Balsamiviinietikan valmistusprosessi alkaa vastapuristetusta rypälemehusta ja päättyy kypsytetyn etikan aistinvaraiseen arviointiin. Teknologisesta näkökulmasta katsottuna tarvitaan perusvaiheita, joihin kuuluvat rypäleen puristemehun keittäminen, hiivojen suorittama alkoholikäyminen, etikkahappobakteerien suorittama etikkahapon hapettuminen ja hidas kypsytys tynnyrissä.
Rypäletäysmehun keittäminenMuutos
Rypäletäysmehun keittäminen suoritetaan avonaisissa astioissa, joita lämmitetään suoraan tulella 12-24 tunnin ajan ja jotka vähentävät rypäleen puristemehun pitoisuutta noin 50 prosenttia. Tuotantosäännöissä edellytetään, että rypäleen puristemehusta, jonka lämpötila on vähintään 15°Bx, on keittämisen lopussa saavutettava TBVRE:n osalta 30°Bx; TBVM:n osalta alarajaa ei ole määritelty. On mahdollista löytää keitettyjä rypäleen puristemehuja, joiden sokeripitoisuus on yli 50°Bx. Toimenpide mahdollistaa perusteelliset kemialliset ja fysikaaliset muutokset, jotka vaikuttavat TBV:n loppulaatuun. Kypsennys pysäyttää kaikki entsymaattiset ruskistumisreaktiot, joita tuoreessa rypäleen puristemehussa tapahtuu nopeasti polyfenolioksidaasin vaikutuksesta, ja edistää asteittain rypäleen puristemehun värimuutoksia, jotka johtuvat valkuaisaineiden, mukaan lukien ruskistumisentsyymien, lämpövaikutuksesta tapahtuvasta inaktivoitumisesta. Lisäksi keittäminen edistää muita kuin entsymaattisia ruskistavia kemiallisia reaktioita, joihin liittyy sokerin muuntuminen, suuren molekyylipainon melanoidiinien ja furaaniyhdisteiden, kuten 5-hydroksimetyylifurfuraalin (HMF), muodostuminen. Veden höyrystyminen saa aikaan sokerien, orgaanisten happojen ja polyfenolien konsentraation, jolloin tiheys, viskositeetti ja taitekerroin (Brix-arvo) kasvavat ja päinvastoin veden aktiivisuus ja pH-arvo laskevat.
Alkoholikäyminen Muokkaa
Sokerin käyminen ja etanolin hapettuminen tapahtuvat keitetyn rypäleen puristemehun kaksivaiheisena biologisena muunnoksena. Ensimmäinen vaatii anaerobiset olosuhteet ja toinen aerobiset olosuhteet. Nämä kaksi biologista muuntumista tapahtuvat erityisessä säiliössä, jota kutsutaan badessaksi. Alkoholikäyminen tapahtuu moniin eri lajeihin ja sukuihin kuuluvien hiivojen avulla. Aiemmin ajateltiin, että hiivojen ja etikkahappobakteerien välillä vallitsi kommensalistinen vuorovaikutus, mutta viime aikoina on ehdotettu skalaarista käymistä. Alkoholikäymisen katsotaan yleisesti vaikuttavan TBV:n loppulaatuun useiden hiivojen aineenvaihduntatapahtumien vuoksi.
Etikkahapon biohapettuminen Muokkaa
TBV:ssä etanolin hapettumisen etikkahapoksi fermentoidussa kypsennetyssä rypäleen puristemehussa suorittavat luonnostaan ympäristössä esiintyvät kotoperäiset etikkahappobakteerit. Viime aikoina on kuitenkin ehdotettu valittujen etikkahappobakteerikantojen käyttöä TBV:n tuotannossa, ja on kehitetty menettely käymisprosessin skaalaamiseksi etikkatehtaan mittakaavassa. Alkoholiseen dehydrogenointiin osallistuvat bakteerit tuottavat monenlaisia muita yhdisteitä kuin etikkahappoa, kuten sokerihappoja ja monia haihtuvia yhdisteitä. TBV:n kemiallinen koostumus, joka liittyy AAB:n hapettumistuotteisiin, vaihtelee suuresti ja riippuu useista tekijöistä, kuten rypäleen puristemehun tyypistä, keittämistavasta, hapetuslämpötilasta ja muista. Alkoholi-, sokeri- ja etikkahappopitoisuus vaikuttavat pääasiassa asetifikaatioprosessiin ja asiaankuuluvien bakteerien kasvuun.
VanhentaminenEdit
Vanhentamiseen liittyy kaksi peruskäsitettä. Tynnyrit voivat olla eri puulajeja eli tammea, mulperia, saarta, kastanjaa, kirsikkaa, katajaa ja akaasiaa, ja pienimmän tynnyrin tilavuus vaihtelee 15 ja 25 litran välillä. Jokaisen tynnyrin yläosassa on reikä, niin sanottu cocchiume, joka helpottaa tavanomaisia tarkastus- ja huoltotoimia. Tynnyrisarja toimii lähinnä etikan tiivistämislaitteena, koska tynnyreiden läpi kulkeutuu vettä. Kuten laajalti tiedetään viinintuotannossa, on perusteltua olettaa, että puu toimii puoliläpäisevänä suodattimena, jonka avulla pienet molekyylit siirtyvät ympäristöön, kun taas se pidättää tärkeitä haihtuvia yhdisteitä, kuten etikkahappoa. Jos aukkoa ei kuitenkaan suljeta ilmatiiviisti, haihtuvat yhdisteet haihtuvat ensisijaisesti itse kookospuun kautta.
UudelleentäyttöprosessiEdit
TBV:n valmistusprosessi on puolijatkuva prosessi, joka vaatii vuosittaista uudelleentäyttöä, Se koostuu siitä, että pienimmästä tynnyristä otetaan vain osa etikasta ja täytetään se seuraavasta tynnyristä tulevalla etikalla tynnyrinsarjan ohella ja niin edelleen. Suurimpaan tynnyriin syötetään uutta keitettyä ja etiketöityä rypäleen puristemehua. Tämä täyttöprosessi muistuttaa sherryviinin valmistuksessa käytettyä Solera-menetelmää. TBV:n valmistuksessa uudelleentäytön tarkoituksena on pitää etikan tilavuus vakiona jokaisessa tynnyrisarjan tynnyrissä ja kompensoida näiden kolmen tekijän aiheuttama tilavuuden lasku: Täyttöön liittyy tuotteen virtauksen jakautuminen suurimmasta tynnyristä pienimpään, mikä johtaa liuenneen aineen sijoiltaanmenoon pitkin tynnyrijoukkoa.
Ikä ja saantoEdit
Tynnyrinsarjan kukin tynnyri sisältää koostumukseltaan ja iältään erilaista tynnyriä sisältävien etikoiden sekoituksen, joka johtuu uudelleentäyttämistavasta. Näin ollen etikan keski-ikä voidaan laskea vuosien varrella lisättyjen eri etikka-alikvoottien painotettuna viipymäaikana. Hiljattain on kehitetty teoreettinen malli TBV:n keskimääräisen iän arvioimiseksi siten, että syöttötietoina käytetään uudelleentäyttöä, poistoa ja tynnyrien tilavuutta. Uudelleentäyttö asettaa ylärajan etikan viipymäajalle tynnyrissä.TBV:n valmistukseen käytettävän tynnyrinsarjan tuotto on helppo laskea poistetun TBV:n määrän (mTBV) ja suurimman tynnyrin uudelleentäyttöön käytetyn keitetyn rypäleen puristemehun määrän (mREFILLING) välisen suhteen avulla:
Saanto = mTBV mREFILLING {\displaystyle {\textit {\textit {Yield}}={\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}
Tuotos ilmaisee tynnyrisarjan kyvyn tiivistää keitettyä rypäleen puristemehua annetuissa käyttöolosuhteissa, sillä se on riippuvainen haihtumalla tapahtuvan vesihäviön määrästä. Alhainen saanto johtuu sekä suhteellisen vähäisestä vetämisestä että suuresta veden haihtumisnopeudesta. Jälkimmäinen on tärkein TBV-tuotosta alentava tekijä. Mitä suurempi on haihtumisnopeus, sitä suurempi on materiaalivirta tynnyrin läpi ja sitä pienempi on viipymäaika. Tästä seuraa, että kun saanto on alhainen, etikan ikä voi olla suhteellisen alhainen uudelleentäyttöön käytetyn keitetyn rypäleen puristemehun määrän funktiona.Sovellettaessa teoreettisen mallin laskentataulukkoa kuvan mukaiseen tynnyrinsarjaan, oleskeluaika, joka on saatu poistetun määrän ja haihtumisnopeuden funktiona, on piirretty kyseiseen kuvaajaan.