Met de huidige hullabaloo voor umami en zijn beloften van instant smaak, is het misschien verrassend dat dit foodie buzzword nog niet zo lang geleden in de mainstream kwam als de “vijfde smaak”.
Ontdekt in 1908 door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda, heeft het bijna 100 jaar geduurd voordat “umami” wereldwijd werd erkend – een term bedacht door professor Ikeda zelf: losjes vertaald als “heerlijke smaak”.
In de kern heeft umami betrekking op de aanwezigheid van het natuurlijk voorkomende aminozuur glutamaat en de uitgesproken smaak die het aan voedsel geeft. Glutamaat komt veel voor in vis, vlees en sommige groenten zoals tomaten en spinazie, maar ook in gefermenteerde en gerijpte producten zoals sojasaus, vissaus, zuurkool, augurken en miso – waaraan deze voedingsmiddelen hun karakteristieke smaak en smakelijkheid ontlenen. Een hoog niveau van umami in een gerecht wordt verondersteld te verklaren waarom sommige gerechten technisch “lekkerder” zijn dan andere, omdat de aanwezige glutamaat niveaus hoger zijn en meer smaakpapillen activeren.
In tegenstelling tot de andere basissmaken (zoet, bitter, zuur, en zout), is er geen echte consensus over een definitie van de aparte smaak van umami. Studies suggereren een hele reeks beschrijvingen, variërend van “zacht” tot “delicaat en subtiel”, terwijl Raymond Blanc umami beschouwt als “laag over laag van fluweel en zijdeachtig”.
Zo suggereren theorieën dat onze ontvankelijkheid voor umami voortkomt uit glutamaat dat de aanwezigheid van eiwitten signaleert – cruciaal voor de overleving en verdere ontwikkeling van de vroege mens.
In 1985 kreeg de smaak van umami die werd toegeschreven aan glutamaten wetenschappelijke erkenning op het eerste Umami International Symposium in Hawaii, hoewel het bestaan ervan op dat moment nog steeds sterk werd bediscussieerd en betwist.
Toen een in 2002 gepubliceerd artikel eindelijk het bewijs leverde voor de aanwezigheid van umami-smaakreceptoren op de menselijke tong, had deze zogenaamde “Vijfde Smaak” eindelijk de wetenschappelijke en ook de bestaande culturele invloed die nodig was om in de publieke belangstelling te komen.
Nu, in het korte tijdsbestek van een paar jaar, hebben voedseltijdschriften en beroemde chef-koks de term ook omarmd, waardoor de populariteit en betekenis ervan in de moderne eetcultuur verder wordt bestendigd.
Voor de gezondheidsbewuste die misschien op zijn hoede zijn voor de overmaat aan zout in veel in de winkel gekochte sauzen en dipsauzen, kan miso snel uw go-to toevoeging worden aan elk gerecht, bouillon, en zelfs aan uw saladedressings. In combinatie met het vermogen van umami om speekselvorming te bevorderen, is het eindresultaat letterlijk om van te watertanden, compleet met een lager zoutgehalte voor dezelfde verzadiging en smakelijkheid – perfect voor vetarme en zoutarme diëten, zonder enige smaak op te offeren.
Miso is zeker geen vreemde voor umami; vanuit wetenschappelijk oogpunt deelt misosoep een vergelijkbaar, bijna identiek glutamaatgehalte met kip consommé en verschillende andere westerse bouillons. Echter, in plaats van te vertrouwen op dierlijke vetten voor diepte en complexiteit van smaak, wordt miso’s smakelijke smaak volledig teweeggebracht door het fermentatieproces – wat resulteert in smaken die vergelijkbaar zijn met de rijkdom van rundvlees en kip bouillon.
Voor degenen die op zoek zijn naar een alternatief umami rijk ingrediënt in hun keuken dat zowel veganistisch als vegetarisch-vriendelijk is, sla vandaag nog onze miso kookpasta’s online in! We hebben ook een instant miso soep assortiment voor on-the-go umami, en zelfs een Miso Tasty kookboek vol met ongelooflijke recepten voor uw umami fix thuis.