Nas próximas semanas, vamos destacar os principais sabores que você pode encontrar na sua homebrewing. Desde maçãs verdes e caramelo a ataduras adesivas e gambás, vamos dar-lhe as dicas necessárias para reduzir esse desagradável e indesejável sabor. Neste primeiro artigo da série, damos uma olhada no acetaldeído.
Acetaldeído (CH3CHO) é um composto orgânico natural que se encontra em tudo, desde fruta madura até café. É frequentemente descrito como tendo um sabor ácido que lembra maçãs verdes, e o sabor da sidra seca também vem à mente.
Levedura de cerveja produz acetaldeído como um composto intermediário na conversão de glicose em etanol, por isso é encontrado em toda cerveja que você faz, pelo menos durante a fermentação primária. Entretanto, em uma fermentação saudável, a levedura converte totalmente a grande maioria deste composto em álcool, de modo que qualquer quantidade residual fique abaixo do limite do sabor. Se a fermentação for inferior ao ideal, a conversão do acetaldeído em álcool pode permanecer incompleta, e muito ficará na cerveja final.
Acetaldeído também é produzido pela oxidação do etanol (álcool), como pode acontecer quando se expõe o homebrew fermentado ao oxigênio. Torna-se ainda mais problemático quando as bactérias aeróbicas se apoderam dele e metabolizam este composto em ácido acético, que tem gosto de vinagre e é considerado seu próprio sabor.
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Certas cepas de levedura, tais como a levedura lager americana (White Labs WLP840) produzem mais acetaldeído do que outras, e de facto, uma ligeira sugestão de maçã verde pode ser um componente apropriado dos estilos lager americanos leves. Na maioria dos estilos, porém, a maçã verde perceptível é considerada uma falha. As melhores maneiras de evitar o acetaldeído em sua quebra caseira são
- Manter práticas sanitárias impecáveis.
- Linha uma quantidade apropriada de levedura.
- Mosto totalmente oxigenado na picagem.
- Evite a cerveja racking fora do trub da levedura antes que a fermentação esteja completa.
- Evite introduzir oxigénio na sua cerveja após a fermentação.
Cerveja a cerveja jovem em contacto com uma população saudável de levedura, encoraja a reabsorção do acetaldeído e pode ir muito longe na redução deste composto indesejado. Portanto, seja paciente e espere alguns dias depois de atingir a gravidade terminal antes de passar a cerveja para a secundária.
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Foto cortesia do photos-public-domain.com