W nadchodzących tygodniach, będziemy podkreślać główne niesmaki, na które możesz się natknąć w swoim piwowarstwie domowym. Od zielonych jabłek i butterscotch do bandaży samoprzylepnych i skunksów, damy Ci wskazówki, których potrzebujesz, aby zredukować te niechciane nieprzyjemności. W tym pierwszym artykule z serii, przyjrzymy się aldehydowi octowemu.
Acetaldehyd (CH3CHO) jest naturalnie występującym związkiem organicznym, który znajduje się we wszystkim, od dojrzałych owoców do kawy. Jest często opisywany jako mający cierpki smak przypominający zielone jabłka, a smak suchego cydru również przychodzi na myśl.
Drożdże piwowarskie produkują aldehyd octowy jako związek pośredni w konwersji glukozy do etanolu, więc można go znaleźć w każdym piwie, które robisz, przynajmniej podczas fermentacji pierwotnej. Jednak w zdrowej fermentacji, drożdże w pełni przekształcają większość tego związku w alkohol, tak że jego resztkowa ilość spada poniżej progu smakowego. Jeśli fermentacja jest mniej niż optymalna, konwersja aldehydu octowego do alkoholu może pozostać niekompletna, a zbyt wiele pozostanie w końcowym piwie.
Acetaldehyd jest również wytwarzany przez utlenianie etanolu (alkoholu), takie jak może się zdarzyć, gdy wystawiając sfermentowanego homebrew na działanie tlenu. Staje się to jeszcze bardziej problematyczne, gdy bakterie tlenowe dostają go i metabolizują ten związek do kwasu octowego, który smakuje jak ocet i jest uważany za swój własny smak.Kursy online Craft Beer & Brewing pomogą Ci na każdym kroku.
Niektóre szczepy drożdży, takie jak drożdże American lager (White Labs WLP840) produkują więcej aldehydu octowego niż inne, i rzeczywiście, lekka sugestia zielonego jabłka może być odpowiednim składnikiem lekkich amerykańskich stylów lagerowych. W większości stylów jednak, wyczuwalne zielone jabłko jest uważane za wadę. Najlepszymi sposobami na uniknięcie aldehydu octowego w piwowarstwie domowym są
- Utrzymywanie nienagannych praktyk sanitarnych.
- Zakładanie odpowiedniej ilości drożdży.
- Pełne natlenianie brzeczki przy nakładaniu.
- Unikanie rozlewania piwa z drożdży przed zakończeniem fermentacji.
- Unikaj wprowadzania tlenu do piwa po zakończeniu fermentacji.
Pozostawanie młodego piwa w kontakcie ze zdrową populacją drożdży sprzyja ponownej absorpcji aldehydu octowego i może przejść długą drogę w kierunku redukcji tego niepożądanego związku. Pozostań więc cierpliwy i odczekaj kilka dni po osiągnięciu ciężkości końcowej zanim przelejesz piwo do wtórnika.
Od namaczania specjalnych ziaren do ekstraktu i dodatków chmielu do rozstawiania drożdży i racingu do wtórnej fermentacji, jak również butelkowania piwa, CB&B’s DVD, Brewing Great Beer Start to Finish, pozwoli ci rozpocząć drogę do robienia piwa, które rywalizuje z tym, co można dostać w lokalnym pubie.
Photo courtesy of photos-public-domain.com
.