On helteinen kesäpäivä ja mukava kylmä lasi viiniä maistuisi juuri nyt niin hyvältä. Mutta on yksi ongelma: et ole ehtinyt jäähdyttää pulloa. Pitäisikö sinun toimia kaikkea kuulemaasi vastaan ja heittää pari jääpalaa viinilasiin? Ja jos teet niin, onko se todella niin väärin?
”Teen niin vain, kun joku muu ehdottaa sitä ensin”, eräs Voguen toimittaja myöntää. Hänen mukaansa käytäntöä on jo pitkään pidetty hirvittävän epäkohteliaana – kuin jotakin, mitä vain joku, joka kastelee kypsän pihvinsä ketsupilla, voisi tehdä. ”Jotain menetetään, kun puututaan lopputuotteeseen”, vahvistaa Rafael Sanchez, San Diegossa sijaitsevan maineikkaan Addison-ravintolan viini- ja juomajohtaja. ”Jää heikentää viinin väriä, rakennetta ja aromia. Jos minusta tuntuu, että viinin pitää olla kylmempi, laitan pullon jäihin muutamaksi minuutiksi – sitä ei tarvitse lisätä suoraan viiniin.”
Vaikka monet viinipuristit ovat varmasti samaa mieltä Sanchezin kanssa, yhä useammat juoma-alan ammattilaiset ovat alkaneet hyväksyä ajatuksen jään lisäämisestä viineihin – varsinkin, kun yhä useammat asiakkaat pyytävät sitä. Käytännöstä on tullut niin suosittu, että tänä kesänä Moët & Chandon lanseerasi nimenomaan ”jäällä nautittavaksi” tarkoitetun samppanjan rosé-juoman, ja cocktailbaarit Los Angelesista Baltimoreen ovat alkaneet lisätä ruokalistoilleen jääviinivalmisteita kysynnän myötä. (Ja jotta et luule, että vain Bruno Marsin fanit ovat tämän trendin takana, mieti uudestaan: Aina edelläkävijä Bill Murray on kuulemma jo pitkään juonut samppanjansa jättimäisestä, kuutioilla täytetystä tuoppilasista, kun taas Diane Keaton rakastaa punaviiniä jäällä niin paljon, että hän lanseerasi pari vuotta sitten oman, erikoisvalmisteisen sekoituksensa.)
”Jos vieras haluaa laittaa jäätä viiniin, olen iloinen, että hän juo viiniä ja piste”, New Yorkin hotspot Le Coucoun juomapäällikkö Michael Scaffidi sanoo. ”Se on aina ok.” Scaffidi puolestaan ei ole itsekään immuuni jääviinin viehätykselle. ”Minulla on kotona slushy-kone, ja olen ehdottomasti tehnyt Grand Cru Chablis -slusheja ja Beaujolais-slusheja”, hän myöntää. ”Se on yksi hienoimmista jutuista juhlissa.”
Ken Friedman, ravintoloitsija, joka on sellaisten New Yorkin tunnettujen ruokapaikkojen kuin The Spotted Pig ja John Dory Oyster Bar takana, on toinen fani. Hänen henkilökohtainen wine-on-ice-tapansa on niin tunnettu alan veteraanien keskuudessa, että keittiömestari David Chang kutsuu lasillista valkoviiniä jään kanssa Ken Friedmaniksi. ”Pidän siitä todella kylmänä”, Friedman selittää ja lisää, että jäällä on myös käytännöllinen syy: ”Ravintoloissani minun tehtäväni on tervehtiä ihmisiä, ja tarvitsen vähän vettä nesteytykseksi matkan varrella – käyn usein muutamassa ravintolassani yhden illan aikana. Viinissä oleva jää on minulle keino nesteyttää itseäni samalla, kun minä kuivun. Se auttaa minua välttämään humaltumista.” Jopa Etelä-Ranskassa on tapana lisätä kesällä muutama jääkuutio roséen tai samppanjaan. Yhdistelmällä on jopa oma nimensä – La Piscine – joka sopivasti tarkoittaa ranskaksi ”uima-allasta”. ”Se on ikään kuin Ranskan kuohuvaa sangriaa”, Scaffidi selittää. Hän suosittelee piristettyä versiota, jossa on tuoretta minttua, limeä, greippiä, tilkka Cointreaota ja kuivaa kuohuviiniä, kuten François Chindaine Demi Sec Montlouis. ”Chenin Blanc -rypäle antaa cocktailille kauniin rakenteen, ja greippien, limen ja mintun yksinkertainen yhdistelmä tekee siitä entistäkin virkistävämmän.”
Spritzit syrjään, on muutama asia otettava huomioon, ennen kuin päätät valita Ken Friedmanin kaikki viinisi. ”Viini ei ole kuten viski tai absintti, joissa veden tai jään lisääminen tuo esiin muuten piilossa olevat aromit ja maut. Yleensä jään lisääminen laimentaa viiniä niin paljon, että sitä ei voi enää tunnistaa”, Michael’s Santa Monican sommelier Roni Ginach myöntää. Siksi hän suosittelee valitsemaan rohkean makuisen viinin, joka säilyttää koskemattomuutensa. ”Mitä isompi viini, sitä parempi. Älä jäädytä valkoviiniä, jossa on hienovaraisia aromeja tai erittäin korkea happopitoisuus. Etsi itsellesi italialainen rosato, jossa on hyvä, syvä väri ja joka voisi tarvita hieman vesittämistä.” Tai, kuten Alta at Minnesota Street Projectin baarinjohtaja Aaron Paul ehdottaa, tamminen Chardonnay. ”Kun olet juhlissa ja kaikki, mitä heillä on juotavaa, on iso kalifornialainen Chardonnay, jään heittäminen siihen auttaa sitä varmasti laskeutumaan”, hän vitsailee.