Giuliano entrou na casa reverentemente segurando um verde que parecia uma rúcula de caule crescida. Ele segurava um monte de puntarelle (pronunciado poon-ta-REL-lay) ou cicoria di catalogna que seus pais nos legaram. Puntarelle significa “pequenas pontas”; mas esse é um pouco um nome errado, pois se come apenas os caules interiores ocos e doces. Puntarelle é também o nome da preparação tradicional, uma salada que é famosa de Roma. Giuliano estava muito entusiasmado, pois não a tinha visto fora da Itália; ficou espantado por o seu pai a ter encontrado online, crescendo na Califórnia.
Puntarelle é um maravilhoso verde italiano que pertence à família da chicória. Sabe algo como uma endívia afiada com uma pitada de funcho. Para o olho desconhecedor, meu, parecia estranho, quase como uma grande erva daninha. Vi mais tarde que as folhas pareciam as folhas do dente-de-leão que estão ubíquas no meu jardim, então talvez seja por isso que eu me perguntei por que era especial. No entanto, depois de provar o sabor maravilhoso e experimentar a refrescante crocância, não sei como vou esperar até à próxima estação. Quando preparados da maneira tradicional, os greens tornam-se uma sensação saborosa que eu sei que vou desejar.
Puntarelle é um verde tradicional de inverno, colhido quando jovem e tenro, os greens Puntarelle são frequentemente comidos crus. O preparo leva um pouco de tempo e de reflexão, pois é preciso primeiro aparar todas as folhas, cortar os rebentos em lanças finas e depois mergulhá-los em água gelada e fria. Isto faz com que se enrolem e se tornem suculentas e tenras. Também faz uma bela apresentação, pois os rebentos são de várias tonalidades de verde e não é muito frequente obter-se belos caracóis num prato.
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A salada Puntarelle Romana tem um molho tradicional que é um dos únicos molhos pré-fabricados servidos numa salada de que já ouvi falar na Itália. É feita com anchovas, um pouco de alho, vinagre de vinho tinto, bom azeite extra virgem, e sal. Estes ingredientes são misturados e depois misturados com as verduras. Deixe o molho da salada assentar por alguns minutos e depois sirva. É uma salada rica e bonita que o levará a si e à sua família e amigos de volta para a cidade eterna de Roma. Um prato adequado para o próprio César.
Adaptei a receita do novo livro de Giuliano, Hazan Family Favorites. Em seu livro ele usa a endíve belga ou chicória jovem mais prontamente disponível; no entanto, se você puder encontrar Puntarelle, ela é algo especial e imperdível.
Puntarelle Roman Salad
Adaptado dos Favoritos da Família Hazan de Giuliano Hazan
Servos 4
Preparação:
11/2Hora
Ingredientes
4 dentes médios de alho
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
3 filetes de anchovas
1 libra de rebentos de Puntarelle (na Itália você pode comprá-los já limpos)
Sal
4 colheres de sopa extra…azeite virgem
Pimenta preta moída a fresco
- Retirar todas as folhas exteriores. Pode-se conservá-las e prepará-las cozinhadas como sugerido por Marcella Hazan em Marcella Cucina. Destacar o talo oco e cortar cada um longitudinalmente e ao meio. Continue cortando no sentido do comprimento até ter as tiras ¼ polegadas de largura. Coloque alguns cubos de gelo numa tigela grande e encha com água fria, adicione a tira Puntarelle e deixe de molho por pelo menos uma hora até que se encaracolhem em forma de anel. Não coloque na geladeira.
- Após o puntarelle ter ensopado por ½ uma hora, descasque os dentes de alho e esmague-os levemente. Adicione-os a uma pequena tigela com o vinagre. Pique finamente as anchovas e coloque-as na tigela. Misture bem e deixe repousar por ½ hora.