Se você estiver cozinhando lentamente o seu brisket na grelha de carvão Kong kamado, comece o seu fogo cerca de uma hora antes de você estar pronto para colocar o seu brisket. Você quer ter sua grelha com temperatura de pelo menos 250 graus e fumaça azul clara e constante vindo do ventilador superior. Se você estiver cozinhando seu peito na grelha Grilla ou Silverbac, inicie sua grelha cerca de 20 minutos antes de colocar seu peito. Você quer alcançar uma temperatura de 275 graus na grelha. Depois de colocar a sua carne na cova, sinta-se à vontade para completar com qualquer fricção e temperos à sua escolha. Verifique o peito de cada hora durante as primeiras 2 horas, depois a cada 30 a 45 minutos. O que você está procurando é a cor que você quer, assim como sucos de pudim na superfície da carne. Isto irá acontecer a uma temperatura interna de cerca de 150 a 165 graus. Envolva o peito com papel alumínio quando o peito atingir esta fase.
Quando envolver o peito com papel alumínio, use duas camadas de papel alumínio para proteger contra buracos acidentais na camada inferior e sele bem. Você quer preservar o máximo possível de umidade e suco (isso será valioso mais tarde).
Embrulhado o peito, não vai demorar muito para que ele atinja a temperatura interna alvo – entre 195 e 205 graus em todo o peito (o mais importante no plano). Ao medir a temperatura com o seu Thermapen, tome o tempo necessário para sentir a resistência da carne. O ponto será mais indulgente, uma vez que tem consideravelmente mais gordura. Se a carne ainda se sentir super rígida, pode requerer mais alguns graus de tempo de cozedura. O peito vai relaxar enquanto descansa, portanto não se preocupe se o peito não estiver super macio neste ponto.
Assim que você tiver verificado a temperatura do peito, você precisará ventilar a folha para deixar sair o vapor e parar o processo de cozimento, enquanto ainda está na grelha. Deixe a folha de alumínio aberta por um ou dois minutos, apenas o tempo suficiente para liberar todo o vapor acumulado.
Após a folha de alumínio ser liberada, retire a folha de alumínio da grelha, envolva-a novamente na folha de alumínio, cubra com uma toalha e deixe descansar em uma caixa mais fria ou aquecida, mantendo-a quente por pelo menos 2 horas (de preferência 4 horas).
Após deixar a folha de alumínio descansar, você pode separar o ponto do plano, deslizando uma faca entre as duas peças. Tenha cuidado, pois o peito ainda estará muito quente.
Um lembrete rápido ao cortar: você pode estragar um peito no final cortando-o mal. Você tem que encontrar o grão do peito (consulte a seção de corte) e cortar 90 graus através desse grão. Só fazendo isso, conseguirá resultados perfeitamente tenros. Uma vez fatiado, coloque essas fatias de volta em todo esse suco – o peito recém-cortado absorverá um pouco do suco como uma esponja.
Pega o resto do au jus e usa para molho, molho de panela, molho de imersão para um sanduíche de peito de peito de peito, ou simplesmente ensaca-o, congela e depois adiciona-o aos assados que você cozinhar na panela de crock.