Ácido sórbico é um conservante alimentar originado de bagas de tramazeira.
Ácido sórbico é um agente antimicrobiano comum usado em produtos de panificação para combater o bolor. É um ácido carboxílico, praticamente inodoro e sem sabor quando usado no processamento de alimentos. A sua utilização remonta a 1859. Extraído de uma fonte totalmente natural, bagas da árvore Rowan, não é de admirar que este antimicrobiano particular seja uma escolha popular e eficaz entre muitos padeiros.
Mas é um ácido!
Sim, todos nós sabemos o que o ácido faz – reduz o pH, mata leveduras e muda as propriedades da massa ou da massa. Os padeiros não gostam quando essas coisas acontecem, então você pode estar perguntando, como posso usar esse ácido para ajudar meus produtos?
Aí vem a bala mágica
O truque é usá-lo de forma encapsulada. Quando o ácido sórbico é encapsulado (a maioria da tecnologia de encapsulação usa lipídios), ele é impedido de interagir com outros ingredientes, como levedura e proteína de glúten. A tecnologia de encapsulamento garante que o ácido sórbico mantenha sua casca rígida até a temperatura exceder 1450F. Lembre-se, isto é depois da etapa de matar a levedura. Portanto, quando o ácido sórbico encapsulado é usado, ele não é liberado em seu produto fermentado até que pelo menos 50% do seu tempo de cozimento tenha passado, garantindo que o volume ideal do pão seja alcançado. Leia mais sobre o ácido sórbico aqui.