Toen het wekelijkse eetfestijn bij Wat Thai Temple in Noord Hollywood bijna twee jaar geleden werd gesloten vanwege klachten van omwonenden over drukte en parkeren, ging de culinaire blogosfeer los met gesms’t geklaag over het verlies van de gekoesterde Thaise straatvoedsel leveranciers. Zelfs nu Kogi en taco trucks de straatventers in de schijnwerpers zetten, heeft vers bereid Thais straatvoedsel nog geen wortel geschoten. De eet-actie van de tempel in het weekend begon daar verandering in te brengen toen de fans ontdekten wat alle Thais weten: De beste verkopers van straatvoedsel zijn echte ambachtslieden.
Ze mogen dan wel vanuit kleine karretjes of marktkraampjes verkopen, maar ze hebben een leven lang expertise vergaard in het perfectioneren van enkele items — een spectaculaire noedel schotel of een to-die-for dessert. Daarom is de terugkeer van twee voormalige tempelverkopers zo welkom nieuws.
Sappige knoedels
Op zaterdag en zondag vind je achter in de eetzaal van Cha Chaa restaurant op Sherman Way in Noord Hollywood een groep gefascineerde klanten, van slanke tieners met enorme metalen handtassen en kerels in baggy basketbal shorts tot oma’s ingetogen gekleed in hun zondagse mooiste kijken naar June Cramer die haar khao giap bak maw maakt. Deze hartige gevulde dumplings, met hun flinterdunne rijstvelbekleding worden “mond van de pot” genoemd omdat ze worden gekookt op een stuk neteldoek dat over de bovenkant van een grote dampende ketel is gespannen.
Het is een snelle vingervlugge operatie van een kom met krijtwit rijstmeelbeslag tot de uiteindelijke dumpling. Cramer wervelt het beslag snel over het hete neteldoek en spreidt het dun uit voordat het een paar seconden later stolt. Ze snijdt de resulterende crêpe in taartachtige kwarten, laat op elk een hoopje vulling vallen en wikkelt ze met een snelle draai van de pols in nette bundels. Te veel warmte zorgt voor een rubberachtig omhulsel en doet de vulling smelten. Maar deze dumplings lossen bijna op in je mond.
Cramer zegt dat het prototype voor haar snacks afkomstig is van inventieve koks in de oude Thaise paleiskeukens die voortdurend werden uitgedaagd om de koninklijke fijnproevers te vermaken. Haar vegetarische vulling smaakt verbazingwekkend als de traditionele varkensvlees versie, maar het is gewoon een mix van gemalen geroosterde pinda’s, gebakken daikon, uien en een aromatische balans van kruiden.
Dezelfde vulling gaat in sa koo, een andere dumpling waarvan de buitenkant een walnoot-grootte bal is van licht chewy doorschijnende gestoomde tapioca. Veel klanten kopen een bestelling met de helft van elk. Geserveerd op ruige slabladeren met een beetje koriander, hun garnituur van een paar vurige phrik khii nuu pepers geeft een heldere smaak explosie aan de hartige, nootachtige gekarameliseerde uienvulling.
In de zinderende Thaise evenaarshitte verfrist niets beter dan een ijsdrankje, dus maakt Cramer ruam mit, een glinsterende, juweelachtige regenboog van vruchten en andere lekkernijen in een romige vloeistof die in de volksmond bekend staat als “alles gaat goed samen.”
Rubijn- en smaragdkleurige tapioca-bedekte waterkastanje stukjes, een essentieel onderdeel, vereist een proces in meerdere stappen. Cramer bevochtigt de kleine kastanjestukjes met rode of groene fruitige siroop en wrijft ze dan door tapiocameel tot ze de perfecte consistentie vindt (meten is onbekend voor deze ervaren kok). De eetbare juwelen worden gepocheerd in sudderend water tot “ze er goed uitzien” voordat ze worden afgekoeld in water en aan de drank worden toegevoegd.
Cramer, 63, getrouwd met een gepensioneerde televisietechnicus, arriveerde 20 jaar geleden in L.A. uit de Chai-Nat provincie, ongeveer twee uur van Bangkok. Uit een familie van gepassioneerde koks, leerde ze op jonge leeftijd om haar speciale lekkernijen te maken – die Thais gewoonlijk kopen van leveranciers – wanneer haar moeder en tantes ze zou bereiden voor feesten en vakanties.
Geen onbekende in de restaurant business, Cramer eigenaar Silom restaurant (nu Bua Siam) in hetzelfde winkelcentrum als Cha Chaa voor ongeveer vijf jaar en vervolgens Boon Choo op Vanowen. Maar nu, zegt ze, werkt ze aan haar “pensioenplan” als toegewijde weekendspecialist.
zoete lekkernijen
Aan de overkant van het gangpad van Cramer, bijna verborgen door opgestapelde dozen mango’s, werkt Lampai Poomsuke, die haar kleefrijstdesserts 25 jaar lang op Thaise tempelbijeenkomsten verkocht. Deze jong uitziende vrouw vierde onlangs haar 61ste verjaardag, en gedurende de hele middag wisselt ze beleefdheden en roddels uit met een constante stroom van vaste klanten die in de rij staan voor hun portie van haar lekkernijen.
“Haar kleefrijst is zelfs beter dan op de meeste plaatsen in Thailand,” verklaart klant Apple Richard, die in Thailand is geboren.
Poomsuke, die in 1969 vanuit een buitenwijk van Bangkok naar L.A. verhuisde toen ze net 20 was, zegt dat ze als jong meisje nooit heeft gekookt. Keukentaken werden overgelaten aan haar moeder en vier oudere zussen. Maar de zelfbeschreven “kieskeurige eter” zegt dat ze, toen ze hierheen verhuisde, leerde koken om haar eigen smaakpapillen te behagen.
Poomsuke combineert de kokosnoot-rijst natuurlijk met mango’s, maar het is ook een basis voor andere desserts, waaronder een versie met een laagje durian. En ze maakt ook zwarte kleefrijst, net als de rijstverkopers in Thailand doen.
Aan haar rechterkant weken verschillende grote pannen rauwe rijst urenlang voordat ze worden gestoomd in een kegelvormig gevlochten bamboe mandje dat in een pan met smalle hals wordt geplaatst. Een sluier van vocht dringt langzaam en grondig door de afzonderlijke korrels. “Je kunt kleefrijst niet koken,” zegt Poomsuke. “Te veel water maakt het tot moes, te weinig, het blijft hard.”
Tussen de klanten zit Poomsuke geduldig mango’s met de hand te schillen. Alleen de kleine Manila variëteit is goed genoeg. Ze zijn duur, maar hebben een zijdeachtige textuur en een uitzonderlijke zoetheid, en ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar.
Op een tafel staan rechthoekige ovenschalen met sangkaya, de weelderige Thaise kokosmelk-eivla die in plakken wordt gesneden als topping voor de rijst. Een andere custardvariant is die met vierkantjes kabocha-pompoen, die zijn eigen zachte zoetheid toevoegt. De vla, gestoomd in een hele kabocha pompoen, dan in plakjes gesneden, is een van Poomsuke’s meest populaire desserts.
Elke week brengt nieuwe variaties. Khao niaw dam sangkaya, nootachtige diep-paarse “zwarte” rijst overgoten met de vla, kent werkelijk geen gelijke.
Velen zullen het foodcourt van de Thaise tempel missen, maar op weekenddagen kunnen ze hier nog steeds een voorproefje krijgen.