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Se se chama abgoosht ou dizi, esta receita muito tradicional de sopa persa é frequentemente uma das favoritas do povo iraniano.
O que é abgoosht?
Abgoosht é uma sopa saborosa ou um guisado suculento que é tradicionalmente preparado com cordeiro, grão-de-bico, feijão branco, cebola, batata e tomate. Abgoosht (گبگوشت) significa suco de carne (ab significa água e gusht significa carne).
Abgoosht é também chamado dizi (دیزی) em referência ao tradicional jarro de pedra, um fogão lento no qual o prato é normalmente preparado, mas funciona igualmente bem numa panela moderna, num forno holandês ou mesmo num fogão lento, semelhante ao utilizado para o dafina marroquino.
É um prato que data de há centenas de anos. Originalmente, era preparado apenas com pedaços de carneiro e grão de bico e era uma refeição favorecida pelas classes mais pobres. No entanto, com a introdução de novos ingredientes na cozinha persa, esta modesta refeição foi melhorada e tornou-se um prato muito popular e reconfortante saboreado por todos os iranianos.
Como se serve abgoosht?
Abgoosht deve ferver em fogo brando durante muito tempo. Está dividido e é servido em duas partes. Primeiro, o caldo que é colocado numa tigela grande ou em tigelas individuais e que é servido separadamente. Depois, os ingredientes sólidos incluindo a carne, batata, tomate, grão-de-bico e feijão branco.
Os ingredientes sólidos também podem ser apresentados triturados. Tradicionalmente, os iranianos usam um goosht-koob (literalmente argamassa de carne) para servir os ingredientes sólidos triturados juntamente com cebola, torshi, iogurte e sabzi khordan (ervas frescas).
Sangak é uma excelente escolha de pão para servir com abgoosht. É semelhante ao naan indiano, mas um pouco mais fino.
Abgoosht fora do Irão
A receita de abgoosht também é muito comum na culinária do Cáucaso, embora nem sempre seja chamada a mesma em todo o lado.
Piti, por exemplo, é particularmente popular no Azerbaijão, bem como no Tajiquistão.
Na Turquia e na Arménia, chama-se putuk.
Tradicionalmente, o abgoosht é preparado com cordeiro, mas o uso da carne de vaca tornou-se recentemente mais difundido. Na verdade, na Armênia e na Turquia, a receita de abgoosht pede carne de vaca.
Para os iranianos, saborear abgoosht é uma experiência culinária de convívio e partilha.
Tradicionalmente, as pessoas comem este prato enquanto se sentam no chão, num tapete persa, com as pernas cruzadas à volta de um sofreh (toalha de mesa) colocado no tapete.
Mas não se preocupe, o seu paladar ficará igualmente satisfeito com esta mistura de sabores, mesmo que se sente à mesa, com ou sem toalha de mesa!
Gostamos deste prato com a família e amigos com uma menção especial para o meu primo Yoram que o adorou e para o seu filho Evan que pensava que este prato era harira marroquina… bem, porque não!
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Abgoosht
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Ingredientes
- 3 lb de carne de vaca ou perna de cordeiro , cortada em pedaços
- 2 cebolas , cortadas em cubos
- 3 dentes de alho , esmagado
- 2 chávenas de grão-de-bico (previamente demolhado durante 8 horas)
- 2 chávenas de feijão branco (previamente demolhado durante 8 horas)
- 1 lb de batatas pequenas , pelado e cortado pela metade
- 1 colher de chá de curcuma
- 2 limas secas (limoo amani) ou 2 limões recém espremidos
- 2 colheres de sopa de pasta de tomate
- 2 lb de tomate , descascada, semeada e cortada em cubos
- 1 pimentão verde , picado
- 3 colheres de sopa de óleo
- 1 colher de chá de canela
- Sal
- Pimenta
Equipamento
- Forno holandês
Instruções
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Lave e escoe o grão de bico e o feijão branco.
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Tempere a carne com sal e pimenta.
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Coloque as cebolas numa panela de fundo grosso em lume brando. Adicione a carne.
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Coloque as limas persas e adicione-as (ou o suco de limão) à carne.
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Adicione o feijão, grão-de-bico, alho, curcuma, canela e 6 xícaras (1,5 litro) de água fervente. Mexa bem.
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Cubra e deixe cozinhar em fogo brando durante 2h30.
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No início do cozimento, verifique o conteúdo da panela e retire qualquer espuma que possa eventualmente vir à tona.
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Após 2h30, adicione a pasta de tomate e misture bem. Em seguida, adicione o tomate fresco e o pimentão verde.
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Adicione as batatas e ajuste o tempero. Cubra e cozinhe novamente por 2 horas em fogo baixo.
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Após o cozimento estar terminado, coloque um coador muito fino em uma grande tigela profunda para recolher todo o caldo.
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Deite o caldo na panela e ajuste o tempero se necessário.
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Duas possibilidades :
– Reduza todos os sólidos a um puré
– Sirva os sólidos como estão e esmague-os ou não com um garfo.
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Serve o caldo e os sólidos separadamente.
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Vera é o “perito” da dupla de 196 sabores. Com mais de 30 anos de experiência na cozinha, ela agora está compartilhando suas habilidades como chef e instrutora de cozinha privada.
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