KWASOWOŚĆ MLEKA
20.1 Wprowadzenie
Kwasowość roztworu wynika z jonizacji grup odszczepiających lub wiążących protony. Mleko będąc płynem biologicznym wydzielanym z komórek gruczołu mlekowego (gruczołu) musi zachować izotoniczność z osoczem krwi. Ponadto białka w mleku istnieją w swoim natywnym stanie koloidalnym tylko wtedy, gdy pH mleka jest utrzymywane stale w określonym zakresie. Każda zmiana pH destabilizuje białka i prowadzi do ich wytrącania i żelowania. Oznaczanie kwasowości mleka jest szybkim środkiem pozwalającym zrozumieć stabilność mleka podczas obróbki cieplnej.
20.2 Kwasowość mleka
Stężenie jonów wodorowych w mleku wynosi około 10-66 na litr, co oznacza, że wartość pH dla mleka wynosi 6,6. Świeżo ściągnięte mleko jest amfoteryczne w stosunku do papierka lakmusowego, to znaczy, że zmieni czerwony lakmus w niebieski, a niebieski w czerwony. pH normalnego, zdrowego mleka krowiego wynosi od 6,4 do 6,6, natomiast pH mleka bawolego mieści się w zakresie 6,7 – 6,8. Jeśli zwierzę cierpi na chorobę wymion, taką jak mastitis, pH będzie wyższe niż w normalnym mleku.
Dzięki zmienności składu, która jest wynikiem aktywności gruczołu mlekowego, zaobserwowano różnicę w pH i zdolności buforowania poszczególnych partii świeżego mleka. Generalnie pH jest niższe w siarze (pH 6,0) i wyższe w przypadkach mastitis (do pH 7,5) niż w mleku normalnym w połowie laktacji. Mleko siary i mastitis różni się radykalnie od mleka normalnego pod względem proporcji białek i niektórych soli (Zaobserwowano radykalną różnicę w mleku siary i mastitis w stosunku do mleka normalnego, w którym zaobserwowano różną proporcję białek i niektórych soli). Mleka o niskiej zawartości fosforu, kazeiny i Ca2+ mają tendencję do niskiej kwasowości miareczkowej, natomiast nadmierna kwasowość związana jest z hiperketonemią, niedostateczną ilością wapnia i nadmiarem koncentratów w dawce pokarmowej.
.