Reconhecido para conferir benefícios à saúde dos consumidores, probióticos como o Lactobacillus acidophilus são comumente incorporados em produtos lácteos fermentados em todo o mundo; entre os quais o iogurte é um veículo de distribuição popular. Para materializar a maioria dos supostos benefícios à saúde associados aos probióticos, uma quantidade adequada de células viáveis deve ser entregue no momento do consumo. No entanto, a perda de suas viabilidades durante o armazenamento refrigerado já foi demonstrada anteriormente. Este estudo concentrou-se nos efeitos das culturas iniciais de iogurte na sobrevivência de cinco cepas de L. acidophilus, com ênfase no baixo pH e na produção de ácido. O comportamento diferencial de sobrevivência entre as cepas de L. acidophilus foi analisado mais detalhadamente. Para este fim, contagens de células viáveis de L. acidophilus foram determinadas semanalmente durante 4°C de armazenamento em vários tipos de iogurtes feitos com Streptococcus thermophilus sozinho, L. delbrueckii ssp. bulgaricus sozinho, ambas espécies das culturas iniciais, ou glucono-delta-lactone (GDL). Todos os tipos de iogurte, exceto os iogurtes pasteurizados, foram co-ferenciados com L. acidophilus. O filtrado de iogurte foi analisado quanto à presença de qualquer substância inibitória e quanto à quantidade de peróxido de hidrogênio. A multiplicação de L. acidophilus não foi afectada pelas culturas de arranque, uma vez que todas as estirpes atingiram um nível elevado no dia 0 do período de armazenamento. Durante os 28 dias de armazenamento, a contagem de células de L. acidophilus PIM703 e SBT2062 permaneceu estável (~6 × 10(7)CFU/g) em iogurtes feitos com ambas as culturas iniciais, enquanto que as de ATCC 700396 e NCFM foram reduzidas em um máximo de 3 e 4,6 logs, respectivamente. Quando as culturas iniciais foram substituídas pelo GDL, todas as estirpes sobreviveram bem, sugerindo que um pH baixo não foi um fator crítico que ditou a sua sobrevivência. Além disso, o filtrado coletado de iogurtes feitos com fermentos lácteos parecia ter maior atividade inibitória contra L. acidophilus do que aquele feito com GDL. A presença de fermentos lácteos viáveis era necessária para afetar adversamente a sobrevivência de algumas cepas, já que iogurtes pasteurizados não tinham efeito na sua sobrevivência. Em particular, o efeito inibitório exercido por L. delbrueckii ssp. bulgaricus sobre L. acidophilus NCFM foi altamente pronunciado do que por S. thermophilus, entretanto, o mesmo efeito não foi observado sobre o SBT2062. A inibição contra células NCFM estacionárias pode ser causada pelo elevado nível de peróxido de hidrogênio produzido por L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Fatores delinqüentes que determinam as diferenças no traço de sobrevivência entre as linhagens probióticas levarão a uma entrega mais eficaz dos benefícios à saúde em produtos lácteos fermentados através de intervenções tecnológicas direcionadas.