Quando o festival semanal de comida no Templo Wat Thai em Hollywood Norte foi fechado há quase dois anos por causa das reclamações dos vizinhos sobre multidões e estacionamento, a blogosfera culinária enlouqueceu com gemidos de texto lamentando a perda dos seus queridos fornecedores de comida de rua tailandeses. Mesmo quando os camiões Kogi e taco impulsionam os vendedores de comida de rua para as luzes da ribalta, a comida de rua tailandesa acabada de fazer não criou raízes. O fim de semana do templo comer uma tonelada estava começando a mudar isso enquanto seus fãs descobriam o que todos os tailandeses sabem: Os melhores vendedores de comida de rua são verdadeiros artesãos.
Vendem de carrinhos de mão pequenos ou de barracas de mercado aberto, mas acumularam vidas de perícia aperfeiçoando itens únicos — um espetacular prato de macarrão ou um to-die- para sobremesa. É por isso que o reaparecimento de dois antigos vendedores do templo é uma notícia tão bem-vinda.
Chupetas de massa de salvamento
Nos sábados e domingos, na parte de trás da sala de jantar do restaurante Cha Chaa no Sherman Way, em North Hollywood, você encontrará um grupo de clientes fascinados, desde adolescentes com bolsas de metal úmidas e gajos com calções de basquetebol folgados até avózinhas demoradamente vestidas com o seu melhor vestido de domingo, vendo June Cramer fazer o seu khao giap bak maw. Estes bolinhos cheios de salgados, com a sua cobertura de lenços de arroz finos, são apelidados de “boca da panela” porque são cozinhados num pedaço de musselina esticado sobre a parte superior de uma grande caldeira a vapor.
É uma operação rápida de trenó, desde uma tigela de massa de farinha de arroz branca com giz até ao bolinho final. Cramer rapidamente agita a massa sobre a superfície quente da musselina, espalhando-a finamente antes de congelar alguns segundos depois. Ela corta o crepe resultante em quartos semelhantes a tartes e, deixando cair um monte de recheio em cada um, envolve-os em fardos arrumados com uma torção brusca do pulso. Muito calor faz uma cobertura de borracha e derrete o recheio. Mas estes bolinhos quase se dissolvem na boca.
Cramer diz que o protótipo para os seus petiscos veio de chefs inventivos nas cozinhas do antigo palácio tailandês que eram constantemente desafiados a entreter os paladares reais. O seu recheio vegetariano sabe espantosamente como a versão tradicional da carne de porco, mas é simplesmente uma mistura de amendoins assados esmagados, daikon salteado, cebolas e um equilíbrio aromático de condimentos.
O mesmo recheio vai para o sa koo, outro bolinho cujo exterior é uma bola do tamanho de uma noz de tapioca ligeiramente mastigada e translúcida ao vapor. Muitos clientes compram um pedido contendo metade de cada um. Servido em folhas de alface ruffly com um pouco de coentro, o seu enfeite de algumas pimentas phrik khii nuu ardentes dá um toque de sabor brilhante ao recheio de cebola caramelizada e saboroso.
No calor escaldante equatorial tailandês nada refresca melhor do que uma bebida gelada moída, por isso o Cramer faz ruam mit, um arco-íris cintilante, semelhante a uma jóia de frutas e outras guloseimas num líquido cremoso conhecido coloquialmente como “tudo se dá bem”
Peças de castanha de água cobertas de tapioca e esmeralda, um componente essencial, requer um processo em várias etapas. Cramer umedece minúsculos pedaços de castanha com xarope de frutas vermelhas ou verdes, depois atira-os em farinha de tapioca até que ela considere a sua consistência perfeita (a medição não é familiar a este cozinheiro habilidoso). As jóias comestíveis são escalfadas em água fervente até “parecerem bem” antes de serem arrefecidas em água e adicionadas à bebida.
Cramer, 63, casada com um técnico de televisão reformado, chegou a L.A. há 20 anos da província de Chai-Nat, a cerca de duas horas de Bangkok. De uma família de cozinheiros apaixonados, ela aprendeu cedo a fazer seus petiscos especiais – que Thais normalmente compra dos vendedores – quando sua mãe e suas tias os preparavam para festas e feriados.
Não é estranho para o negócio de restaurantes, Cramer foi dono do restaurante Silom (agora Bua Siam) no mesmo shopping que Cha Chaa por cerca de cinco anos e depois Boon Choo em Vanowen. Mas agora, diz ela, ela está trabalhando em seu “plano de aposentadoria” como uma dedicada especialista em fins de semana.
Pratos doces
Atravessar o corredor do Cramer, quase escondido por caixas empilhadas de mangas, trabalha Lampai Poomsuke, que vendeu suas sobremesas de arroz pegajoso em eventos do templo tailandês por 25 anos. Esta mulher de aspecto jovem celebrou recentemente o seu 61º aniversário, e durante toda a tarde, ela troca agradáveis e fofocas com um fluxo constante de regulares enquanto fazem fila para a sua dose de guloseimas.
“Seu arroz pegajoso é ainda melhor do que na maioria dos lugares da Tailândia”, atesta a cliente Apple Richard, que nasceu na Tailândia.
Poomsuke, que se mudou para Los Angeles de um subúrbio de Bangkok em 1969, quando ela tinha apenas 20 anos, diz que nunca cozinhou quando era uma jovem. As tarefas de cozinha foram deixadas para a mãe e quatro irmãs mais velhas. Mas o auto-descrito “comedor picuinhas” diz que quando ela se mudou para cá aprendeu a cozinhar para agradar ao seu próprio paladar.
Poomsuke emparelha o arroz de coco com mangas, claro, mas também é uma base para outras sobremesas, incluindo uma versão com coco durião. E ela também faz arroz preto pegajoso, tal como os vendedores de sobremesa de arroz na Tailândia.
À sua direita, várias panelas enormes de arroz cru de molho durante horas, antes de serem cozidas a vapor numa cesta cónica de bambu tecida, inserida numa panela de pescoço estreito. Um véu de humidade penetra lenta e completamente os grãos separados. “Não se pode ferver arroz pegajoso”, diz Poomsuke. “Demasiada água transforma-o em papa, muito pouco, fica duro.”
Entre clientes Poomsuke senta-se pacientemente a descascar mangas à mão. Só a pequena variedade Manila serve. Embora cara, a sua textura sedosa e excepcional doçura são preferidas, e estão disponíveis o ano inteiro.
Põe em cima de uma mesa, os pratos rectangulares de cozer seguram a sangkaya, o sumptuoso creme de leite de coco tailandês que será cortado em placas como cobertura para o arroz. Um creme de leite alternado é embutido com quadrados de abóbora, que acrescenta sua própria doçura suave. O creme de leite, cozido ao vapor dentro de uma abóbora inteira, depois cortado em fatias, é uma das sobremesas mais populares da Poomsuke.
Cada semana traz novas variações. Khao niaw dam sangkaya, arroz “negro” roxo-escuro com creme, realmente não tem igual.
Muitas pessoas podem sentir falta da praça de alimentação do templo tailandês, mas nos dias de fim-de-semana ainda podem saboreá-la aqui.