O que é Awabe (abalone)?
Awabi é a palavra japonesa para Abalone, que são caracóis marinhos comestíveis da família Halliotidae. Conhecidos como o “rei dos moluscos”, estes moluscos têm conchas de cores vibrantes que escondem a delicadeza interior. Quando servido cru, o abalone macho é o preferido, enquanto a fêmea é mais adequada para cozinhar ou estufar.
A carne do abalone é carne muscular, o que resulta em uma textura firme. A carne é na verdade o músculo do pé, o que permite que o abalone se impulsione (lentamente) na natureza. Na cultura japonesa, o abalone é consumido cru, cozido ao vapor, salgado, cozido ou fervido em molho de soja. Quando usado para sushi, o ingrediente ou é cru ou mesmo vivo. O sabor do awabi é delicado e sutil, e como tal é melhor servido sem acompanhamento. A textura ligeiramente emborrachada do ingrediente empresta ao consumo cru, tornando-o um item de sushi perfeito. Cozinhar abalone só aumenta a tenacidade da carne já firme.
Awabi, quando servido como sashimi, muitas vezes será separado da casca e cortado finamente, contra o grão da carne. Devido à firmeza da carne, o awabi pode ser levemente pontuado para aumentar a maciez. Os verdadeiros amantes de abalone comerão a iguaria como ela é, ou a revestirão levemente com molho de soja. O abalone vivo para sushi é do mais alto grau, chamado Ezo Awabi, e comanda um preço respeitável.
Há uma grande procura para o abalone, e não apenas para a carne. As conchas são usadas na joalharia, pois são iridescentes e bonitas de se ver. Quando a oferta de abalone pescado legalmente excede a procura, cria um ambiente para a caça furtiva e a pesca ilegal. Abalone são propensos à caça furtiva por causa do fato de crescerem em manchas de tamanho de lago e permanecerem lá por toda a sua vida. Isto faz com que sejam apanhados facilmente tanto para a pesca excessiva como para os caçadores furtivos sem escrúpulos. A pesca não regulamentada e insustentável tem levado a um declínio dos stocks selvagens em todo o mundo.
Abalone é uma iguaria de alto preço, o que a torna ainda mais susceptível aos caçadores furtivos gananciosos. Isto levou os países a criarem regulamentações rigorosas na pesca e comércio de abalone, o que levou a um aumento do abalone cultivado para satisfazer a procura. Alguns dos maiores produtores de abalone de cultura são os países da África do Sul, Taiwan, Chile, Islândia e México. No entanto, existem barreiras ao cultivo do abalone, incluindo a lenta taxa de crescimento da espécie. Abalone pode levar mais de 3 anos para estar pronto para o mercado.
Abalone é muito popular na China e especialmente no Japão, mas não tem visto uma grande popularidade no mundo ocidental no sushi. Isto pode ser o melhor para o futuro da espécie, pois a agricultura e métodos de cultivo sustentáveis estão se tornando agora mais eficientes e possíveis à medida que os problemas no processo são resolvidos.