The Lowdown on Moldy Corks, TCA, TBA
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Você comprou o que esperava ser uma boa garrafa de vinho na loja e quando você a leva para a mesa de jantar, você corta cuidadosamente a parte de cima da folha ou cápsula.
E então você fica chocado ao ver que está mofado, felpudo ou com bolor…
No nosso festival anual de férias com alguns amigos provadores de vinho, todos trazem, tipicamente, uma garrafa de vinho mais velha e madura. E não é raro encontrar muitas destas garrafas com algum tipo de mofo na bolota.
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A propósito, a maioria destas garrafas não são “Two Buck Chuck”.
São garrafas muito caras de Bordeaux e Borgonha, mas encontramos o mesmo tipo de mofo em garrafas de vinhos mais velhos da Califórnia, Sauternes, VintagePorts, vinhos alemães e muito mais.
Aqui está a imagem do “depois”, depois de limparmos a rolha com um pano molhado…
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Voila!
De seguida decantamos com sucesso o vinho…
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A DRC Echezeaux…uma grande garrafa de vinho! E, a propósito, também foi completamente delicioso.
Este bolor felpudo e peludo é facilmente manuseado:
Toma uma toalha de papel, um guardanapo ou um pano de algum tipo (mesmo um pano de punho)…humedece-o com água quente e limpa a “sujidade” e mofo da rolha. Você terá mostof.
E, de qualquer forma, é inofensivo e não causará um derretimento nuclear ou um surto de algum contágio.
Se a sua garrafa for velha, não se surpreenda se a rolha desmoronar ao trabalhar nela com um saca-rolhas normal.
É por isso que você deve ter um saca-rolhas de duas pontas.
Tens mais hipóteses de remover a rolha de uma garrafa mais velha numa só peça do que se usares um saca-rolhas, que muitas vezes dobra a rolha até ao ponto de travagem.
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A uma dinâmica totalmente diferente onde os vinhos são ‘manchados’ por um mofo que não se vê a olho nu.
Chama-se TCA ou 2,4,6-Trichloroanisole, se quiser a versão longa.
Este pequeno doozy é responsável pelos caracteres “arrolhados” ou mofados, por vezes encontrados no vinho. É também um pequeno problema em algum café.
TCA é um composto produzido quando várias bactérias ou fungos se juntam com compostos fenólicos clorados.
O problema é muitas vezes imputado aos vedantes de cortiça da garrafa de vinho. Estima-se que algures entre um a sete por cento das garrafas de vinho rolhadas com “cortiça natural” têm falhas. Isto, recontamos, deriva de algum uso de cloro. É possível que os mofoaromas venham da própria cortiça e alguns afirmam que o TCA está a ocorrer naturalmente. No entanto, pode haver outras fontes deste problema, como resultado da limpeza uniforme da adega (barris, barris de madeira, paletes, vigas de madeira na cave) com algum tipo de produto clorado.
A certa altura ouvíamos que aproximadamente 3% das garrafas fechadas com rolhas eram problemáticas. Os defensores da indústria da cortiça afirmam que o problema é inferior a 3%, enquanto que alguns membros da indústria vinícola afirmam que é superior.
TCA é medido em partes por trilhão e alguns afirmam que não é detectável pela maioria das pessoas a 6 ou 8 PPT. Outros dizem que alguns provadores o notam em um ou dois PPT!
Há alguns anos atrás fizemos uma prova cega que incluía alguns vinhos que tinham sido “manchados” por uma grande publicação de vinhos. O “nariz” deles tinha a certeza que o problema estava na adega da adega e não na questão da açafrão. As amostras que incluímos em nossa degustação não foram citadas por nenhum degustador como sendo defeituosas de nenhuma forma, embora o crítico em questão tenha sobrecarregado os vinhos com notas falhadas, uma vez que os achou defeituosos.
O problema é conhecido como “vinho arrolhado”, uma vez que as pessoas atribuem o problema aos trabalhos.
Na França, eles falam de garrafas sendo “bouchonné”. Na Itália você vai ouvir as pessoas usarem a frase “sa di tappo” para garrafa acorked.
Mas a culpa nem sempre recai sobre o vedante de cortiça. É possível, como já foi dito anteriormente, que a adega tenha um problema com o TCA e possa ter um “breedingground” para este personagem mofado na adega.
Leio um relatório que afirma que um “fining agent” bastante comum, Bentonite, pode ser uma fonte de contaminação. Se um saco deste material em pó, essencialmente argila, está localizado num local onde há algum TCA ou compostos relacionados, pode absorver o TCA e afectar o vinho que está a clarificar.
Eu sei, ao participar num vinho proeminente, que os membros do pessoal que organizam os vários voos do vinho se divertiram quando o nosso painel pediu uma “segunda garrafa” de algum vinho que pensávamos que pudesse ter sido arrolhado. De facto, como se verificou, o vinho em questão tinha sido em formato “BIB” (saco em caixa…sem rolha!) embalagem.
Still, o problema é descrito como “arrolhado” mesmo que neste caso a culpa não tenha sido da rolha.
Se a sua garrafa de vinho sofrer deste carácter mofado, notará aromasreminiscentes de uma cave cheia de jornais molhados, “cão molhado” ou uma cave molhada e húmida. Por vezes a mancha é pronunciada e fácil de detectar. Outras vezes, é quase imperceptível e muitos provadores não conseguem detectar esta falha.
Pedi periodicamente às pessoas em provas de comércio para me servirem um sabor de frasco de analteractivo.
Algumas vezes eles acham que eu sou louco (posso muito bem ser, mas isso é outro problema) pois não conseguem detectar o personagem mofado. Mas tipicamente se abrirem uma segunda garrafa sem falhas, a rolha torna-se aparente até mesmo para o provador novato.
Há outro composto relacionado chamado 2,4,6 Tribromoanisole ou TBA. Também tem aromas semelhantes a jornais húmidos, cave húmida, toalhas com bolor, etc.
De vez em quando detectei TCA ou TBA, em algum salame feito localmente! Há um relatório de Johnson & Johnson lembrando um lote de Tylenol que tinha um aroma a mofo (as paletes de madeira em que este lote foi empilhado no armazém do concurso foi a causa da mancha, supostamente). A Pfizer tinha um problema com um dos seus produtos quando um terceiro forneceu embalagens que tinham sido ‘manchadas’.’
Num restaurante, o servidor ou sommelier deve servir a quem quer que tenha pedido o vinho o que se chama “The Say”. Aqui é onde eles despejam uma pequena quantidade de vinho para você dizer se o vinho é ou não aceitável.
(Isto não é para você decidir se você GOSTA ou não do vinho… seu trabalho é dizer se o vinho tem ou não defeito.)
Após você ter aceitado o vinho, ele é seu.
Como para uma loja de varejo, nós normalmente temos um cheiro para verificar se está “arrolhado” e nós trocamos com prazer a “garrafa ruim” por uma nova.
No entanto, posso dizer que o número de garrafas arrolhadas que nos são devolvidas é muito pequeno e a maioria das garrafas que as pessoas trazem dizendo que o vinho é “mau” são vinhos que simplesmente não estão ao gosto do consumidor.
Um colega trouxe de volta um Chianti adorável que não se preocupava bem com as pipocas amanteigadas e os vídeos que ele e a mulher estavam a desfrutar numa sexta-feira à noite.
Um outro tipo pediu uma recomendação de um bom Merlot, mas voltou para nos dizer que imbecis somos por sugerir um vinho tão anafóbico. Eu perguntei que comida estava na mesa com aquele Merlot e descobri que eles estavam jantando no Sea Scallops!
Um casal tinha ficado tão encantado com um FrenchBurgundy que eles tinham comprado, tendo sido apaixonados pela combinação do vinho e do ensopado de cordeiro que eles tinham preparado. Mas uma semana depois, tendo saído para jantar e não tendo bebido vinho, chegaram a casa, abriram a Borgonha e uma caixa de chocolates, achando a combinação horrível. (Imaginem só!) Queriam devolver o vinho, já que não lhes agradava quando emparelhavam com uma caixa de Doces See’s Candies.
Steak com um Molho Madeira é por vezes visto no Malmsey Madeira num restaurante de luxo, por isso um cliente comprou, sem a nossa ajuda, o Malmsey Madeira. Ele o trouxe de volta como sendo defeituoso, já que “não sabia bem com os bifes que comemos ontem à noite”. A combinação foi má do ponto de vista gastronómico, mas o companheiro simplesmente seleccionou uma garrafa totalmente desconhecida e submeteu os seus convidados a um acidente culinário anabolizante, emparelhando um vinho de sobremesa doce, frutado e com alto teor alcoólico com bifes salgados grelhados!
Oops!
Nestes casos, não deve ser o enólogo ou o restaurante a pagar a conta pelo erro do cliente.
Cortar de outra forma: uma adega ou empresa vinícola deve ter que tomar uma boa decisão ou escolha de um cliente mal orientado?
Por vezes a resposta é sim e às vezes é não.
Esperamos que esta página tenha sido útil para lançar alguma luz sobre um assunto moderadamente sensível.
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