Liczba dań (lub kursów) podawanych podczas posiłku a la russe zmieniała się z czasem; ale podstawowy schemat serwisu – zaczynający się od zupy, następnie przechodzący przez różne przystawki, potem do pieczeni lub dziczyzny, a następnie do warzyw (w tym sałatek), słodyczy i kawy – utrzymywał się od połowy XIX wieku (kiedy ten rodzaj serwisu został wprowadzony do Francji) do II wojny światowej i kontynuowany był w znacznie zredukowanej formie w XXI wieku. Kolejność dań wywodzi się bezpośrednio z dużo starszego serwisu a la francaise. W tym stylu serwowania na stole ustawiano różnego rodzaju potrawy, a goście obsługiwali siebie i siebie nawzajem. Jak wykazał Jean-Louis Flandrin, kolejność konsumpcji, znana ówczesnym gościom, ale rzadko widoczna we współczesnych jadłospisach czy opisach posiłków, była zasadniczo taka sama jak kolejność prezentacji w serwisie rosyjskim.
Najbardziej wyszukana wersja serwisu rosyjskiego, która osiągnęła swój szczyt w ostatnich dekadach epoki wiktoriańskiej, została opisana przez Sarah Tyson Rorer w 1886 roku. Rorer była krytyczna wobec tej wyszukanej usługi i zaproponowała znacznie prostszą alternatywę, która w rzeczywistości reprezentuje podstawowe zasady tego stylu obsługi.
Wyrafinowany i konwencjonalny obiad, kompletny we wszystkich punktach, który obiad-dając półtora wieku ewoluował, jest poza wszelkimi, ale bardzo bogatymi. Bardzo niewielu z nich udaje się go dać, a jeszcze mniej z ich gości cieszyć. Jego potrójne trójki ostrygi, zupa, i ryby, relevé, entrées, i pieczeń, pauza ponczu rumowego, aby pobudzić trawienie, dziczyzna z sałatką, słodycze i lód, kawa, aby zamknąć, i zdumiewający szereg win, z przystawką alkoholową, aby rozpocząć i zakończyć, jednak miały swój efekt w podejmowaniu wielu czuć, że formalna kolacja musi tylko naśladować ten model z daleka. Tak więc, tylko z zasobów prostego gospodarstwa domowego, kompas, z nieskończonej pracy, ostrygi, zupy i ryby, dodać niektóre wykonane danie do mięsa, i umieścić sałatkę przed i lody po budyń lub słodycze.
Ale sukces tutaj, z umiarkowanym dochodem, jest tak rzadkie, jak sukces z długim obiedzie na kompletnym stole. Spróbuj uchwycić teorię misternego gmachu, który zwyczaj i konwencja spiętrzyły się i zobacz, czy twoje własne zasoby nie mogą odtworzyć jego celu z lepszym powodzeniem. Po dokładnym przeanalizowaniu go, zobaczysz od razu, że najbardziej złożony obiad po prostu ma na celu rozpoczęcie od czegoś lekkostrawnego, poślizg przez jakieś przejście do pieczeni, i upewnij się, że przez sałatkę, słodycze i kawę, ostatnia połowa twojego obiadu zainteresuje apetyt, jak również zaspokoi głód. Masz zatem zupę, pieczeń, deser, które składają się na zwykły obiad gruntownie cywilizowanych ludzi, a poniżej zobaczysz, jak, z ale umiarkowane zasoby, można tak zmienić to, aby „mały obiad” kompletne i satysfakcjonujące w sobie; więcej, najbardziej wyszukany posiłek w Delmonico’s nie może zrobić.247-248
W Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych, ryba jest odrębny kurs; relevés są duże, stałe stawy mięsa lub całe ptactwo, zazwyczaj pieczone, duszone, lub gotowane, ale nie pieczone; entrées są wyszukane „wykonane dania”, zazwyczaj, filety z wołowiny lub innego mięsa rzeźnika (i czasami ptactwo, ale-oprócz dni religijnych obserwacji-nie ryby), podawane w sosach grzywny. Pieczenie to solidne kawałki mięsa (a czasem ptactwa) innego niż pierzasta dziczyzna, zwykle pieczone na rożnie, ale często również pieczone. Dziczyzna jest pierzona, a nie futrowana, pieczona na rożnie w całości i podawana raczej prosto:2 (Rorer’s „roast” odnosi się tutaj do pieczonego entrée, ale ta terminologia nie jest typowa dla tego okresu. W jej czasach, „pieczeń” po ponczu, i to zawsze było dziczyzna, jeśli dostępne.)
W tym czasie Rorer pisał, Alessandro Filippini, szef kuchni w restauracji Delmonico na Pine Street w Nowym Jorku, napisał książkę menu dla „każdej rodziny środków w zwyczaju dawania kilka kolacje do swoich przyjaciół w ciągu roku”, z krótkim omówieniem obsługi stołu i przewodnik do win. Polecił rodzaje menu krytykowane przez Rorer, ale powszechne wśród bogatych.
Francuskie kolacje są zazwyczaj podawane w trzech głównych kursów, viz., Relevés, Entrées, i Rotis; wszystkie pozostałe są uważane za kursy boczne. To zależy całkowicie od gustu gospodarza, ile dań głównych chce służyć. Autor sugeruje dwa relevés, trzy entrées, i jeden lub dwa rotis; to może być wykonane wyszukany obiad.:21
About jedna trzecia książki Filippini zawiera menu na śniadanie, obiad, i kolację na każdy dzień roku. Menu obiadowe zaczyna się od „dań bocznych”, jak je nazywa: ostrygi lub małże, zupa i hors d’œuvre; następnie trzy „dania główne”: kilka relevés i entrées, i jeden roti (pieczeń); i wreszcie kilka innych „dań bocznych”: słodkie entremets, lody, i kawa.
Hors-d’œuvre to zazwyczaj małe zimne przedmioty (takie jak oliwki, seler, rzodkiewki, wędliny, kawior), ale mogą również zawierać gorące dania (takie jak tymbaliki, croustades, krokiety). We francuskim stylu obsługi a la russe, stosowanym przez Filippiniego w wielu jego menu, nie ma wyraźnego „dania rybnego”, ponieważ zarówno relevés, jak i entrées mogą być z mięsa, ptactwa lub ryb bez wyjątku. Punch często poprzedza pieczeń. Pieczeń może być mięsna, drobiowa lub rybna (choć ryby są zwykle ograniczone do dni religijnych); gdy podaje się dziczyznę, zawsze stanowi ona danie pieczeniowe. Entremets to warzywa, w tym sałatki, podawane z relevés i entrées; nie stanowią one osobnego dania, choć często są tak wymieniane. Słodkie entremety to ciastka, puddingi i tym podobne. Lody to mrożone słodycze, podawane jako osobne danie. Owoce, petits fours, kawa i kordiały są oferowane na koniec posiłku.:25-150
Kilka lat po tym, jak Filippini napisał swoją książkę, Charles Ranhofer, inny szef kuchni w restauracji Delmonico’s (w różnych lokalizacjach na 14. ulicy, 26. ulicy i 44. ulicy), w swojej książce kucharskiej The Epicurean, nakreślił bardzo szczegółowo dania niezbędne do kolacji od sześciu do czternastu kursów. Sześciodaniowy obiad jest bardzo podobny do „małego obiadu” Rorera: ostrygi, zupa, ryba, entrée, pieczeń, sałatka i deser. Dłuższe kolacje są organizowane przez dodanie dań bocznych, usuwa, i różne zimne dania, a przez podanie większej liczby entrées i deserów. Najdłuższe z tych menu wygląda następująco:
Rysunek 1-36 obejmuje:
- Ostrygi.
- 2 Zupy.
- S.D. gorące i zimne.
- 2 Ryby, ziemniaki.
- 1 Wyjęcie, warzywa.
- 1 Entrée, warzywa.
- 1 Entrée, warzywa.
- 1 Entrée, warzywa.
- 1 Poncz.
- 1 lub 2 Pieczenie.
- 1 lub 2 Zimne, sałatka.
- 1 Gorący słodki deser.
- 1 lub 2 Zimne słodkie des’rty.
- 1 lub 2 Sody. Dessert.:4
„S.D.” to „side dishes”, czyli hors d’œuvre. Istnieje oddzielne danie rybne, następnie relevés i entrées. Dania zimne, takie jak sałatki z majonezem i szparagi, stały się w tym czasie bardzo popularne, co widać w menu. Pieczeń mogła być z mięsa rzeźnickiego, ptactwa domowego lub dziczyzny (rzadko, jeśli w ogóle, z ryb). Gdy na jedno danie przewidziano więcej niż jedno (np. 2 zupy, 2 ryby, 2 pieczenie, 2 przeziębienia), oczekiwano, że gość wybierze jedno lub drugie, a nie oba. Gość mógł zrezygnować z jednego lub więcej dań.
Ranhofer podaje również rozbudowane instrukcje dotyczące podawania wina.
PIERWSZA OBSŁUGA.
Z ostrygami.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Po zupie.-Madeira, Sherry lub Xeres.
Z rybami.-(wina reńskie) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Z Usunięcia.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Z Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Szampany wytrawne dla niektórych krajów.
Mrożone poncze i szerbety, Rum, Madera.SECOND SERVICE.
Z pieczeniami.-(Burgundie) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Zimne pieczenie.-Vin de Paille, Steinberger.
Z gorącymi deserami.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage i Côte-Rôtie. (Czerwony Szampan) Bouzy, Verzenay, Porto Première.SERWIS TRZECI.
Z deserem.-(Burgundia) Volnay, Mousseux. (Champagnes) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Nalewki winne.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie z Madery, Lacryma Christi, czerwone i białe Cape, Tokay, Constance, Schiraz.
Kordiały.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Piwa.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3
Kilkadziesiąt lat później krótsze posiłki stały się normą, a ekstrawaganckie kolacje z okresu wiktoriańskiego uznano za wulgarne, co zauważyła Emily Post w 1922 roku:
W żadnych okolicznościach prywatna kolacja, bez względu na to, jak formalna, nie składałaby się z więcej niż:
- Hors-d’œuvre
- Zupa
- Ryby
- Entrée
- Pieczeń
- Sałatka
- Deser
- Kawa
W menu nieformalnej kolacji pominięto by entrée, i ewentualnie albo hors-d’oeuvre albo zupę.
Jako sprawa faktu, wyraźne skrócenie menu jest w nieformalnych kolacjach i przy stole domowym dobrze sytuowanych. Formalne kolacje były tak krótkie, jak powyższy harmonogram przez dwadzieścia pięć lat. Obiad przeplatany rzędem dodatkowych entrées, rzymski poncz i gorący deser jest nieznany, z wyjątkiem publicznych kolacji lub w jadalni parvenu. Około trzydzieści pięć lat temu takie kolacje były podobno w modzie!:119-120
W czasie, gdy Post pisał, hors-d’œuvre oznaczało raczej wąsko lekkie zimne dania, takie jak ostrygi, małże, melon czy cytrusy. Entrées oznaczały wyszukane „dania” z filetów wołowych lub innego mięsa rzeźnickiego podawanego w delikatnym sosie, lub jakiegoś rodzaju danie z ciasta. Pieczeń mogła być z dowolnego mięsa, które niekoniecznie było pieczone. Preferowanym daniem prawdziwie wykwintnego obiadu była dziczyzna, pieczona na rożnie i podawana raczej prosto. Deser stanowiły tylko lody formowane, z wyłączeniem wszelkich innych słodyczy.:207 Pomimo narzekań Post na dodatkowe entrées, wiele kolacji nadal zawierało dwa dania mięsne pomiędzy rybą a pieczenią.
Pierwsza książka Post ukazała się w czasie prohibicji, a ona zauważyła: „Kieliszek do wody stojący samotnie przy każdym miejscu sprawia, że tak skromnie i nieokrzesanie wygląda stół, że większość ludzi stawia co najmniej dwa kieliszki do wina, sherry i szampana, lub bordo i sherry, i wlewa do nich coś różowawego lub żółtawego. Ci nieliczni, którzy wciąż mają piwnice, podają wina dokładnie tak, jak kiedyś, białe wino, bordo, sherry i burgund ciepłe, szampana lodowato zimnego; a po kolacji zieloną miętę nalewaną przez kruszony lód w małych kieliszkach, i inne likiery o temperaturze pokojowej.”:205
Po II wojnie światowej kolacje były ograniczane jeszcze bardziej. Jak pisze Post w wydaniu swojej książki z 1950 roku, krótszy „nieformalny” posiłek z jej wcześniejszej książki stał się normą dla formalnych kolacji:
Rzadko zdarza się, aby współczesna kolacja składała się z więcej niż pięciu dań. Istnieją jednak „menu degustacyjne”, w którym podaje się wiele dań. Są one jednak wyjątkiem, a formalna kolacja w dzisiejszych czasach zazwyczaj obejmuje:
- Zupę lub ostrygi lub melona lub małże
- Rybę lub entrée
- Pieczeń
- Sałatkę
- Deser
Kawę po kolacji:338
Oprócz zestawów dań, na stole mogły być stawiane jako „hors-d’œuvre” małe dania z rzodkiewek, selera, oliwek lub migdałów. Wina również były często znacznie zredukowane w ilości. Amy Vanderbilt zauważyła w swojej książce, The Complete Book of Etiquette, „Podczas uroczystej kolacji szampan może być jedynym winem serwowanym po podaniu sherry z zupą.”:350
Ta pięciodaniowa usługa może być dalej zredukowana przez podanie albo zupy albo ryby (lub skorupiaków) jako pierwszego dania, ale nie obu. Kolacje w stylu francuskim zazwyczaj obejmują danie serowe po pieczeni, ogólnie dając w rezultacie 6-daniowy posiłek (patrz, na przykład, formalne menu w Richard Olney’s The French Menu Cookbook); alternatywnie, jedno lub więcej innych dań można pominąć (patrz, na przykład, formalne menu w Simone Beck’s Simca’s Cuisine). Kolacje w stylu amerykańskim często umieszczają sałatkę jako pierwsze danie zamiast zupy, innowacja, która pojawiła się w latach 50. w Kalifornii i została zauważona przez Vanderbilta;:340 w tym układzie, deser podawany jest bezpośrednio po pieczeni. Obsługa wina może obejmować oddzielne wino do każdego dania, lub po prostu być szampan przez cały; lub, najczęściej, usługa może być ograniczona do trzech win: biały do zupy i ryby, czerwony do pieczeni, a słodkie wino lub szampan na deser.
Te i podobne ustalenia czterech i pięciu dań formalnych kolacje były normą w całej drugiej połowie 20 wieku.
.