Proces produkcji TBV rozpoczyna się od świeżo wyciśniętego soku z winogron, a kończy na ocenie sensorycznej starzonego octu. Z technologicznego punktu widzenia, wymagane są podstawowe etapy, w tym gotowanie moszczu winogronowego, fermentacja alkoholowa przez drożdże, utlenianie octowe przez bakterie kwasu octowego i powolne starzenie w beczkach.
Gotowanie moszczu winogronowegoEdit
Gotowanie soku winogronowego odbywa się w otwartych naczyniach bezpośrednio ogrzewanych ogniem przez 12 – 24 godziny, redukując sok winogronowy o około 50%. Przepisy dotyczące produkcji wymagają, aby zaczynając od moszczu winogronowego o gęstości co najmniej 15°Bx osiągnąć na koniec gotowania 30°Bx dla TBVRE; dla TBVM dolna granica nie jest określona. Możliwe jest znalezienie gotowanych moszczów o stężeniu cukru przekraczającym 50°Bx. Operacja ta umożliwia głębokie modyfikacje chemiczne i fizyczne wpływające na końcową jakość TBV. Gotowanie zatrzymuje wszystkie enzymatyczne reakcje brązowienia, które szybko zachodzą w świeżym moszczu winogronowym w wyniku działania oksydazy polifenolowej i stopniowo sprzyja odbarwieniu moszczu winogronowego z powodu wywołanej ciepłem dezaktywacji białek, w tym enzymów brązowienia. Ponadto gotowanie sprzyja nieenzymatycznym reakcjom chemicznym brązowienia, polegającym na przemianie cukrów, tworzeniu melanoidyn o dużej masie cząsteczkowej oraz związków furanowych, takich jak 5-hydroksymetylofurfural (HMF). Odparowanie wody powoduje koncentrację cukrów, kwasów organicznych i polifenoli, co skutkuje wzrostem gęstości, lepkości i współczynnika załamania światła (stopień Brixa) oraz, odwrotnie, obniżeniem aktywności wody i wartości pH.
Fermentacja alkoholowaEdit
Fermentacja cukrów i utlenianie etanolu zachodzą w dwóch etapach biologicznej przemiany gotowanego moszczu. Pierwszy z nich wymaga warunków beztlenowych, a drugi warunków tlenowych. Te dwie biologiczne przemiany zachodzą wewnątrz specjalnego naczynia, zwanego badessą. Fermentacja alkoholowa przeprowadzana jest przez drożdże należące do wielu gatunków i rodzajów. W przeszłości istniała koncepcja komensalistycznej interakcji między drożdżami i bakteriami octowymi, ale ostatnio sugeruje się fermentację skalarną. Powszechnie uważa się, że fermentacja alkoholowa wpływa na jakość końcową TBV ze względu na kilka metabolizmów drożdży biorących w niej udział.
Biodoksydacja octowaEdit
W TBV utlenianie etanolu do kwasu octowego w fermentowanym moszczu gotowanym jest prowadzone przez autochtoniczne bakterie octowe naturalnie występujące w środowisku. Ostatnio jednak zaproponowano zastosowanie wyselekcjonowanych szczepów bakterii octowych w produkcji TBV oraz opracowano procedurę zwiększania skali procesu fermentacji do skali wytwórni octu. Bakterie biorące udział w odwodornieniu alkoholowym wytwarzają szeroką gamę związków innych niż kwas octowy, takich jak kwasy cukrowe i wiele związków lotnych. Tak więc skład chemiczny TBV, odnoszący się do produktów utleniania AAB, jest bardzo zmienny i zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj moszczu winogronowego, sposób gotowania, temperatura utleniania i inne. Na proces octowania i rozwój odpowiednich bakterii mają wpływ głównie zawartość alkoholu, cukru i kwasu octowego.
StarzenieEdit
Starzenie związane jest z dwoma podstawowymi pojęciami. Pierwsze z nich dotyczy czasu, jaki ocet spędza w beczkach (czas leżakowania); drugie obejmuje wszystkie zależne od czasu zmiany właściwości chemicznych, fizycznych i sensorycznych (czas dojrzewania fizycznego).
Zestaw beczekEdit
Zestaw beczek to seria co najmniej pięciu drewnianych beczek rozmieszczonych według malejącej skali wielkości, w których produkt z czasem ulega głębokim zmianom. Beczki mogą być wykonane z różnych gatunków drewna, tj. dębu, morwy, jesionu, kasztanowca, wiśni, jałowca i akacji, a najmniejsza pojemność beczki waha się od 15 do 25 litrów. Każda beczka ma na górze otwór, tzw. cocchiume, ułatwiający zwykłe czynności kontrolne i konserwacyjne. Zestaw beczek zachowuje się zasadniczo jako urządzenie do zagęszczania octu ze względu na utratę wody przez klepki. Jak powszechnie wiadomo w przypadku produkcji wina, można przypuszczać, że drewno działa jak półprzepuszczalny filtr umożliwiający przenoszenie małych cząsteczek do otoczenia, podczas gdy zatrzymuje ważne związki lotne, takie jak kwas octowy. Jednakże, gdy otwór nie jest hermetycznie zamknięty, lotne związki są tracone preferencyjnie przez samo cocchiume.
Procedura uzupełnianiaEdit
Procedura wytwarzania TBV jest procesem półciągłym, wymagającym corocznej czynności uzupełniania, polegającą na pobieraniu tylko części octu z najmniejszej beczki i uzupełnianiu go octem pochodzącym z następnej beczki wraz z zestawem beczek, itd. Do największej beczki trafia nowy gotowany i octowany moszcz. Ta procedura uzupełniania moszczu przypomina metodę Solera stosowaną przy produkcji wina sherry. Celem ponownego napełniania w procesie produkcji TBV jest utrzymanie stałej objętości octu w każdej beczce w zestawie beczek oraz wyrównanie spadku objętości spowodowanego przez trzy czynniki: TBV wycofanym do butelkowania, parowaniem wody i ewentualnymi wyciekami octu z klepek.Uzupełnianie wiąże się z rozdzielaniem strumienia produktu od największej do najmniejszej beczki, co prowadzi do dyslokacji solutu wzdłuż zestawu beczek.
Wiek i wydajnośćEdit
Każda beczka zestawu beczek zawiera mieszankę octów o różnym składzie i wieku ze względu na procedurę ponownego napełniania. W związku z tym średni wiek octu można obliczyć jako ważony czas przebywania różnych porcji octu wprowadzonych w ciągu lat. Niedawno opracowano model teoretyczny służący do szacowania średniego wieku TBV, wymagający jako danych wejściowych danych dotyczących napełniania, wycofywania i objętości beczek. Procedura ponownego napełniania narzuca górną granicę czasu przebywania octu w zestawie beczek.Wydajność zestawu beczek używanych do produkcji TBV jest łatwa do obliczenia poprzez stosunek ilości TBV wycofanego (mTBV) do ilości gotowanego moszczu (mREFILLING) użytego do ponownego napełnienia największej beczki:
Yield = mTBV mREFILLING {{displaystyle {{textit {Yield}}}={{frac {{textit {mTBV}}}{{textit {mREFILLING}}}}
Wydajność wskazuje zdolność zestawu beczek do zagęszczania gotowanego moszczu w danych warunkach operacyjnych, zależnych od szybkości utraty wody przez odparowanie. Niska wydajność wynika zarówno ze stosunkowo niskiego stopnia wycofania, jak i wysokiego stopnia odparowania wody. To ostatnie jest głównym czynnikiem obniżającym wydajność TBV. Im większa jest szybkość parowania, tym większy jest strumień materiału przepływającego przez zestaw beczek i tym krótszy jest czas przebywania. W konsekwencji, gdy wydajność jest niska, wiek octu może być stosunkowo niski w funkcji ilości gotowanego moszczu użytego do uzupełnienia.Stosując arkusz kalkulacyjny modelu teoretycznego do zestawu beczek jak na rysunku, czas przebywania uzyskany jako funkcja wycofanej ilości i szybkości parowania jest wykreślony na odpowiednim wykresie.