Sorbiinihappo on elintarvikesäilöntäaine, joka on peräisin pihlajanmarjoista.
Sorbiinihappo on tavallinen antimikrobinen aine, jota käytetään leipomotuotteissa hometta vastaan. Se on karboksyylihappo, käytännöllisesti katsoen hajuton ja mauton, kun sitä käytetään elintarvikkeiden jalostuksessa. Sen käyttö on ajoitettu vuoteen 1859. Sitä uutetaan täysin luonnollisesta lähteestä, Rowan-puun marjoista, eikä ole ihme, että tämä erityinen antimikrobinen aine on suosittu ja tehokas valinta monien leipureiden keskuudessa.
Mutta se on happo!
Kyllä, me kaikki tiedämme, mitä happo tekee – alentaa pH:ta, tappaa hiivaa ja muuttaa taikinan tai taikinan ominaisuuksia. Leipurit eivät pidä siitä, kun näitä asioita tapahtuu, joten saatat kysyä, miten voin käyttää tätä happoa tuotteideni hyväksi?
Tässä tulee taikaluoti
Temppu on käyttää sitä kapseloidussa muodossa. Kun sorbiinihappo kapseloidaan (useimmissa kapselointitekniikoissa käytetään lipidejä), se ei pääse vuorovaikutukseen muiden ainesosien, kuten hiivan ja gluteeniproteiinin kanssa. Kapselointitekniikka varmistaa, että sorbiinihappo säilyttää jäykän kuorensa, kunnes lämpötila ylittää 1450 F. Muista, että tämä tapahtuu hiivan tappovaiheen jälkeen. Kun käytetään kapseloitua sorbiinihappoa, se vapautuu hiivattuun tuotteeseen vasta, kun vähintään 50 % leivonta-ajasta on kulunut, mikä takaa ihanteellisen leivän tilavuuden saavuttamisen. Lue lisää sorbiinihaposta täältä.