Het productieproces van de Balsamico Azijn begint met vers geperst druivensap en eindigt met de sensorische beoordeling van de gerijpte azijn. Uit technologisch oogpunt zijn basisstappen vereist, waaronder het koken van de druivenmost, alcoholische gisting door gisten, azijnoxidatie door azijnzuurbacteriën, en langzame rijping in een vat.
Koken van de druivenmostEdit
Het koken van het druivensap wordt uitgevoerd in open vaten die gedurende 12 tot 24 uur rechtstreeks door vuur worden verwarmd, waardoor het druivensap met ongeveer 50% wordt gereduceerd. De produktievoorschriften schrijven voor dat een druivenmost met ten minste 15°Bx aan het einde van het koken 30°Bx moet hebben voor TBVRE; voor TBVM is de ondergrens niet gespecificeerd. Het is mogelijk gekookte most te vinden met een suikerconcentratie van meer dan 50°Bx. Door het koken kunnen ingrijpende chemische en fysische wijzigingen worden aangebracht die van invloed zijn op de eindkwaliteit van TBV. Het koken stopt alle enzymatische bruiningsreacties die in verse druivenmost snel plaatsvinden door polyfenoloxidase en bevordert geleidelijk de verkleuring van druivenmost als gevolg van de door hitte veroorzaakte deactivering van eiwitten, waaronder bruiningsenzymen. Bovendien bevordert koken niet-enzymatische bruiningsreacties waarbij suiker wordt omgezet, melanoïden met een hoog moleculair gewicht worden gevormd en furaanverbindingen zoals 5-hydroxymethylfurfural (HMF). De verdamping van water leidt tot de concentratie van suikers, organische zuren en polyfenolen, waardoor de dichtheid, de viscositeit en de brekingsindex (Brix-waarde) toenemen en, omgekeerd, de wateractiviteit en de pH-waarde dalen.
Alcoholische gistingEdit
Suikerfermentatie en ethanoloxidatie treden op als een biologische transformatie in twee fasen van de gekookte most. De eerste vereist anaërobe omstandigheden en de tweede aërobe omstandigheden. De twee biologische omzettingen vinden plaats in een speciaal daarvoor bestemd vat, de badessa genoemd. De alcoholische gisting wordt uitgevoerd door gisten die tot een groot aantal soorten en geslachten behoren. In het verleden bestond het idee van een commensalistische interactie tussen gisten en azijnzuurbacteriën, maar recentelijk is de scalaire gisting gesuggereerd. Algemeen wordt aangenomen dat de alcoholische gisting de eindkwaliteit van TBV beïnvloedt wegens de verschillende betrokken gistmetabolismen.
AzijnzuurbioxidatieEdit
In TBV wordt de oxidatie van ethanol tot azijnzuur in gefermenteerde gekookte most uitgevoerd door inheemse azijnzuurbacteriën die van nature in het milieu voorkomen. Onlangs is echter voorgesteld om geselecteerde azijnzuurbacteriestammen toe te passen bij de productie van TBV, en er is een procedure ontwikkeld voor het opschalen van het fermentatieproces naar de schaal van de azijnfabriek. Bacteriën die betrokken zijn bij alcoholische dehydrogenatie produceren een breed scala van andere verbindingen dan azijnzuur, zoals suikerzuren en vele vluchtige verbindingen. De chemische samenstelling van TBV, gerelateerd aan de AAB-oxidatieproducten, is dus zeer variabel en hangt af van verschillende factoren, zoals het soort druivenmost, de bereidingswijze, de oxidatietemperatuur, en andere. Het acetificatieproces en de groei van relevante bacteriën worden voornamelijk beïnvloed door het alcohol-, suiker-, en azijnzuurgehalte.
VerouderingEdit
De veroudering houdt verband met twee basisbegrippen. Het eerste betreft de tijd die de azijn in het vat doorbrengt (rijpingstijd of verblijftijd); het tweede heeft betrekking op alle tijdsafhankelijke veranderingen in de chemische, fysische en sensorische eigenschappen (fysische rijpingstijd).
Het vatEdit
Het vat is een reeks van ten minste vijf houten vaten, gerangschikt volgens een afnemende grootteschaal, waarin het product in de loop der tijd ingrijpende veranderingen ondergaat. De vaten kunnen van verschillende houtsoorten zijn, d.w.z. eik, moerbei, es, kastanje, kers, jeneverbes en acacia, en het kleinste vat heeft een inhoud van 15 tot 25 liter. Elk vat heeft een gat aan de bovenkant, de zogenaamde cocchiume, die de gebruikelijke inspectie- en onderhoudswerkzaamheden vergemakkelijken. Het vat gedraagt zich in wezen als een apparaat voor azijnconcentratie door waterverlies via de duigen. Zoals algemeen bekend is voor de wijnproduktie, kan men redelijkerwijs veronderstellen dat het hout als een semipermeabele filter fungeert voor de overdracht van kleine moleculen naar de omgeving, terwijl het belangrijke vluchtige verbindingen zoals azijnzuur vasthoudt. Wanneer de opening echter niet hermetisch is afgesloten, gaan de vluchtige verbindingen bij voorkeur verloren via de cocchiume zelf.
Het productieproces van TBV is een semicontinueus proces waarbij jaarlijks wordt bijgevuld, Deze bestaat uit het onttrekken van slechts een deel van de azijn uit het kleinste vat en het bijvullen met azijn uit het volgende vat, samen met de vaten, enzovoort. Het grootste vat krijgt nieuwe gekookte en geacetificeerde most. Deze hervulprocedure lijkt op de Solera-methode die voor de bereiding van sherrywijn wordt gebruikt. Het doel van het hervullen bij de bereiding van TBV is het azijnvolume in elk vat van de vatenreeks constant te houden en de volumedaling te compenseren die door deze drie factoren wordt veroorzaakt: TBV teruggetrokken voor het bottelen, waterverdamping, en mogelijke azijnlekkage van de duigen.Bij het hervullen wordt de productflux gesplitst van het grootste naar het kleinste vat, wat leidt tot de oplosbare dislocatie langs het vatstel.
Leeftijd en opbrengstEdit
Elk vat van een vatenreeks bevat een mengsel van azijnsoorten met verschillende samenstellingen en leeftijden als gevolg van de hervulprocedure. Dientengevolge kan de gemiddelde leeftijd van de azijn worden berekend als de gewogen verblijftijd van de verschillende aliquots azijn die in de loop der jaren zijn ingebracht. Onlangs is een theoretisch model ontwikkeld om de gemiddelde ouderdom van TBV te schatten met als invoergegevens de hervulling, de onttrekking en het volume van de vaten. De hervulprocedure legt een bovengrens op voor de verblijftijd van de azijn in het fust.Het rendement van een voor TBV-productie gebruikt vaatstel kan gemakkelijk worden berekend aan de hand van de verhouding tussen de hoeveelheid TBV die wordt onttrokken (mTBV) en de hoeveelheid gekookte most (mREFILLING) die wordt gebruikt om het grootste vaatstel te hervullen:
Opbrengst = mTBV mREFILLING {\displaystyle {textit {Opbrengst}}={\frac {textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}
Het rendement is het vermogen van een vat om gekookte most te concentreren onder bepaalde bedrijfsomstandigheden, afhankelijk van de snelheid waarmee water verloren gaat door verdamping. Een laag rendement is zowel te wijten aan een relatief lage terugtrekking als aan een hoge verdampingssnelheid van het water. Dit laatste is de belangrijkste factor die de TBV-opbrengst verlaagt. Hoe groter de verdampingssnelheid, hoe groter de materiaalstroom door het vat en hoe korter de verblijftijd. Bijgevolg kan, wanneer de opbrengst laag is, de azijnleeftijd relatief laag zijn als functie van de hoeveelheid gekookte most die wordt gebruikt om bij te vullen.Wanneer de spreadsheet van het theoretische model wordt toegepast op een vatenstel als in de figuur, wordt de verkregen verblijftijd als functie van onttrokken hoeveelheid en verdampingssnelheid uitgezet in de betreffende grafiek.