Kwas sorbowy jest konserwantem żywności pochodzącym z jarzębiny.
Kwas sorbowy jest powszechnym środkiem przeciwbakteryjnym stosowanym w produktach piekarniczych do zwalczania pleśni. Jest to kwas karboksylowy, praktycznie bezwonny i bez smaku, gdy jest stosowany w przetwórstwie żywności. Jego użycie datuje się od 1859 roku. Ekstrahowany z całkowicie naturalnego źródła, jagód drzewa jarzębiny, nic dziwnego, że ten szczególny środek przeciwbakteryjny jest popularnym i skutecznym wyborem wśród wielu piekarzy.
Ale to jest kwas!
Tak, wszyscy wiemy, co robi kwas – obniża pH, zabija drożdże i zmienia właściwości ciasta lub ciasta. Piekarze nie lubią, gdy takie rzeczy się dzieją, więc możesz zapytać, jak mogę użyć tego kwasu, aby pomóc moim produktom?
Tutaj pojawia się magiczna kula
Sztuczka polega na użyciu go w formie kapsułki. Kiedy kwas sorbowy jest zamknięty w kapsułce (większość technologii enkapsulacji wykorzystuje lipidy), zapobiega się jego interakcji z innymi składnikami, takimi jak drożdże i białka glutenu. Technologia enkapsulacji sprawia, że kwas sorbowy zachowuje swoją sztywną powłokę do momentu przekroczenia temperatury 1450F. Należy pamiętać, że jest to już po etapie zabijania drożdży. Dlatego w przypadku stosowania kapsułkowanego kwasu sorbowego nie jest on uwalniany do produktu drożdżowego przed upływem co najmniej 50% czasu pieczenia, co zapewnia uzyskanie idealnej objętości bochenka. Przeczytaj więcej o kwasie sorbowym tutaj.