A genética da vaca (ou humana ou caprina ou ovelha) determina que tipos de proteínas são produzidas no leite. Humanos, caprinos e ovinos produzem leite que tem apenas a proteína A2. As vacas, por outro lado, tiveram uma mutação genética há milhares de anos que fez algumas vacas produzirem uma proteína A1 no leite. Muitas pessoas que geralmente têm desconforto digestivo depois de beber leite, relataram que não têm problemas com o leite que é de vacas A2/A2. Além disso, estudos relacionaram o leite de vacas A1 com problemas de saúde em humanos, incluindo diabetes tipo 1, doenças cardíacas, autismo, e outras doenças graves não transmissíveis. Uma vez que tomamos conhecimento desses estudos, começamos a converter nosso rebanho leiteiro em genética A2.
Segundo o lançamento em 2007 do livro Devil in the Milk de Keith Woodford, tem havido uma crescente preocupação expressa pela população em geral sobre o conteúdo de beta caseína A1 e A2 no leite. O leite é cerca de 85% de água. Os 15% restantes são a lactose, proteína, gordura e minerais do açúcar do leite. A porção de proteína é de 80% de caseína e 20% de soro de leite. O soro de leite não coagula ou faz uma coalhada, pois o leite acidifica. A beta-caseína é 30% do conteúdo proteico total do leite, ou cerca de 30% do conteúdo proteico total do leite de vaca. A2 beta-caseína é a beta-caseína que as vacas produzem desde antes de serem domesticadas pela primeira vez, há mais de 10.000 anos. É considerada segura e nutritiva e não tem efeitos negativos conhecidos sobre a saúde humana.
Nos últimos milhares de anos, ocorreu uma mutação natural em alguns rebanhos leiteiros europeus que mudou a beta-caseína que eles produziram. O gene que codifica a beta-caseína foi alterado de tal forma que o 67º aminoácido na cadeia de 209 aminoácidos que é a proteína da beta-caseína foi trocada da prolina para a histidina. Este novo tipo de beta-caseína que foi criado é conhecido como A1 beta-casein, e é geralmente mais comum em muitas das grandes raças de vacas pretas e brancas de descendência europeia, como a Holstein e a Friesian. Devido ao seu tamanho, produção de leite e comportamento, estas raças de vacas são usadas para produzir a grande maioria do leite do norte da Europa e da América. Cada vaca carrega duas cópias do gene que codifica a beta-caseína, com um genótipo de A1/A1, A1/A2, ou A2/A2. Nem o traço A1 nem A2 parece ser dominante, o que significa que o leite produzido por uma vaca A1/A2 provavelmente conterá proporções iguais de beta-caseína A1 e A2. As vacas A1/A1 obviamente só produzirão A1 beta-casein, assim como as vacas A2/A2 só produzirão A2 beta-casein. Enquanto cada rebanho leiteiro é capaz de ser bastante diferente da média, uma caracterização ampla da genética A1 ou A2 das raças pode ser feita. As raças preto-e-branco do norte da Europa, como a Friesian Holstein, geralmente carregam alelos A1 e A2 em proporção igual. As vacas Jersey e outras raças do sul da Europa provavelmente têm cerca de 1/3 A1 e 2/3 A2 genética. As vacas Guernsey geralmente têm cerca de 10% A1 e 90% A2 genética.
O motivo de preocupação com o leite contendo A1 beta-caseína é que o 67º aminoácido muda da prolina para a histidina permitindo que uma enzima digestiva corte um segmento de 7 aminoácidos da proteína imediatamente adjacente a essa histidina. Quando a prolina está presente nesse local (como na beta-caseína A2), esse mesmo segmento ou não é separado de todo ou a separação ocorre a uma taxa muito baixa. O segmento de 7 aminoácidos que é separado da caseína beta A1 é conhecido como beta-casomorfina-7, muitas vezes abreviado como BCM-7. A BCM-7 é o verdadeiro “diabo” do leite A1 por uma série de razões. É um opióide exógeno (não ocorre naturalmente dentro do corpo humano) que interage com o sistema digestivo humano, órgãos internos e tronco cerebral. Embora nenhuma relação causal direta tenha sido demonstrada entre o BCM-7 e essas doenças devido a uma ampla gama de fatores contribuintes para cada doença, o BCM-7 tem sido ligado ao diabetes tipo 1, doença cardíaca, autismo, e outras doenças graves não transmissíveis também.
Para Leitura Adicional:
Aqui está uma sinopse geral do Dr. Thomas Cowan do The Devil in the Milk de Keith Woodford que examina as ligações entre o leite A1 e uma ampla gama de questões de saúde.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ é um link para o blog de Keith Woodford, listando especificamente todos os seus posts sobre leite A1 e A2 e tópicos relacionados.
http://www.betacasein.net/ e http://www.betacasein.org/ são coleções completas e discussões da literatura científica sobre beta-casein, suas variantes, beta-casomorfina-7 (BCM-7), e links entre BCM-7 e várias doenças não transmissíveis.