Wyobraź sobie fabrykę imienia Willy’ego Wonki, ale wypełnioną intensywną różnorodnością sfermentowanych produktów mlecznych. Witamy w dziale z jogurtami we Francji. C’est bon! Są tu zwykłe jogurty z dodatkiem świeżych owoców, z kawałkami czekolady, na bazie karmelu i puree z kasztanów. Są desery lactés, które zawierają dodatkowy cukier i jajka i przybierają formę ciasta czekoladowego, tiramisu, creme brûlée czy clafoutis. Istnieją jogurty organiczne, jogurty z mleka owczego i koziego oraz jogurty bezmleczne. Są jogurty produkowane masowo i jogurty wytwarzane w małych partiach w rodzinnych gospodarstwach. Ale bez względu na to, co wybierzesz, tekstura jest zawsze jedwabista i znacznie lżejsza niż napakowane białkiem jogurty greckie preferowane przez Amerykanów.
Odkryłam to wszystko ponad dziesięć lat temu, kiedy uczyłam konwersacji po angielsku nastolatków w małym miasteczku w północnej Francji. Od tamtej pory marzyłem, aby tam wrócić, głównie po to, aby spędzić czas w sklepie z jogurtami.
Chociaż nie jestem jednym z tych, którzy kwestionują dobre rzeczy, w pewnym momencie zacząłem się zastanawiać, dlaczego jogurt jest tak nieodłączną częścią francuskiego życia. To prawda, że Francja jest drugim co do wielkości producentem nabiału w Europie po Niemczech, ale to nie tłumaczy przyciągania jogurtu właśnie – Stany Zjednoczone, w końcu, produkują znacznie więcej nabiału niż Francja, ale zawsze kłanialiśmy się mleku, a nie jogurtowi. I chociaż Niemcy spożywają więcej sfermentowanych produktów mlecznych niż Francuzi, ich półki z jogurtami nie są – przepraszam – po prostu tak bajeczne. Postanowiłam więc zrobić trochę badań.
Po pierwsze, trochę statystyk. W 2016 roku Francja spożywała 19,6 kilograma jogurtu na mieszkańca, czyli 43,2 funta. Oczekuje się, że liczba ta wzrośnie do 43,9 funtów w tym roku – co, nawiasem mówiąc, jest odpowiednikiem czterech kul do kręgli. Dla porównania, w ciągu tego samego roku Amerykanie zjedli 13,7 funtów na mieszkańca. Większość francuskiej populacji spożywa co najmniej jedną porcję jogurtu dziennie, a jedna trzecia spożywa pięć porcji tygodniowo, począwszy od niemowlęctwa. W Stanach Zjednoczonych, tymczasem, tylko 6 procent z nas jeść jogurt codziennie.
Ta rozbieżność nie jest stracone na francuskim. „Wszyscy Francuzi, którzy mieszkają za granicą, potrafią dostosować się do wszystkiego oprócz jogurtu” – mówi Jacqueline Dubois, paryżanka pisząca dla francuskiego bloga kulturalnego My French Life. Jeden z jej synów, który ma 26 lat, mieszka w Anglii. „’O mój Boże'”, wspomina, jak jej powiedział. „’W Anglii właśnie tego mi brakuje, francuskiego jogurtu. Nie wiem, co jeść.”
Jogurt miał kilka wieków, aby uzyskać przyczółek w kulturze francuskiej: Po raz pierwszy zrobił furorę we Francji w 1542 roku, kiedy król Franciszek I cierpiał na żołądek, którego lekarze nie mogli wyleczyć. Sułtan Imperium Osmańskiego (gdzie jogurt został podobno odkryty w trzecim tysiącleciu przed naszą erą przez pasterzy kóz, którzy konserwowali mleko fermentując je w owczej skórze) był zaprzyjaźniony z tronem i wysłał królowi lekarza, który wyleczył go – za pomocą jogurtu. Wieści o tym cudownym pożywieniu rozeszły się później.
Na początku XX wieku nauka wkroczyła, aby wyjaśnić ten cud. Po pierwsze, student medycyny w Bułgarii wyizolował bakterię występującą w jogurcie o nazwie Lactobacillus, która nie występowała naturalnie w ludzkim przewodzie jelitowym. Na podstawie tych badań naukowiec z Instytutu Pasteura w Paryżu powiązał tę samą bakterię z długowiecznością bułgarskich chłopów. W wyobraźni Francuzów jogurt stał się nierozerwalnie związany ze zdrowiem, a tym samym kultura już rozsądnych zjadaczy przyrzekła mu swoje oddanie.
W XX wieku we Francji pojawiły się dwie największe na świecie międzynarodowe firmy produkujące jogurty: Danone, która została założona w Hiszpanii w 1919 roku, a dekadę później przeniosła się do Paryża; oraz Yoplait, połączona w 1965 roku przez francuskie spółdzielnie mleczarskie Yola i Coplait. Dogodnie, tworzenie firmy zbiegło się z pojawieniem się telewizji i reklamy telewizyjnej we francuskich domach.
Victoire Louapre może jeszcze opisać reklamę Activia Danone’a (zwanego Bio w tym czasie), który grał w późnych latach 90-tych, kiedy była dzieckiem. „Był tam nastolatek, którego bolał brzuszek, a osoba mówiąca o nim mówiła: 'Napij się Bio de Danone, a wszystko będzie lepiej'” – mówi Louapre, która obecnie mieszka w Los Angeles i pisze dla francuskiego bloga Le Fooding, zajmującego się recenzjami restauracji. „To włożyło w mózgi ludzi, że jogurt jest jak lekarstwo i uwalnia cię od stresu”. Co więcej, lekarze są nawet znani z tego, że zalecają jogurt na grypę żołądkową. „Myśleliśmy, że jogurt to coś, bez czego nie możemy żyć”, mówi Louapre.
Mimo to zastanawiałem się: Pomijając korzyści zdrowotne i skuteczną reklamę, czy było coś jeszcze, coś bardziej wewnętrznego, co tłumaczyło ogromną obecność jogurtu we francuskiej kulturze? Dla Louapre jest to związane z tym, co nazywa „francuską kulturą domową” i ciągłym rytuałem spożywania trzech posiłków dziennie. „Bardzo często jada się sałatkę, danie główne i deser” – mówi. „My zawsze kończymy deserem, ale kończymy owocami lub jogurtem. Wydaje się, że to zdrowa alternatywa dla cięższego deseru.”
Ze swojej strony Dubois wskazuje na coś jeszcze szerszego. „Mamy obsesję na punkcie równowagi w ogóle,” mówi. „Tak mnie wychowano i myślę, że przekazałam to moim synom”. Same godziny posiłków są niezmienne, nie ma też podjadania poza domem. Ale nawet w tym reżimie jogurt ma swoje miejsce. Rano, w południe, czy wieczorem, pasuje do wszystkich apetytów i (rzadko) łamie zasady. Jest to żywność, która poprawia, ale nigdy nie kradnie show – aż do momentu, gdy trafisz do alejki z jogurtami.