ACIDEZ DO LEITE
20.1 Introdução
A acidez de uma solução resulta da ionização de grupos que dividem ou ligam prótons. O leite sendo um fluido biológico secretado das células mamárias (glândula) tem que manter a isotonicidade com o plasma sanguíneo. Além disso, as proteínas do leite só existem no seu estado coloidal nativo quando o pH do leite é mantido constantemente dentro de uma determinada faixa. Qualquer mudança no pH desestabilizaria as proteínas e resultaria em precipitação e gelificação. A determinação da acidez do leite é uma medida rápida para entender a estabilidade do leite durante o processamento térmico.
20.2 Acidez do leite
A concentração do íon hidrogênio do leite é cerca de 10-66 por litro, o que significa que o valor do pH do leite é 6,6. O leite recém tirado é anfotérico ao papel de tornassol, ou seja, ele vai transformar o tornassol vermelho em azul e o tornassol azul em vermelho. O pH do leite de vaca saudável normal varia entre 6,4 e 6,6 enquanto o pH do leite de búfala está na faixa de 6,7 a 6,8. Se o animal está sofrendo de doença do úbere como mastite o pH seria maior que o do leite normal.
Devido à variação na composição que é o resultado da atividade da glândula mamária, uma diferença no pH e capacidade tamponante de lotes individuais de leite fresco foi observada. Em geral o pH é menor no colostro (pH 6,0) e maior nos casos de mastite (até pH 7,5) do que o leite normal de lactação média. Colostro e leite de mastite difere radicalmente do leite normal na proporção de proteínas, e certos sais (Uma diferença radical no leite de colostro e mastite do leite normal pode ser observada na qual a proporção de proteínas e certos sais foram observados como diferentes). Leite de baixo teor de fósforo, caseína e Ca2+ tendem a ser baixos em acidez titulável enquanto que acidez excessiva está relacionada a hipercetonemia, cálcio inadequado e concentrados excessivos na ração.