É um dia de Verão escaldante e um bom copo de vinho frio saberia tão bem neste momento. Mas há um problema: ainda não tiveste oportunidade de arrefecer a garrafa. Você deveria ir contra tudo que você já ouviu e apenas jogar um par de cubos de gelo no seu copo de vinho? E, se o fizeres, é assim tão errado?
“Só o faço quando alguém o sugere primeiro”, admite um editor da Vogue. Para ela, a prática tem sido considerada há muito tempo como algo terrivelmente rude, algo que só alguém que enfie o seu bife bem passado em ketchup pode fazer. “Algo se perde quando se interfere no produto final”, confirma Rafael Sanchez, diretor de vinhos e bebidas do aclamado restaurante Addison, de San Diego. “A cor, textura e aroma do vinho são comprometidos pelo gelo. Se eu sinto que um vinho precisa ser mais frio, então eu coloco a garrafa em gelo por alguns minutos – não é preciso adicioná-lo diretamente ao vinho”
Embora muitos puristas de vinho certamente concordem com Sanchez, um número crescente de profissionais da bebida começou a se aproximar da idéia do gelo no vinho – especialmente porque um número crescente da sua clientela continua a solicitá-lo. A prática tornou-se tão popular que este Verão o Moët & Chandon lançou um Champagne rosé especificamente destinado a ser apreciado “no gelo”, e bares de cocktail de Los Angeles a Baltimore começaram a adicionar misturas de vinho gelado aos seus menus para acompanhar a procura. (E para que você não pense que são apenas os fãs de Bruno Mars que estão dirigindo essa tendência, pense novamente: O sempre à frente da curva, Bill Murray, há muito tempo que gosta de beber o seu champanhe num copo gigante cheio de cubos, enquanto Diane Keaton adora tanto um tinto no gelo que lançou a sua própria mistura especialmente formulada há uns anos atrás.)
“Se um convidado quiser pôr gelo num vinho, estou feliz por eles estarem a beber vinho, ponto final”, diz Michael Scaffidi, o director de bebidas no hotspot Le Coucou de Nova Iorque. “Está sempre tudo bem.” Scaffidi, por sua vez, também não é pessoalmente imune aos encantos de um vinho gelado. “Eu tenho um fazedor de lodo em casa e eu definitivamente fiz lodo Grand Cru Chablis e lodo Beaujolais”, admite ele. “É uma das melhores coisas para festas.”
Ken Friedman, o restaurador por trás de instituições de restauração tão renomadas como The Spotted Pig e John Dory Oyster Bar é outro fã. O seu hábito pessoal de vinho sobre gelo é tão conhecido entre os veteranos da indústria que o chef David Chang se refere a um copo de branco com gelo como um Ken Friedman. “Eu gosto muito do frio”, explica Friedman, antes de acrescentar que o gelo também serve uma razão prática: “O meu trabalho nos meus restaurantes é dizer olá às pessoas, e preciso de um pouco de água para me hidratar pelo caminho. Visitarei frequentemente alguns dos meus restaurantes numa noite. Para mim, o gelo no vinho é uma forma de me re-hidratar enquanto desidrato. Ajuda-me a evitar ficar bêbado”. Mesmo no sul da França, a prática de adicionar alguns cubos de gelo ao rosé ou ao champanhe no verão é de rigueur. A combinação tem até um nome – La Piscine- que, adequadamente, significa “piscina” em francês. “É uma espécie de sangria cintilante da França”, explica Scaffidi. Ele recomenda que se crie uma versão com menta fresca, lima, toranja, um pouco de Cointreau e um espumante seco, como François Chindaine Demi Sec Montlouis. “A uva Chenin Blanc dá ao cocktail uma bela textura, e a simples combinação de toranja, lima e menta torna-o ainda mais refrescante”
Spritzes à parte, há algumas coisas a considerar antes de decidir ao Ken Friedman todo o seu vinho. “O vinho não é como uísque ou absinto, onde a adição de água ou gelo traz à tona aromas e sabores escondidos. Normalmente a adição de gelo dilui o vinho ao ponto de torná-lo irreconhecível”, concorda Roni Ginach, o sommelier da Santa Monica de Michael. Para isso, ele recomenda a escolha de um vinho de sabor ousado que possa manter sua integridade. “Quanto maior o vinho, melhor”. Não gele um branco com aromatizantes sutis ou com ácido super-alto. Encontre um rosato italiano com uma cor boa e profunda que precise de um pouco de água.” Ou, como sugere o director do bar do Projecto da Rua Minnesota, Aaron Paul, um Chardonnay de carvalho. “Quando você está em uma festa e tudo o que eles têm que beber é um grande Chardonnay da Califórnia, jogando um pouco de gelo nele vai definitivamente ajudar a descer”, ele quips.