Service à la russe

Het aantal gerechten (of gangen) dat bij een maaltijd à la russe wordt opgediend, is in de loop der tijden veranderd; maar een onderliggend patroon van opdienen – beginnend met de soep, dan de verschillende voorgerechten, dan het gebraad of wild, en dan de groenten (inclusief salades), zoetigheden en koffie – bestond vanaf het midden van de 19e eeuw (toen deze vorm van opdienen in Frankrijk werd geïntroduceerd) tot aan de Tweede Wereldoorlog, en werd in sterk gereduceerde vorm voortgezet tot in de 21e eeuw. De volgorde van de gerechten stamt rechtstreeks af van de veel oudere service à la française. In die stijl van serveren werden allerlei gerechten op tafel gezet en bedienden de gasten zichzelf en elkaar. Zoals Jean-Louis Flandrin heeft aangetoond, was de volgorde van consumptie – bekend bij de gasten van die tijd, maar zelden af te leiden uit eigentijdse menu’s of beschrijvingen van maaltijden – in wezen dezelfde als de volgorde van presentatie bij service à la russe.

De meest uitgebreide versie van service à la russe, die haar hoogtepunt bereikte in de laatste decennia van het Victoriaanse tijdperk, werd beschreven door Sarah Tyson Rorer in 1886. Rorer stond kritisch tegenover dit uitgebreide servies en bood een veel eenvoudiger alternatief, dat in feite de kernprincipes van deze stijl van serveren vertegenwoordigt.

Het uitgebreide en conventionele diner, op alle punten compleet, dat het dineren van anderhalve eeuw heeft ontwikkeld, is buiten het bereik van de zeer welgestelden. Slechts weinigen van hen slagen erin het te geven, en nog minder van hun gasten genieten ervan. De drievoudige tripletten van oesters, soep en vis, de relevé, entrées en gebraad, een pauze met rum punch om de kwijnende spijsvertering te stimuleren, wild met salade, zoetigheden en ijs, koffie ter afsluiting, en een verbijsterende reeks wijnen, met een alcoholisch aperitief om te beginnen en te eindigen, hebben echter hun effect gehad dat velen het gevoel hebben gekregen dat een formeel diner dit model alleen van verre moet volgen. Dus, met slechts de middelen van een eenvoudige huishouding, stellen zij met oneindig veel arbeid oesters, soep en vis samen, voegen een of ander opgemaakt gerecht toe aan het vlees, en zetten salade voor en ijs na de pudding of de zoetigheden.
Maar succes hier, met een matig inkomen, is even zeldzaam als succes met het lange diner aan de complete tafel. Probeer de theorie te doorgronden van het uitgebreide bouwwerk dat gewoonte en conventie hebben opgestapeld, en kijk of uw eigen middelen het doel ervan niet met meer succes kunnen reproduceren. Na het zorgvuldig te hebben geanalyseerd, zult u meteen zien dat het meest ingewikkelde diner eenvoudig tot doel heeft te beginnen met iets dat licht verteerbaar is, via een overgang naar het gebraad, en ervoor te zorgen dat door salade, snoep en koffie, de laatste helft van uw diner zowel de eetlust zal interesseren als de honger zal stillen. U hebt dus soep, gebraad en dessert, die het gebruikelijke diner vormen van door en door beschaafde mensen, en hieronder zult u zien hoe u, met slechts bescheiden middelen, dit zo kunt variëren dat het een “klein diner” compleet en bevredigend op zichzelf maakt; meer kan de meest uitgebreide maaltijd bij Delmonico’s niet doen.In Groot-Brittannië en de Verenigde Staten is vis een apart gerecht; relevés zijn grote, stevige stukken vlees of heel gevogelte, meestal gebakken, gestoofd of gekookt, maar niet geroosterd; entrées zijn uitgebreide “opgemaakte schotels” van, meestal, runderfilets of ander slagersvlees (en soms gevogelte, maar – behalve op dagen van religieuze observantie – geen vis), geserveerd in fijne sauzen. Braadstukken zijn stevige stukken vlees (en soms gevogelte) anders dan gevederd wild, gewoonlijk aan het spit geroosterd, maar vaak ook gebakken. Wild wordt niet gevederd, maar in zijn geheel aan het spit geroosterd en eenvoudig opgediend:2 (Rorer’s “roast” verwijst hier naar een geroosterd voorgerecht, maar deze terminologie is niet typisch voor die periode. In haar tijd volgde het “gebraad” op de punch, en het was altijd wild, indien beschikbaar.)

In de tijd dat Rorer schreef, schreef Alessandro Filippini, een chef-kok in Delmonico’s restaurant op Pine Street in New York, een boek met menu’s voor “elke rijke familie die de gewoonte heeft om in de loop van het jaar een paar diners aan haar vrienden te geven”, met een korte bespreking van tafelbediening en een gids voor wijnen. Hij beveelt de door Rorer bekritiseerde, maar bij de welgestelden gebruikelijke menu’s aan.

Franse diners worden over het algemeen in drie hoofdgangen geserveerd, te weten Relevés, Entrées en Rotis; al het overige wordt als bijgerecht beschouwd. Het hangt volledig van de smaak van de gastheer af hoeveel hoofdgerechten hij geserveerd wil zien. De auteur stelt voor twee relevés, drie entrées en een of twee rotis te serveren; zo kan een uitgebreid diner worden samengesteld.:21

Over een derde van Filippini’s boek bevat menu’s voor ontbijt, lunch en diner voor elke dag van het jaar. De dinermenu’s beginnen met de “bijgerechten”, zoals hij ze noemt: oesters of mosselen, soep en hors d’œuvre; gevolgd door de drie “hoofdgerechten”: verschillende relevés en entrées, en een roti (gebraad); en tenslotte nog enkele “bijgerechten”: zoet tussengerecht, ijs, en koffie.

Hors-d’œuvre zijn meestal kleine koude hapjes (zoals olijven, selderij, radijsjes, charcuterie, kaviaar), maar ze kunnen ook warme opgemaakte gerechten bevatten (zoals timbaaltjes, croustades, kroketten). In de Franse stijl van serveren à la russe, die Filippini voor veel van zijn menu’s gebruikte, is er geen apart “visgerecht”, aangezien zowel de relevés als de entrées zonder onderscheid uit vlees, gevogelte of vis kunnen bestaan. De punch gaat vaak vooraf aan het gebraad. Het gebraad kan bestaan uit vlees, gevogelte of vis (hoewel vis over het algemeen alleen op religieuze dagen wordt geserveerd); wanneer wild wordt geserveerd, maakt dit altijd deel uit van het gebraad. Entremets zijn de groenten, inclusief salades, die bij de relevés en entrées worden geserveerd; ze vormen geen aparte gang, hoewel ze vaak wel als zodanig worden vermeld. Zoete tussengerechten zijn cakes, pudding en dergelijke. Ijsjes zijn bevroren zoetigheden, die als aparte gang worden opgediend. Fruit, petits fours, koffie en cordials worden aan het eind van de maaltijd aangeboden.:25-150

Een paar jaar nadat Filippini zijn boek had geschreven, beschreef Charles Ranhofer, een andere chef-kok van Delmonico’s restaurant (op verschillende locaties in de 14th Street, 26th Street en 44th Street), in zijn kookboek The Epicurean zeer gedetailleerd de gerechten die nodig zijn voor diners variërend van zes tot veertien gangen. Het zesgangendiner lijkt sterk op Rorers “kleine diner”: oesters, soep, vis, voorgerecht, gebraad, salade, en dessert. Bij langere diners worden bijgerechten, verwijderde gerechten en diverse koude schotels toegevoegd en wordt een groter aantal hoofdgerechten en desserts geserveerd. Het langste van deze menu’s ziet er als volgt uit:

Figuur 1-36 omvat:

1. Oesters.
2. 2 Soepen.
3. S.D. warm en koud.
4. 2 Vis, aardappelen.
5. 1 Verwijder, groenten.
6. 1 Entrée, groenten.
7. 1 Voorgerecht, groenten.
8. 1 Voorgerecht, groenten.
9. 1 Punch.
10. 1 of 2 Gebraden.
11. 1 of 2 Koude, salade.
12. 1 Warm zoet dessert.
13. 1 of 2 Koude zoete des’rts.
14. 1 of 2 Ices. Dessert.:4

“S.D.” zijn “bijgerechten”, d.w.z. hors d’œuvre. Er is een apart visgerecht, dan relevés en entrées. Koude schotels, zoals mayonaisesalades en aspics, waren in deze tijd erg populair geworden, zoals blijkt uit het menu. Het gebraad kon bestaan uit slagersvlees, gevogelte of wild (zelden of nooit vis). Wanneer er meer dan één gerecht op het menu stond (b.v. 2 soepen, 2 vissen, 2 gebraad, 2 koude gerechten), werd van de gast verwacht dat hij het ene of het andere koos, niet beide. Een gast kon een of meer gangen weigeren.

Ranhofer geeft ook uitvoerige instructies voor het serveren van wijn.

FIRST SERVICE.

Bij oesters.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Na de Soep.-Madeira, Sherry of Xeres.
Bij vis.-(Rijnwijnen) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moezel) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Met Verwijderingen.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Met Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Droge champagnes voor bepaalde landen.
Iced Punches and Sherbets, Rum, Madeira.

SECOND SERVICE.
Bij gebraad.-(Bourgogne) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Koud gebraad.-Vin de Paille, Steinberger.
Bij warme desserts.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage en Côte-Rôtie. (Rode Champagne) Bouzy, Verzenay, Porto Première.

HERDERE DIENST.
Met dessert.-(Bourgogne) Volnay, Mousseux. (Champagnes) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Wijnlikeuren.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie van Madeira, Lacryma Christi, rode en witte Cape, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordials.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.

Bieren.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3

Dertig jaar later waren kortere maaltijden de norm geworden en werden de extravagante diners uit de Victoriaanse periode als vulgair beschouwd, zoals Emily Post in 1922 opmerkte:

In geen geval zou een privédiner, hoe formeel ook, uit meer bestaan dan:

1. Hors-d’œuvre
2. Soep
3. Vis
4. Entrée
5. Roost
6. Salade
7. Dessert
8. Koffie

Op het menu van een informeel diner zou het voorgerecht weggelaten worden, en eventueel de hors-d’oeuvre of de soep.

In feite wordt het menu duidelijk korter bij informele diners en aan de tafel thuis van de welgestelden. De formele diners zijn al vijfentwintig jaar even kort als het bovenstaande schema. Een diner met een rij extra voorgerechten, Romeinse punch en een warm dessert is onbekend, behalve bij een openbaar diner, of in de eetkamer van een parvenu. Ongeveer vijfendertig jaar geleden zouden dergelijke diners in de mode zijn geweest!:119-120

In de tijd dat Post dit schreef, betekende hors-d’œuvre nogal nauw omschreven lichte koude gerechten zoals oesters, mosselen, meloen, of citrusvruchten. Voorgerechten waren uitgebreide “opgemaakte schotels” van ossenhaas of ander slagersvlees geserveerd in een fijne saus, of een soort pasteischotel. Het gebraad kon van elk vlees zijn, dat niet noodzakelijkerwijs gebraden werd. Het voorkeursgerecht van een echt fijn diner was wild, aan het spit geroosterd en tamelijk eenvoudig opgediend. Het dessert bestond uitsluitend uit voorgevormd ijs, met uitsluiting van alle andere zoetigheden.:207 Ondanks Post’s klachten over extra voorgerechten, bleven veel diners twee vleesgerechten bevatten tussen de vis en het gebraad.

Post’s eerste boek werd gepubliceerd tijdens het drankverbod, en ze merkte op: “Een waterglas dat alleen op elke plaats staat, maakt de tafel zo mager en onopgesmukt dat de meeste mensen minstens twee wijnglazen opzetten, sherry en champagne, of claret en sherry, en er iets rozigs of geligs in schenken. De weinigen die nog kelders hebben, serveren de wijnen precies zoals vroeger, witte wijn, claret, sherry en bourgogne warm, champagne ijskoud; en na het eten groene munt gegoten over fijngestampt ijs in kleine glaasjes, en andere likeuren van kamertemperatuur.”:205

Na de Tweede Wereldoorlog werden de diners nog meer beknot. Zoals Post in de uitgave van 1950 van haar boek schrijft, was de kortere “informele” maaltijd van haar eerdere boek de norm geworden voor formele diners:

Het komt zelden voor dat een modern diner uit meer dan vijf gangen bestaat. Er bestaan echter ‘degustatiemenu’s’ – waarbij de diners een groot aantal gangen krijgen voorgeschoteld. Dit zijn echter uitzonderingen en een formeel diner omvat tegenwoordig gewoonlijk::

1. Soep of oesters of meloen of mosselen
2. Vis of voorgerecht
3. Roost
4. Salade
5. Dessert

Na het diner koffie:338

Naast de vaste gangen konden kleine schaaltjes met radijsjes, selderij, olijven of amandelen als “hors-d’œuvre” op tafel worden gezet. Ook het aantal wijnen werd vaak sterk verminderd. Amy Vanderbilt schreef in haar boek The Complete Book of Etiquette: “Bij een formeel diner kan champagne de enige wijn zijn die geserveerd wordt na de sherry bij de soep.”:350

Dit vijfgangendiner kon nog verder beperkt worden door soep of vis (of schaaldieren) als voorgerecht te serveren, maar niet allebei. Diners in de Franse stijl omvatten gewoonlijk een kaasgang na het gebraad, wat meestal resulteert in een maaltijd van zes gangen (zie bijvoorbeeld de formele menu’s in Richard Olney’s The French Menu Cookbook); als alternatief kunnen een of meer van de andere gangen worden weggelaten (zie bijvoorbeeld de formele menu’s in Simone Beck’s Simca’s Cuisine). Bij diners in Amerikaanse stijl wordt de salade vaak als eerste gang geserveerd in plaats van soep, een vernieuwing die in de jaren 1950 in Californië opdook en door Vanderbilt werd opgemerkt;:340 in deze opstelling wordt het dessert onmiddellijk na het gebraad geserveerd. Wijn service kan een aparte wijn voor elke cursus, of gewoon champagne zijn; of, het meest gebruikelijk, service kan worden beperkt tot drie wijnen: een witte voor de soep en vis, een rode voor het gebraad, en een zoete wijn of champagne voor het dessert.

Deze en soortgelijke regelingen van vier en vijf-gangen formele diners waren de norm in de tweede helft van de 20e eeuw.