Photo: / Alexander ProkopenkoQuantas vezes você já provou um prato, e não importa quanto sal, pimenta ou tempero você acrescenta, você ainda sente que falta algo? Esse “alguma coisa” é provavelmente ácido. O nosso paladar é mais feliz quando as gorduras, os sais, a doçura e os níveis de acidez funcionam em conjunto. O seu prato está a ficar curto porque está desequilibrado.
Vinagre pode ser o primeiro ácido de cozinha que você pensa, mas qualquer ingrediente azedo na sua cozinha funciona. Rummage através do seu frigorífico e da sua despensa e conheça esses ingredientes azedos. Vai encontrar de tudo, desde pequenos giros até à afiação total da boca. Aqui estão alguns dos meus ingredientes ácidos favoritos.
Foto: /ponto focal1. Vinagre
Eu estou apaixonado por vinagres. Não o vinagre branco destilado que você compra por galão, embora tenha o seu lugar na cozinha. Refiro-me aos vinagres elaborados a partir de ingredientes de alta qualidade. Não precisa de ser tão obcecado como eu (tenho nove vinagres diferentes abertos em casa), mas encorajo-o a ter pelo menos dois a quatro tipos à mão. Alguns dos meus favoritos são vinagre de xerez, vinagre de champanhe, vinagre de cidra de maçã e, claro, vinagre balsâmico, que você pode usar para fazer este incrível Apple Balsamic Chicken.
Test Kitchen tip: O seu mercado agrícola local é um ótimo lugar para encontrar pequenos produtores que fazem coisas incríveis com ingredientes locais. Não se esqueça de provar os vinagres antes de comprar. Os sabores e níveis de acidez variam drasticamente.
Foto: / Anna Hoychuk2. Sumo de Citrinos
Lemões e limas são os alimentos mais ácidos que se podem encontrar na maioria das cozinhas. São tão azedos que você pode precisar apenas de uma pequena quantidade para realmente alterar o sabor de uma receita. Comece com algumas gotas, prove, e adicione mais, conforme necessário. Você pode realmente provar o limão no trabalho neste Atum com Molho Ponzu Citrus.
Teste Dica de Cozinha: Os níveis de acidez vão variar dependendo da variedade cítrica, onde é cultivada e sua idade. O suco é melhor espremido diretamente em alimentos e bebidas, por isso as fatias de frutas são frequentemente usadas como guarnição.
Foto: / eugenegurkov3. Tomates
Se você cultiva seus próprios tomates, você pode controlar parte da acidez, porque o tomate mais maduro, o mais doce, menos ácido é. Portanto, deixe o seu na videira, de acordo com o gosto. As conservas de tomate tornam-se mais ácidas devido ao processo de enlatamento. Best Spaghetti and Meatballs gets its twang from tomatoes two ways: sauce and paste.
Test Kitchen tip: O ácido no tomate ajuda outros vegetais a manter o seu crocante, por isso não se esqueça de molhar cebolas e outros vegetais até que estejam tenros antes de adicionar quaisquer ingredientes ácidos.
Photo: / iravgustin4. Fresco& Frutos secos
Berries, especialmente secas, são uma grande adição aos produtos cozidos. Essas papas brilhantes de aveia ajudam a equilibrar os ingredientes mais gordurosos em brownies, bolos e biscoitos, como estes de aveia pecan de arando.
Teste Dica de cozinha: Frutas secas e frescas têm aproximadamente os mesmos níveis de acidez. São as frutas enlatadas e congeladas que podem ser mais ácidas devido à adição de conservantes.
Foto: / wavebreakmedia5. Vinho ou Cerveja
Eu adiciono vinho ou cerveja cedo quando construo molhos, ou quando faço sopas e guisados. Tal como com os outros ingredientes acima, os níveis de ácido variam, por isso recomendo que se sirva um copo a gosto antes de adicionar algum à sua receita. Dessa forma você pode ver como é ácido antes de adicionar qualquer coisa ao seu prato. Xerez e vinho tinto vêm para jogar nesta Sopa de Cebola Francesa Favorita.
Teste Dica de Cozinha: Vinho e cerveja são normalmente adicionados cedo na receita para que haja tempo de queimar o álcool antes de outros ingredientes serem misturados. Se você adicionar muito tarde, você vai acabar com um sabor forte de álcool em vez da crocância brilhante que você está procurando.
Foto: / mama_mia6. Lácteos cultivados
Queijo, creme azedo, iogurte e qualquer artigo lácteo rotulado como “cultivado” irá adicionar twang a um prato. O molho Tzatziki, como o desta Salada Gyro com Molho Tzatziki, é um ótimo exemplo.
Teste Dica de Cozinha: Adicione creme azedo ou iogurte para fazer bolos ricos e deliciosos. Mergulhe o frango no leitelho antes de fazer e fritar. Ou polvilhe um pouco de feta ou queijo de cabra esfarrapado numa salada ou ovos fritos.
Foto: / FabrikaSimf7. Alimentos em conserva, em salmoura ou fermentados
Armazenar os perecíveis em soluções ácidas é uma das formas mais básicas de conservação, e pode dar aos alimentos uma qualidade própria, muitas vezes de natureza regional. Alguns exemplos icônicos são limões preservados do norte da África, chucrute da Europa Oriental (experimente neste lombinho de porco com chucrute de maçã) e kimchi da Coréia.
Teste Dica de cozinha: Adicionar chucrute a uma receita de panela lenta surpreendentemente suaviza os sabores.
Foto: / nadianb8. Condimentos
A maior parte dos condimentos que costumamos alcançar são feitos de vinagre ou outros alimentos ácidos. Adoramos molho de soja, maionese, ketchup e mostarda porque complementam pratos ricos e gordurosos. O que você tem com suas batatas fritas? Adoro maionese caseira na minha.
Teste Dica de Cozinha: Em vez de procurar o sal ao cozinhar, adicione um pouco de molho de soja. Ele contém sódio, ajuda a iluminar o prato e é umami powerhouse (mas isso é outro artigo).