MUFAs
Oprócz niewielkich składników antyoksydacyjnych, właściwości lecznicze EVOO przypisuje się ogólnie jego wysokiej zawartości MUFA, a konkretnie kwasu oleinowego. Ale dokładniej, to jej szczególny profil lipidowy, ubogi w SFA i ze stosunkiem ω-6/ω-3 na ogół pomiędzy 5:1 a 10:1, zgodnie z zaleceniami wspólnej komisji Food and Agriculture Organization/World Health Organization, sprawia, że oliwa z oliwek jest prawdopodobnie najzdrowszym tłuszczem. W rzeczywistości, kwas oleinowy jest dominującym MUFA w codziennym żywieniu na całym świecie (~ 92% wszystkich MUFA), jest obficie obecny we wszechobecnie spożywanych mięsach, takich jak drób, wołowina i wieprzowina oraz olejach roślinnych, takich jak słonecznikowy, palmowy, sojowy i arachidowy. Niemniej jednak, zachodnie diety charakteryzują się wysokim poziomem SFAs i niezwykle wysokim stosunkiem ω-6/ω-3 (ok. 16:1), które okazały się promować choroby układu krążenia, zapalne i autoimmunologiczne, jak również nowotwory jako efekt pośredni. W tym sensie, w 2004 roku, Food and Drug Administration zatwierdziła kwalifikowane oświadczenie zdrowotne dla oliwy z oliwek, w oparciu o 12 (z 73) wystarczająco wiarygodnych badań interwencyjnych, stwierdzając, że: „Ograniczone i nie rozstrzygające dowody naukowe sugerują, że spożywanie około 2 łyżek stołowych (23 gramy) oliwy z oliwek dziennie może zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej serca ze względu na jednonienasycony tłuszcz w oliwie z oliwek. Aby osiągnąć tę możliwą korzyść, oliwa z oliwek ma zastąpić podobną ilość tłuszczów nasyconych i nie zwiększać całkowitej liczby kalorii spożywanych w ciągu dnia.” Podobnie jest również z zatwierdzonym przez EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) oświadczeniem zdrowotnym dotyczącym nienasyconych kwasów tłuszczowych (Rozporządzenie Komisji UE 432/2012): „Zastąpienie tłuszczów nasyconych w diecie tłuszczami nienasyconymi przyczynia się do utrzymania prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi”. W szczególności, skład lipidowy EVOO wywołuje zmniejszenie stężenia cholesterolu w osoczu krwi zawartego w lipoproteinach o niskiej i bardzo niskiej gęstości (LDL i VLDL), potencjalnie aterogennych w warunkach patogennych, oraz zwiększenie frakcji związanej z lipoproteinami o wysokiej gęstości (HDL), które wydają się pełnić funkcję ochronną przed rozwojem miażdżycy . Ponadto, ponieważ utlenione lipoproteiny o niskiej gęstości (oxLDL) prawdopodobnie odgrywają ważną rolę w aterogenezie poprzez aktywację zdarzeń zapalnych, wykazano, że przejście na dietę bogatą w kwas oleinowy zakłóca rozwój i progresję miażdżycy. Wynika to ze wzrostu zawartości kwasu oleinowego w LDL w osoczu, podczas gdy LDL bogate w kwas oleinowy są mniej podatne na utlenianie, a w szczególności ze zmniejszonego wychwytu zmodyfikowanych oksydacyjnie LDL przez makrofagi, które w ten sposób nie są w stanie przekształcić się w komórki piankowate wypełnione lipidami, prototypowe komórki blaszki miażdżycowej. Dalsze właściwości przeciwmiażdżycowe lipidowego składnika EVOO to obniżenie poposiłkowej lipemii oraz zmniejszenie agregacji płytek krwi i stężenia w surowicy czynnika von Willebranda i czynnika transkrypcyjnego TBX 2, biorącego udział w agregacji płytek krwi. Płytki krwi są głównym czynnikiem w powstawaniu blaszki miażdżycowej, gdzie uwalniają dialdehyd malonowy, który modyfikuje struktury LDL, umożliwiając ich internalizację do komórek monocytowo-makrofagowych z wytworzeniem komórek piankowatych. Równie dobrze poznano związek agregacji płytek krwi z występowaniem zawałów wieńcowych i mózgowych. Z innej perspektywy, Marin i wsp. badali wpływ diety śródziemnomorskiej wzbogaconej w MUFAs – w porównaniu z SFA oraz dietą niskotłuszczową i wysokowęglowodanową – na skrócenie telomerów, które wydają się być implikowane w utracie funkcjonalności tkanek w poszczególnych procesach chorobowych, takich jak miażdżyca. Ludzkie komórki śródbłonka pępowinowego inkubowane z surowicą pochodzącą od osób starszych spożywających dietę śródziemnomorską wykazywały mniejsze skrócenie telomerów, mniejszą apoptozę i mniejszą wewnątrzkomórkową produkcję reaktywnych form tlenu (ROS); ten ostatni aspekt jako prawdopodobny efekt drobnych składników oliwy z oliwek. Inny efekt ochronny oliwy z oliwek polega na modulowaniu ekspresji genów proaterogennych. Llorente-Cortés i wsp. wykazali, że w populacji o wysokim ryzyku sercowo-naczyniowym dieta śródziemnomorska uzupełniona oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia (VOO) zapobiegała nadekspresji przez monocyty COX-2 (cyklooksygenazy-2) i MCP-1 (białka chemoatrakcyjnego monocytów), kluczowych genów zaangażowanych w zapalenie naczyń, oraz LRP1 (białka związanego z receptorem LDL), genu zaangażowanego w tworzenie komórek piankowatych i kluczowego receptora dla prozakrzepowej transformacji ściany naczyniowej. Niemniej jednak, cząsteczki oliwy z oliwek zaangażowane w te modulacje nie zostały jasno określone.
Dieta bogata w MUFAs z oliwy z oliwek, okazała się obniżać ciśnienie krwi w porównaniu do diety bogatej w SFA . Mechanizmy, dzięki którym kwas oleinowy obniża ciśnienie krwi, wydają się być związane ze zmianami w składzie kwasów tłuszczowych w błonach komórkowych. Zwiększone stężenie kwasu oleinowego w błonach powoduje zmniejszenie powierzchniowego upakowania grup czołowych fosfolipidów. Zmieniona struktura błon komórkowych reguluje lokalizację, aktywność i ekspresję ważnych cząsteczek sygnałowych w szlaku receptorów adrenergicznych, powodując nasilenie bodźców wazodylatacyjnych. W szczególności kwas oleinowy hamuje aktywność białek G poprzez zmniejszenie poziomu podjednostek Gαi2, Gαi3, Gαq/11, oraz indukuje wyraźne zmiany w aktywności receptora α2A/D-adrenergicznego, kluczowych elementów w centralnej i obwodowej kontroli ciśnienia krwi. Wywiera nawet hamujący wpływ na ekspresję białek Gαi w aorcie. Uważa się, że część działania przeciwnadciśnieniowego jest spowodowana mniejszymi składnikami oliwy z oliwek, takimi jak tokoferole, polifenole i inne związki fenolowe. W tym względzie oliwa z oliwek o wysokiej zawartości fenoli okazała się bardziej skuteczna w obniżaniu ciśnienia krwi niż oliwa z oliwek o niskiej zawartości fenoli. Podobnie, w eksperymencie przeprowadzonym przez Fitó i współpracowników, EVOO okazało się skuteczniejsze niż olej słonecznikowy o wysokiej zawartości kwasu oleinowego i podobnej zawartości MUFA.
Doświadczenia in vitro wykazały, że kwas oleinowy obniża ekspresję Her-2/neu, onkogenu sprzyjającego przerzutom, który ulega nadekspresji w ~ 20% raków piersi, poprzez podwyższenie stężenia aktywatora wzmacniacza poliomawirusa 3 (PEA3), który na ogół występuje w niskich stężeniach w komórkach wykazujących nadekspresję Her-2/neu. Efekt ten jest wzmocniony, gdy kwas oleinowy jest stosowany razem z lekiem przeciwnowotworowym trastuzumabem (Herceptin™). Solanas i wsp. znaleźli związek między bardziej łagodnym fenotypem raka piersi u szczurów karmionych EVOO, a indukowanym przez EVOO znaczącym spadkiem aktywności p21Ras, którego produktem jest protoonkogenne białko rozmieszczone na wewnętrznej stronie błony cytoplazmatycznej, gdzie tłumaczy sygnały promujące wzrost i proliferację komórek. Białko to występuje w formie onkogennej w wielu gatunkach nowotworów, gdzie indukuje niekontrolowane podziały komórkowe. Jako jedną z możliwych przyczyn autorzy zasugerowali wzbogacenie błon komórkowych w kwas oleinowy. Z drugiej strony, kwas oleinowy wykazał tylko marginalną rolę w chemoprotekcyjnym działaniu oliwy z oliwek w neoplazji jelita grubego .
Rola MUFAs na chorobę wieńcową serca (CHD) nadal pozostaje przedmiotem dyskusji. Zgłaszano ujemne do nieistotnych korelacje między spożyciem MUFA a względnym ryzykiem CHD. Niemniej jednak, Schwingshackl i Hoffmann sugerują potrzebę rozróżnienia pomiędzy różnymi źródłami MUFA (tj. roślinne vs zwierzęce), aby właściwie ocenić ich wpływ na ryzyko sercowo-naczyniowe. Samieri i wsp. stwierdzili istotny trend w kierunku mniejszej częstości występowania udaru mózgu przy wyższym stężeniu kwasu oleinowego w osoczu, co jest pośrednim markerem spożycia oliwy z oliwek. Trend ten był statystycznie istotny dla udaru niedokrwiennego.
„Zdolność” kwasu oleinowego do zastępowania kwasu linolowego i arachidonowego modyfikując profil lipidowy, wpływając w ten sposób na kilka aspektów metabolizmu komórkowego, jest podstawą jego aktywności przeciwzapalnej i antyoksydacyjnej. Błony wzbogacone w MUFA są w mniejszym stopniu narażone na stres oksydacyjny, chroniąc strukturę mitochondriów i stabilność DNA. Stres oksydacyjny w ośrodkowym układzie nerwowym jest uważany za jeden z głównych kofaktorów chorób neurodegeneracyjnych. W tym sensie, wysokie spożycie MUFA i PUFA było związane z lepszymi wynikami poznawczymi, płynnością słowną i pamięcią wzrokową. Ten ochronny efekt nienasyconych kwasów tłuszczowych przypisano ich wpływowi zarówno na utrzymanie integralności strukturalnej błon neuronalnych, jak i zwiększenie płynności błon synaptycznych, regulując w ten sposób transmisję neuronalną. Wyniki te potwierdzają hipotezę o pierwszorzędnej roli EVOO w zdolności diety śródziemnomorskiej do znacznego zmniejszenia (o 13%) częstości występowania chorób Parkinsona i Alzheimera. Jest to jednak tylko część mechanizmów kryjących się za antyoksydacyjną aktywnością EVOO, która, jak ostatnio wykazano, obniża poposiłkowy stres oksydacyjny poprzez funkcjonalne zakłócanie aktywności oksydazy NADPH (NOX2) zaangażowanej w komórkową produkcję ROS. Redukcja NOX2 pochodzącej z ROS została przypisana zawartości tokoferoli i fenoli polarnych w EVOO. Niemniej jednak wykazano, że suplementacja komórek śródbłonka in vitro kwasem oleinowym zmniejsza poziom wewnątrzkomórkowych ROS, zwiększa ekspresję jądrowego czynnika kappa-light-chain-enhancer of activated B cells (NF-κB, wszechobecnie wyrażonego czynnika transkrypcyjnego, który reguluje ekspresję genów cytokin i immunoglobulin) i AP-1 (zaangażowanego w odpowiedzi komórkowe na bodźce stresowe, takie jak nadmiar wolnych rodników), oraz do obniżenia indukowanej cytokinami ekspresji białek biorących udział w pośredniczeniu w przyleganiu limfocytów, monocytów, eozynofilów i bazofili do śródbłonka naczyniowego (VCAM-1 i ICAM-1) oraz w rekrutacji leukocytów (E-selektyna) podczas zapalenia.
Kwas oleinowy może mieć również pozytywny wpływ na kontrolę masy ciała poprzez mobilizację jelitowo pochodzącego oleointanolamidu, lipidowego posłańca sytości, poprzez wzrost aktywności lipolitycznej i poprawę metabolizmu glukozy oraz poprzez zmniejszenie ekspresji mRNA receptora aktywowanego proliferatorem peroksysomów-γ (PPARγ) i lipazy lipoproteinowej. Te ostatnie cząsteczki regulują aktywność kilku genów docelowych związanych z akumulacją białej tkanki tłuszczowej i wychwytem triglicerydów. Jednak kilka badań sugeruje, że diety o wysokiej zawartości MUFA dostarczające > 35%-38% całkowitej energii nie są korzystne .
.