Przy obecnej wrzawie na temat umami i jego obietnicach natychmiastowego smaku, może to być zaskakujące, że ten foodie buzzword wszedł do głównego nurtu nie tak dawno temu jako „piąty smak”.
Odkryty w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda, zajął prawie 100 lat, aby globalne uznanie „umami” – termin ukuty przez samego profesora Ikeda: luźno przetłumaczony jako „pyszny smak”.
W swojej istocie, umami odnosi się do obecności naturalnie występującego aminokwasu glutaminianu i wyraźnego smaku, który nadaje żywności. Powszechnie występujący w rybach, mięsie i niektórych warzywach, takich jak pomidory i szpinak, glutaminian występuje również w produktach fermentowanych i dojrzewających, takich jak sos sojowy, sos rybny, kapusta kiszona, ogórki kiszone i miso – nadając tym pokarmom charakterystyczny smak i smakowitość. Uważa się, że wysoki poziom umami w potrawach wyjaśnia, dlaczego niektóre potrawy są technicznie „smaczniejsze” od innych, ponieważ poziom glutaminianu sodu jest wyższy i aktywuje więcej kubków smakowych.
W przeciwieństwie do innych podstawowych smaków (słodki, gorzki, kwaśny i słony), nie ma prawdziwej zgody co do definicji smaku umami. Badania sugerują całą gamę opisów od „łagodnego” do „delikatnego i subtelnego”, podczas gdy Raymond Blanc uważa umami za „warstwę po warstwie aksamitu i jedwabistości”.
Jako takie, teorie sugerują, że nasza receptywność na umami wynika z glutaminianu sygnalizującego obecność białek – kluczowych dla przetrwania i ciągłego rozwoju wczesnych ludzi.
W 1985 roku smak umami przypisywany glutaminianom zyskał naukowe uznanie na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach, mimo że jego istnienie nadal było bardzo dyskutowane i kwestionowane w tym czasie.
Jednakże, kiedy praca opublikowana w 2002 roku w końcu dostarczyła dowodów na istnienie receptorów smaku umami na ludzkim języku, ten tak zwany „Piąty Smak” w końcu zyskał naukową, jak również istniejącą kulturową siłę przebicia, której potrzebował, aby zaistnieć w oczach opinii publicznej.
Teraz, w krótkim odstępie kilku lat, magazyny kulinarne i sławni szefowie kuchni również przyjęli ten termin, dalej utrwalając jego popularność i znaczenie w nowoczesnej kulturze żywieniowej.
Dla osób dbających o zdrowie, które mogą być nieufne wobec nadmiaru soli znalezionej w wielu kupionych w sklepach sosach i dipach, miso może szybko stać się twoim ulubionym dodatkiem do każdego dania, bulionu, a nawet sosów do sałatek. W połączeniu ze zdolnością umami do promowania ślinotoku, efekt końcowy jest dosłownie rozkoszny, uzupełniony o niższą zawartość soli dla tej samej sytości i smakowitości – idealny dla diet niskotłuszczowych i niskosolnych, bez poświęcania smaku.
Miso zdecydowanie nie jest obce umami; z naukowego punktu widzenia, zupa miso dzieli podobną, prawie identyczną zawartość glutaminianu sodu z consommé z kurczaka i różnymi innymi bulionami w stylu zachodnim. Jednak zamiast polegać na tłuszczach zwierzęcych w celu uzyskania głębi i złożoności smaku, smak miso powstaje całkowicie w procesie fermentacji – w wyniku czego uzyskuje się smak porównywalny z bogactwem wołowiny i kurczaka.
Dla tych, którzy chcą wprowadzić alternatywny, bogaty w umami składnik do swojej kuchni, który jest przyjazny zarówno weganom, jak i wegetarianom, już dziś zaopatrz się w nasze pasty do gotowania miso online! Mamy również zupę miso instant dla umami na wynos, a nawet książkę kucharską Miso Tasty pełną niesamowitych przepisów dla Twojego umami w domu!
.