Giuliano kwam eerbiedig het huis binnen met een groen dat eruitzag als een uit de kluiten gewassen stengelige rucola. Hij hield een bosje puntarelle (uitgesproken als poon-ta-REL-lay) of cicoria di catalogna vast dat zijn ouders ons hadden nagelaten. Puntarelle betekent “kleine puntjes”; maar dat is een beetje een verkeerde benaming, want men eet alleen de zoete, holle binnenste stengels. Puntarelle is ook de naam van de traditionele bereiding, een salade die beroemd is uit Rome. Giuliano was erg opgewonden, want hij had het nog nooit buiten Italië gezien; hij was verbaasd dat zijn vader het online had gevonden, groeiend in Californië.
Puntarelle is een heerlijke Italiaanse groente die behoort tot de cichoreifamilie. Het smaakt als een scherpe witlof met een vleugje venkel. Voor het onwetende oog, het mijne, zag het er vreemd uit, bijna als een groot onkruid. Ik zag later dat de bladeren leken op de paardenbloembladeren die overal in mijn tuin te vinden zijn, dus misschien vroeg ik me daarom af waarom het zo bijzonder was. Maar na het proeven van de heerlijke smaak en het ervaren van de verfrissende knapperigheid, weet ik niet hoe ik zal wachten tot het volgende seizoen. Wanneer ze op de traditionele manier worden bereid, worden de groenten een hartige sensatie waar ik zeker naar zal verlangen.
Puntarelle is een traditionele wintergroente, jong en mals geplukt, de Puntarelle-groenten worden vaak rauw gegeten. De bereiding vergt wat tijd en voorzichtigheid, want men moet eerst alle bladeren afsnijden, de scheuten in dunne spiesjes snijden en ze vervolgens in ijskoud water weken. Hierdoor gaan ze omkrullen en worden ze sappig en mals. Het is ook een mooie presentatie, want de spruiten hebben verschillende tinten groen en het gebeurt niet vaak dat je mooie krullen op een bord krijgt.
De Romeinse Puntarelle salade heeft een traditionele dressing die een van de enige voorgemaakte dressings is die op een salade wordt geserveerd die ik ooit in Italië heb gehoord. Hij wordt gemaakt met ansjovis, een beetje knoflook, rode wijnazijn, goede extra vergine olijfolie en zout. Deze ingrediënten worden samen gepureerd en vervolgens gemengd met de greens. Laat de sladressing een paar minuten staan en serveer dan. Het is een prachtige salade met een rijke smaak, die u en uw familie en vrienden terug zal brengen naar de eeuwige stad Rome. Een gerecht geschikt voor Caesar zelf.
Ik heb het recept aangepast uit Giuliano’s nieuwe boek, Hazan Family Favorites. In zijn boek gebruikt hij de gemakkelijker verkrijgbare Belgische andijvie of jonge cichorei; maar als je Puntarelle kunt vinden, is het iets bijzonders en niet te missen.
Puntarelle Romeinse Salade
Opgesteld uit Giuliano Hazan’s Hazan Family Favorites
Gerechten 4
Vereidingstijd:
11/2 uur
Ingrediënten
4 middelgrote teentjes knoflook
2 eetlepels rode wijnazijn
3 ansjovisfilets
1 pond Puntarellascheuten (in Italië kunt u ze al schoongemaakt kopen)
Zout
4 eetlepels extra-olijfolie van eerste persing
Versgemalen zwarte peper
- Verwijder alle buitenste bladeren. Men kan ze bewaren en ze gekookt bereiden zoals Marcella Hazan in Marcella Cucina voorstelt. Maak de holle stengel los en snijd ze in de lengte doormidden. Blijf in de lengte snijden tot je repen hebt van ¼ inch breed. Doe een paar ijsblokjes in een grote kom en vul deze met koud water, voeg de Puntarelle reepjes toe en laat ze minstens een uur weken tot ze krullen in ringvormige vormen. Niet in de koelkast zetten.
- Nadat de puntarelle een ½ uur heeft geweekt, de teentjes knoflook pellen en licht pletten. Voeg ze toe aan een kleine kom met de azijn. Hak de ansjovis fijn en voeg deze toe aan de kom. Goed mengen en een half uur laten staan.