Giuliano wszedł do domu z czcią trzymając zieleninę, która wyglądała jak przerośnięta łodyga rukoli. Trzymał garść puntarelle (wymawiane jako poon-ta-REL-lay) lub cicoria di catalogna, które zapisali nam w spadku jego rodzice. Puntarelle oznacza „małe czubki”; ale to trochę błędne określenie, ponieważ jada się tylko słodkie, puste w środku łodygi. Puntarelle jest również nazwą tradycyjnego przygotowania, sałatki, która jest słynna z Rzymu. Giuliano był bardzo podekscytowany, ponieważ nie widział jej poza Włochami; był zdumiony, że jego ojciec znalazł ją w Internecie, rosnącą w Kalifornii.
Puntarelle jest wspaniałą włoską zielenią, która należy do rodziny cykorii. Smakuje jak ostra endywia z nutą kopru włoskiego. Dla niewprawnego oka, mojego, wyglądała dziwnie, prawie jak duży chwast. Widziałam później, że liście przypominają liście mniszka lekarskiego, który jest wszechobecny w moim ogrodzie, więc może dlatego zastanawiałam się, dlaczego jest wyjątkowy. Jednak po spróbowaniu tego wspaniałego smaku i doświadczeniu orzeźwiającej chrupkości, nie wiem jak będę czekać do następnego sezonu. Po przygotowaniu w tradycyjny sposób, zielenie stają się smakowitym doznaniem, którego wiem, że będę pragnąć.
Puntarelle jest tradycyjną zielenią zimową, zbieraną, gdy jest młoda i delikatna, zielenie Puntarelle są często spożywane na surowo. Przygotowanie wymaga trochę czasu i przemyślenia, ponieważ trzeba najpierw przyciąć wszystkie liście, pokroić pędy na cienkie włócznie, a następnie namoczyć je w lodowato zimnej wodzie. Dzięki temu zwijają się, stają się soczyste i delikatne. To również sprawia, że dla pięknej prezentacji, jak pędy są różne odcienie zieleni i nie jest często jeden dostaje ładne loki na talerzu.
Rzymska sałatka Puntarelle ma tradycyjny opatrunek, który jest jednym z jedynych premade opatrunków serwowanych na sałatkę, że kiedykolwiek słyszałem o we Włoszech. Jest on wykonany z anchois, odrobiną czosnku, czerwonego octu winnego, dobrej oliwy z oliwek extra virgin i soli. Składniki te są zacierane razem, a następnie podrzucane z zieleniną. Pozwól, aby sos sałatkowy osiadł na kilka minut, a następnie podawaj. Jest to bogaty smak, piękna sałatka, która będzie mieć ty i twoja rodzina i przyjaciele transportowane z powrotem do wiecznego miasta Rzymu. Danie odpowiednie dla samego Cezara.
Przygotowałam przepis z nowej książki Giuliano, Hazan Family Favorites. W swojej książce używa on łatwiej dostępnej endywii belgijskiej lub młodej cykorii; jeśli jednak uda Ci się znaleźć Puntarelle, jest to coś wyjątkowego i nie można tego przegapić.
Sałatka rzymska z opuncją
Adaptacja z książki Giuliano Hazan’s Hazan Family Favorites
Podawać 4
Czas przygotowania:
11/2Godziny
Składniki
4 średnie ząbki czosnku
2 łyżki stołowe octu z czerwonego wina
3 filety anchois
1 funt pędów opuncji (we Włoszech można je kupić już oczyszczone)
Sól
4 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra-.oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Świeżo zmielony czarny pieprz
- Oderwać wszystkie zewnętrzne liście. Można je zachować i przyrządzić ugotowane zgodnie z zaleceniami Marcelli Hazan w książce „Marcella Cucina”. Oderwij wydrążoną łodygę i przetnij każdą z nich wzdłuż i na pół. Kontynuuj cięcie wzdłuż, aż uzyskasz paski o szerokości ¼ cala. Umieść kilka kostek lodu w dużej misce i napełnij zimną wodą, dodaj paski opuncji i mocz przez co najmniej godzinę, aż zwiną się w kształt pierścienia. Nie wkładać do lodówki.
- Po namoczeniu puntarelle przez ½ godziny, obrać ząbki czosnku i lekko je zmiażdżyć. Dodać je do małej miseczki razem z octem. Drobno posiekać anchois i dodać do miski. Dobrze wymieszać i odstawić na ½ godziny.
.