Kiedy cotygodniowe święto jedzenia w Wat Thai Temple w North Hollywood zostało zamknięte prawie dwa lata temu z powodu skarg sąsiadów na tłumy i parkowanie, kulinarna blogosfera oszalała z tekstowymi jękami ubolewania nad utratą cenionych dostawców tajskiego street-foodu. Nawet kiedy Kogi i taco trucki wysuwają się na pierwszy plan, świeżo robione na zamówienie tajskie jedzenie uliczne nie zdążyło się zakorzenić. Weekendowy eat-a-thon w świątyni zaczynał to zmieniać, ponieważ jego fani odkryli to, co wiedzą wszyscy Tajowie: Najlepsi sprzedawcy ulicznego jedzenia są prawdziwymi rzemieślnikami.
Mogą sprzedawać z maleńkich wózków lub otwartych straganów, ale zgromadzili całe życie doświadczenia w doskonaleniu pojedynczych pozycji – spektakularnego dania z makaronem lub deseru, który jest nie do zdobycia. Dlatego właśnie ponowne pojawienie się dwóch byłych sprzedawców świątynnych jest tak radosną nowiną.
Smaczne pierożki
W soboty i niedziele na tyłach jadalni restauracji Cha Chaa przy Sherman Way w North Hollywood, znajdziesz grupę zafascynowanych klientów, od szczupłych nastolatków z ogromnymi metalowymi torebkami i kolesi w workowatych spodenkach do koszykówki, po babcie skromnie ubrane w swoje niedzielne stroje, obserwujące jak June Cramer robi swoje khao giap bak maw. Te pikantne nadziewane pierogi, z ich cienkim jak tkanka arkuszem ryżu pokrycia są nazywane „usta garnka”, ponieważ są one gotowane na kawałku muślinu rozciągniętego na górze dużego parującego caldron.
Jest to szybki sleight-of-hand operacji z miski kredowo-białe ciasto mąki ryżowej do ostatecznego pieroga. Cramer szybko wiruje ciasto na gorącej powierzchni muślinu, rozprowadzając je cienko, zanim kilka sekund później stężeje. Kroi powstały naleśnik na ćwiartki przypominające placki i, nakładając na każdy z nich kopczyk nadzienia, zawija je w schludne pęczki, energicznie skręcając nadgarstek. Zbyt wysoka temperatura powoduje gumowatą powłokę i roztopienie nadzienia. Ale te pierożki niemal rozpuszczają się w ustach.
Cramer twierdzi, że pierwowzór dla jej przekąsek pochodzi od pomysłowych kucharzy w starożytnych tajskich kuchniach pałacowych, którzy nieustannie stawiali czoła wyzwaniom, aby rozbawić królewskie podniebienia. Jej wegetariańskie nadzienie smakuje zdumiewająco jak tradycyjna wersja wieprzowa, a jednak jest to po prostu mieszanka zmiażdżonych prażonych orzeszków ziemnych, sauteed daikon, cebuli i aromatycznej równowagi przypraw.
To samo nadzienie trafia do sa koo, innego pieroga, którego zewnętrzna strona jest kulą wielkości orzecha włoskiego z lekko żującej, półprzezroczystej tapioki gotowanej na parze. Wielu klientów kupuje zamówienie zawierające po połowie każdego z nich. Podawane na liściach sałaty z odrobiną kolendry, ozdobione kilkoma ognistymi papryczkami phrik khii nuu, nadają jaskrawy smak pikantnemu, orzechowemu farszowi z karmelizowanej cebuli.
W gorącym tajskim upale równikowym nic nie orzeźwia lepiej niż napój z kruszonym lodem, więc Cramer robi ruam mit, mieniącą się, przypominającą klejnoty tęczę owoców i innych smakołyków w kremowym płynie znanym kolokwialnie jako „wszystko dobrze się ze sobą dogaduje.”
Rubinowe i szmaragdowe kawałki kasztanów wodnych pokrytych tapioką, niezbędny składnik, wymaga wieloetapowego procesu. Cramer zwilża maleńkie kawałki kasztanów czerwonym lub zielonym syropem owocowym, a następnie wrzuca je do mąki z tapioki, aż uzna, że ich konsystencja jest idealna (mierzenie nie jest obce temu wytrawnemu kucharzowi). Jadalne klejnoty dostać poached w gotującej się wodzie, aż „wyglądają prawo”, zanim są one schłodzone w wodzie i dodać do drink.
Cramer, 63, żonaty do emerytowanego technika telewizyjnego, przybył do L.A. 20 lat temu z Chai-Nat prowincji, około dwóch godzin od Bangkoku. Z rodziny namiętnych kucharzy, nauczyła się w młodym wieku, aby jej specjalne smakołyki – które Tajowie zwykle kupić od sprzedawców – kiedy jej matka i ciotki przygotuje je na uroczystości i holidays.
No obcy do biznesu restauracyjnego, Cramer własnością Silom restauracja (teraz Bua Siam) w tym samym centrum handlowym, jak Cha Chaa przez około pięć lat, a następnie Boon Choo na Vanowen. Ale teraz, mówi, ona pracuje na jej „plan emerytalny” jako oddany specjalista weekend.
Słodkie smakołyki
Across alejka z Cramer, prawie ukryte przez ułożone pudełka mango, działa Lampai Poomsuke, który sprzedał jej kleisty ryż desery na tajskich imprezach świątyni przez 25 lat. Ta młodzieńczo wyglądająca kobieta obchodziła niedawno swoje 61 urodziny i przez całe popołudnie wymienia miłe słowa i plotkuje ze stałym tłumem bywalców, którzy ustawiają się w kolejce po jej smakołyki.
„Jej kleisty ryż jest nawet lepszy niż w większości miejsc w Tajlandii”, potwierdza klient Apple Richard, który urodził się w Tajlandii.
Poomsuke, która przeniosła się do L.A. z przedmieść Bangkoku w 1969 roku, kiedy miała zaledwie 20 lat, mówi, że nigdy nie gotowała jako młoda dziewczyna. Zadania kuchenne zostały pozostawione jej matce i czterem starszym siostrom. Ale samookreślenie „wybredny zjadacz” mówi, że kiedy przeniosła się tutaj, nauczyła się gotować, aby zadowolić swoje podniebienie.
Poomsuke pary kokosowe ryż nasączony z mango, oczywiście, ale jest to również podstawa dla innych deserów, w tym durian-topped wersji. I ona robi czarny ryż kleisty też, tak jak sprzedawcy ryżu deserowego w Tajlandii.
Po jej prawej stronie, kilka ogromnych patelni surowego ryżu moczy się przez wiele godzin, zanim zostaną ugotowane na parze w stożkowym plecionym bambusowym koszu włożonym do garnka z wąską szyjką. Welon wilgoci powoli i dokładnie przenika oddzielne ziarna. „Nie można gotować kleistego ryżu”, mówi Poomsuke. „Za dużo wody zamienia go w papkę, za mało, pozostaje twardy.”
Pomiędzy klientami Poomsuke siedzi cierpliwie obierając ręcznie mango. Tylko mała odmiana Manila jest odpowiednia. Choć drogie, ich jedwabista tekstura i wyjątkowa słodycz są preferowane, i są dostępne przez cały rok.
Postawione na stole, prostokątne naczynia do pieczenia trzymają sangkaya, wystawny tajski krem kokosowo-mleczno-jajeczny, który zostanie pokrojony w plastry jako dodatek do ryżu. Alternatywny styl custard jest osadzony z kwadratami kabocha squash, który dodaje swój własny łagodny słodycz. Krem, gotowany na parze wewnątrz całego kabocha squash, a następnie pokrojony w plasterki, jest jednym z najbardziej popularnych deserów Poomsuke.
Każdy tydzień przynosi nowe wariacje. Khao niaw dam sangkaya, orzechowy „czarny” ryż o głębokiej purpurze, przełożony kremem, naprawdę nie ma sobie równych.
Wielu może tęsknić za tajską świątynią jedzenia, ale w weekendowe dni wciąż mogą poczuć jej smak.