O número de pratos (ou pratos) servidos numa refeição à la russe mudou com o tempo; mas um padrão subjacente de serviço – começando com a sopa, passando depois por várias entradas, depois para a torrefacção ou caça, e depois para os legumes (incluindo saladas), doces e café-passado desde meados do século XIX (quando este tipo de serviço foi introduzido em França) até à Segunda Guerra Mundial, e continuou de uma forma muito reduzida no século XXI. A ordem dos pratos descende directamente do serviço muito mais antigo à la française. Nesse estilo de serviço, todos os tipos de pratos eram dispostos sobre a mesa e os convidados serviam-se a si próprios e uns aos outros. Como mostrou Jean-Louis Flandrin, a ordem de consumo – conhecida dos hóspedes da época, mas raramente evidente a partir dos menus ou descrições contemporâneos das refeições – era essencialmente a mesma que a ordem de apresentação no serviço à la russe.
A versão mais elaborada do serviço à la russe, que atingiu o seu auge nas últimas décadas da era Vitoriana, foi descrita por Sarah Tyson Rorer em 1886. Rorer foi crítico deste serviço elaborado e ofereceu uma alternativa muito mais simples, que de fato representa os princípios centrais deste estilo de serviço.
O jantar elaborado e convencional, completo em todos os pontos, que o jantar-jantar de um século e meio evoluiu, está além de qualquer outro que não seja o muito rico. Muito poucos conseguem dá-lo, e ainda poucos dos seus convidados o desfrutam. Seus trigêmeos de ostras, sopa e peixe, o relevé, entradas e assados, uma pausa de ponche de rum para estimular a digestão languinhante, jogo com salada, doces e gelo, café para fechar, e uma série desconcertante de vinhos, com um aperitivo alcoólico para começar e terminar, tiveram, no entanto, seu efeito em fazer muitos sentirem que um jantar formal só deve seguir este modelo de longe. Assim, apenas com os recursos de uma simples casa, eles bússola, com trabalho de parto infinito, ostras, sopa e peixe, adicionam algum prato feito à carne, e colocam salada antes e sorvete depois do pudim ou doces.
Mas o sucesso aqui, com uma renda moderada, é tão raro quanto o sucesso com o longo jantar na mesa completa. Tente entender a teoria da construção elaborada que o costume e a convenção acumularam, e veja se seus próprios recursos não conseguem reproduzir seu propósito com melhor sucesso. Depois de analisá-lo cuidadosamente, você verá imediatamente que o jantar mais complexo visa simplesmente começar com algo de fácil digestão, deslizar por alguma transição para a torra, e certificar-se de que através de salada, doces e café, a última metade do seu jantar deve interessar o apetite, bem como satisfazer a fome. Você, portanto, tem sopa, assado, sobremesa, que compõem o jantar habitual de pessoas completamente civilizadas, e abaixo você verá como, com recursos mas moderados, você pode variar isso a ponto de fazer um “jantarzinho” completo e satisfatório em si mesmo; mais, a refeição mais elaborada da Delmonico’s não pode fazer.Na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos, o peixe é um prato distinto; os pratos relevantes são as grandes e sólidas juntas de carne ou de aves inteiras, geralmente assadas, braseadas ou cozidas, mas não assadas; as entradas são elaborados “pratos feitos” de, tipicamente, filetes de carne de vaca ou outra carne de açougueiro (e, por vezes, de aves, mas não de peixe), servidos em molhos finos. Os assados são articulações sólidas de carne (e às vezes de galinha) que não são de caça com penas, geralmente assados no espeto mas frequentemente assados no forno. A caça é de penas e não de peles, é assada inteira e servida de forma bastante simples.:2 (O “assado” de Rorer refere-se aqui a uma entrada assada, mas esta terminologia não é típica da época. No seu tempo, o “assado” seguia o ponche, e era sempre jogo, se disponível.)Na época em que Rorer estava escrevendo, Alessandro Filippini, chef do restaurante Delmonico’s na Pine Street em Nova York, escreveu um livro de cardápios para “toda família de meios com o hábito de dar alguns jantares aos seus amigos durante o ano”, com uma breve discussão sobre serviço de mesa e um guia de vinhos. Ele recomendou os tipos de menus criticados por Rorer mas comuns entre os ricos.
Jantares franceses são geralmente servidos em três pratos principais, a saber, Relevés, Entrées e Rotis; todos os outros são considerados pratos secundários. Depende inteiramente do gosto do anfitrião quanto ao número de pratos principais que ele deseja servir. O autor sugere dois relevés, três entradas, e um ou dois rotis; este poderia ser feito um jantar elaborado.:21
Sobre um terço do livro de Filippini contém menus para o pequeno-almoço, almoço e jantar para todos os dias do ano. Os menus do jantar começam com os “pratos laterais”, como ele os chama: ostras ou amêijoas, sopa e acepipes; seguidos pelos três “pratos principais”: vários relevés e entradas, e um roti (assado); e finalmente alguns outros “pratos laterais”: entremeadas doces, gelados e café.
Os acepipes são geralmente pequenos artigos frios (como azeitonas, aipo, rabanetes, charcutaria, caviar), mas também podem incluir pratos quentes (como timbales, croustades, croquetes). No estilo francês de serviço à la russe, utilizado por Filippini para muitos dos seus menus, não existe um “prato de peixe” distinto, uma vez que tanto os relevés como as entradas podem ser de carne, galinha ou peixe indiscriminadamente. O murro precede frequentemente o assado. O assado pode ser de carne, galinha ou peixe (embora o peixe seja geralmente limitado a dias de observância religiosa); quando a caça é servida, compreende sempre o prato do assado. As entradas são os legumes, incluindo as saladas, servidas com os relevés e entradas; não são como um prato separado, embora sejam frequentemente listadas como tal. Os entremeses doces são bolos, pudins, e tal. Os entrremets são doces congelados, servidos como um prato separado. Fruta, petits fours, café e cordials são oferecidos no final da refeição.:25-150
Poucos anos depois de Filippini ter escrito seu livro, Charles Ranhofer, outro chef no restaurante Delmonico’s (variadamente na 14th Street, 26th Street, e 44th Street localizações), em seu livro de receitas The Epicurean, delineou em grande detalhe os pratos necessários para jantares que vão de seis a catorze pratos. O jantar de seis pratos é muito parecido com o “jantarzinho” de Rorer: ostras, sopa, peixe, entrada, assado, salada e sobremesa. Jantares mais longos são organizados adicionando acompanhamentos, retirando e vários pratos frios, e servindo um maior número de entradas e sobremesas. O mais longo destes menus é o seguinte:
Figure 1-36 capas:
- Ostras.
- 2 Sopas.
- S.D. quentes e frias.
- 2 Peixe, batatas.
- 1 Remover, legumes.
- 1 Entrada, legumes.
- 1 Entrada, legumes.
- 1 Entrada, legumes.
- 1 Punch.
- 1 ou 2 Assados.
- 1 ou 2 Frios, salada.
- 1 Sobremesa doce quente.
- 1 ou 2 Frios, doce des’rts.
>
- 1 ou 2 Ices. Sobremesa.:4
“S.D.” são “pratos laterais”, ou seja, acepipes. Há um prato de peixe separado, depois relevés e entradas. Pratos frios, tais como saladas de maionese e álcoois, tornaram-se muito populares nesta época, como é evidente no menu. Os assados podem ser de carne de açougueiro, galinha ou caça (raramente, se é que alguma vez, peixe). Quando mais de um prato era indicado para um prato (por exemplo, 2 sopas, 2 peixes, 2 assados, 2 constipações), esperava-se que o convidado escolhesse um ou outro, não ambos. Um convidado pode recusar um ou mais dos pratos.
Ranhofer também dá instruções elaboradas para o serviço de vinho.
PRIMEIRO SERVIÇO.
Com ostras.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Depois da sopa.-Madeira, Sherry ou Xeres.
Com peixes.-(vinhos do Reno) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Com Removes.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Com Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Champanhes secos para certos países.
Iced Punch and Sherbets, Rum, Madeira.SECOND SERVICE.
Com Assados.-(Burgundies) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Frios Assados.-Vin de Paille, Steinberger.
Com Sobremesas Quentes.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage e Côte-Rôtie. (Champanhe Vermelho) Bouzy, Verzenay, Porto Première.THIRD SERVICE.
Com Dessert.-(Borgonha) Volnay, Mousseux. (Champanhe) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Wine Liquors.-Muscatel, Málaga, Alicante, Malvoisie da Madeira, Lacryma Christi, Cabo vermelho e branco, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordials.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Beers.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3
Décadas depois, refeições mais curtas tinham se tornado a norma e os jantares extravagantes do período vitoriano foram considerados vulgares, como notou Emily Post em 1922:
Em nenhuma circunstância um jantar privado, por mais formal que fosse, consistiria em mais do que:
- Cavalos-pratos
- Soupa
- Peixe
- Entrée
- Torta
- Salada
- Entrada
- Café
- Café
O menu de um jantar informal deixaria de fora a entrada, e possivelmente ou o hors-d’oeuvre ou a sopa.
Na verdade, o encurtamento marcado do menu é em jantares informais e na mesa da casa dos abastados. Os jantares formais têm sido tão curtos como a programação acima há vinte e cinco anos. Um jantar entrelaçado com uma fila de entradas extras, ponche romano e sobremesa quente é desconhecido, exceto em um jantar público, ou na sala de jantar de um parvenu. Cerca de trinta e cinco anos atrás diz-se que tais jantares estavam na moda!:119-120
Na época em que Post estava escrevendo, hors-d’uvre significava pratos um pouco frios como ostras, amêijoas, melão, ou cítricos. Entradas significavam elaborados “pratos feitos” de filetes de carne de vaca ou outra carne de açougueiro servida em um molho fino, ou algum tipo de prato de pastelaria. Os assados podiam ser de qualquer carne, que não fosse necessariamente assada. O prato preferido de um jantar verdadeiramente fino era de caça selvagem de penas, assada no espeto e servida de forma bastante simples. A sobremesa era apenas sorvete moldado, excluindo todos os outros doces.:207 Apesar das reclamações do Post sobre entradas extras, muitos jantares continuaram com dois pratos de carne entre o peixe e o assado.
O primeiro livro do Post foi publicado durante a Proibição, e ela observou, “Um copo de água sozinho em cada lugar faz uma mesa com um aspecto tão escasso e não aparado que a maioria das pessoas coloca pelo menos dois copos de vinho, xerez e champanhe, ou claret e xerez, e despeja algo rosado ou amarelado neles. Aqueles poucos que ainda têm adegas, servem vinhos exatamente como antes, vinho branco, claret, sherry e borgonha quentes, champanhe gelado; e depois do jantar, menta verde derramada sobre gelo picado em copos pequenos, e outros licores de temperatura ambiente”:205
Após a Segunda Guerra Mundial, os jantares foram reduzidos ainda mais. Como Post escreve na edição de 1950 de seu livro, a refeição mais curta “informal” de seu livro anterior havia se tornado a norma para jantares formais:
É raro que um jantar moderno consista em mais de cinco pratos. No entanto, “menus de degustação” – onde os comensais são servidos numerosos pratos existem. Estes são a exceção, e um jantar formal hoje normalmente incluiria::
- Soupa ou ostras ou melão ou amêijoas
- Peixe ou entrée
- Torta
- Salada
- Salada
Pós-jantar café:338
Para além dos pratos de conjunto, pequenos pratos de rabanetes, aipo, azeitonas ou amêndoas poderiam ser colocados na mesa como “acepipes”. Os vinhos, também, eram muitas vezes muito reduzidos em número. Amy Vanderbilt observou em seu livro, The Complete Book of Etiquette, “Em um jantar formal o champanhe pode ser o único vinho servido após o serviço de xerez com a sopa”:350
Este serviço de cinco pratos pode ser ainda mais reduzido servindo sopa ou peixe (ou marisco) como primeiro prato, mas não ambos. Jantares no estilo francês normalmente incluem um prato de queijo após o assado, resultando geralmente numa refeição de 6 pratos (ver, por exemplo, os menus formais no The French Menu Cookbook de Richard Olney’s); alternativamente, um ou mais dos outros pratos podem ser omitidos (ver, por exemplo, os menus formais no Simca’s Cuisine de Simone Beck’s). Jantares ao estilo americano colocam frequentemente a salada como primeiro prato em vez da sopa, uma inovação que surgiu nos anos 50 na Califórnia e foi notada por Vanderbilt;:340 neste arranjo, a sobremesa é servida imediatamente após o assado. O serviço de vinho pode incluir um vinho separado para cada prato, ou simplesmente ser champanhe durante todo o tempo; ou, mais comumente, o serviço pode ser limitado a três vinhos: um branco para a sopa e peixe, um tinto para o assado, e um vinho doce ou champanhe para a sobremesa.
Estes e outros arranjos semelhantes de jantares formais de quatro e cinco pratos foram a norma ao longo da segunda metade do século XX.