Jest gorący letni dzień i miły zimny kieliszek wina smakowałby świetnie właśnie teraz. Ale jest pewien problem: nie miałeś jeszcze okazji schłodzić butelki. Czy powinieneś postąpić wbrew wszystkiemu, co kiedykolwiek słyszałeś i po prostu wrzucić kilka kostek lodu do kieliszka z winem? A jeśli to zrobisz, czy to naprawdę takie złe?
„Robię to tylko wtedy, gdy ktoś inny sugeruje to pierwszy”, przyznaje jedna z redaktorek Vogue. Jej zdaniem, praktyka ta od dawna uważana jest za strasznie nieokrzesaną – coś, co może zrobić tylko ktoś, kto oblewa swój dobrze przyrządzony stek ketchupem. „Coś się traci, gdy ingeruje się w produkt końcowy” – potwierdza Rafael Sanchez, dyrektor ds. win i napojów w uznanej restauracji Addison w San Diego. „Kolor, tekstura i aromat wina zostają naruszone przez lód. Jeśli czuję, że wino musi być zimniejsze, wkładam butelkę do lodu na kilka minut – nie ma potrzeby dodawania go bezpośrednio do wina.”
Choć wielu winiarskich purystów z pewnością zgadza się z Sanchezem, rosnąca liczba specjalistów od napojów zaczęła przychylać się do idei lodu w winie – zwłaszcza, że coraz większa liczba ich klientów wciąż o niego prosi. Praktyka ta stała się tak popularna, że tego lata Moët & Chandon wprowadził na rynek szampana różowego przeznaczonego specjalnie do picia „na lodzie”, a bary koktajlowe od Los Angeles po Baltimore zaczęły dodawać mrożone mikstury winne do swoich menu, aby nadążyć za popytem. (I żebyście nie myśleli, że to tylko fani Bruno Marsa napędzają ten trend, pomyślcie jeszcze raz: Bill Murray, który zawsze idzie z duchem czasu, podobno od dawna pije swojego szampana w gigantycznym kieliszku wypełnionym kostkami, podczas gdy Diane Keaton uwielbia czerwone z lodem tak bardzo, że kilka lat temu wprowadziła na rynek swoją własną, specjalnie przygotowaną mieszankę.)
„Jeśli gość chce dodać lodu do wina, jestem po prostu szczęśliwy, że pije wino, kropka,” mówi Michael Scaffidi, dyrektor ds. napojów w nowojorskim hotspocie Le Coucou. „To zawsze jest w porządku”. Scaffidi, ze swojej strony, nie jest osobiście odporny na uroki mrożonego wina, albo. „Mam w domu maszynę do robienia slushy i zdecydowanie robiłem slushies z Grand Cru Chablis i Beaujolais” – przyznaje. „To jedna z najwspanialszych rzeczy na przyjęcia.”
Ken Friedman, restaurator stojący za tak znanymi nowojorskimi lokalami gastronomicznymi jak The Spotted Pig i John Dory Oyster Bar, jest kolejnym fanem. Jego osobisty nawyk wina na lodzie jest tak dobrze znany wśród weteranów branży, że szef kuchni David Chang odnosi się do kieliszka białego z lodem jako Ken Friedman. „Lubię, gdy jest naprawdę zimne” – wyjaśnia Friedman, po czym dodaje, że lód służy również celom praktycznym: „Moja praca w moich restauracjach polega na witaniu się z ludźmi i potrzebuję trochę wody, aby nawodnić się po drodze – często odwiedzam kilka moich restauracji w ciągu jednego wieczoru. Dla mnie lód w winie jest sposobem na nawodnienie, podczas gdy ja się odwadniam. Pomaga mi to uniknąć upicia się”. Nawet na południu Francji, praktyka dodawania kilku kostek lodu do różowego lub szampańskiego wina w lecie jest de rigueur. To połączenie ma nawet swoją nazwę – La Piscine – co po francusku oznacza „basen”. „To coś w rodzaju musującej sangrii z Francji” – wyjaśnia Scaffidi. Zaleca on stworzenie wersji musującej ze świeżą miętą, limonką, grejpfrutem, odrobiną Cointreau i wytrawnym winem musującym, takim jak François Chindaine Demi Sec Montlouis. „Winogrono Chenin Blanc nadaje koktajlowi piękną teksturę, a proste połączenie grejpfruta, limonki i mięty sprawia, że jest on jeszcze bardziej orzeźwiający.”
Spritzes na bok, istnieje kilka rzeczy do rozważenia przed podjęciem decyzji o Ken Friedman wszystkie swoje wino. „Wino nie jest jak scotch lub absynt, gdzie dodanie wody lub lodu wydobywa inaczej ukryte aromaty i smaki. Zazwyczaj dodanie lodu rozcieńcza wino do punktu, w którym staje się ono nierozpoznawalne”, zgadza się Roni Ginach, sommelier w Michael’s Santa Monica. W tym celu zaleca on wybór wina o wyrazistym smaku, które potrafi zachować swoją integralność. „Im większe wino, tym lepiej. Nie schładzaj białego wina o subtelnych aromatach lub o bardzo wysokiej kwasowości. Znajdź sobie włoskie rosato o dobrym, głębokim kolorze, któremu przydałoby się trochę rozwodnienia.” Albo, jak sugeruje dyrektor baru Alta at Minnesota Street Project, Aaron Paul, dębowe Chardonnay. „Kiedy jesteś na imprezie i wszystko, co mają do picia, to duże kalifornijskie Chardonnay, dorzucenie do niego lodu zdecydowanie ułatwi jego wypicie” – żartuje.
.