
Foto met dank aan photos-public-domain.com