Pay-what-you-want restaurants have seen a surge, mas os riscos são reais e a taxa de sucesso não é muito alta
Innovation is the key to surviving today’s economy. Ainda há princípios que são intemporais e que devem ser sempre mantidos, mas encontrar “algo novo” que chame a atenção dos clientes e os atraia é uma busca sem fim por empresas que tentam se diferenciar.
Embora não seja uma idéia nova em folha, com o surgimento do empreendedorismo social e os movimentos globais de “fazer o bem”, a comida pay-what-you-want está vendo um surto nos últimos anos. A questão é se este modelo é ou não viável a longo prazo ou se será um flash na panela.
A Natureza Humana é Inerentemente Boa?
Esse é o conceito que a maioria desses restaurantes estão apostando, a idéia de que, indo com um sistema de honra para pagamentos aqueles que estão em necessidade serão subsidiados por aqueles que têm o suficiente ou excesso.
Panera Bread está liderando a cobrança quando se trata de correntes, abrindo seu primeiro Panera Café pague o que você quer em 2010. Hoje existem 5 dos cafés em todo o país, e até agora eles têm visto sucesso. Em três anos, seus números refletem que 60% dos clientes pagam o que seria considerado preço total, 20% pagam menos ou nada, e 20% pagam mais. No caso do Panera, o modelo parece estar funcionando razoavelmente bem, mas essa não é a história de todas essas experiências.
Win Some, Lose Some
O restaurante mais antigo que paga o que você quer foi administrado em Londres dentro do grupo de restaurantes Peter Ilic’s Little Bay. O restaurante Just Around the Corner abriu em 1984, e no ano seguinte mudou-se para o modelo de preços flexíveis. Funcionou assim por mais de uma década com sucesso, mas agora fechou. Após a recessão global, porém, Ilic decidiu, em 2009, experimentar mais uma vez o modelo em sua cadeia de restaurantes Little Bay, a fim de atrair clientes duramente atingidos pela crise de crédito e pela recessão econômica.
Ilic obviamente não foi prejudicado pela experiência com o Just Around the Corner, mas ele oferece conselhos a outros proprietários de restaurantes que talvez queiram experimentar o modelo. “Se você abrir em uma área de estudante/turista, não vai funcionar”, disse ele ao The Guardian no início deste ano. Outros proprietários que tentaram a modelo descobriram que este é realmente o caso.
The Dock, um restaurante pago em Belfast, está aberto há mais de um ano com esta modelo e ainda está indo bem. Em um ponto turístico recentemente renovado e localizado em frente a uma faculdade, não deveria estar indo tão bem pelos conselhos do Ilic, mas The Dock também não é necessariamente o seu restaurante de rua. Foi iniciado por um capelão e continua a ser um ministério de proximidade em muitos aspectos. Como sempre, mesmo um simples sistema POS de restaurante o ajudará a analisar os números para ver se esse modelo funcionará.
Um post de blog no site deles faz a pergunta “o que é The Dock?”, com uma série de respostas possíveis: um café, uma galeria de arte, uma igreja, um museu, um mercado, uma coisa de caridade. Cada uma destas respostas é respondida com “Sim – bem, mais ou menos…”, o que dá uma dimensão diferente ao lugar além de um simples restaurante. Chris Bennet, o capelão que começou The Dock, admite que quando a faculdade está em sessão há um pico notável no freeloading, mas eles estão determinados a manter o seu sistema de “caixa de honestidade” no lugar.
Worth the Risk?
Uma das fundações mais antigas que suporta este modelo é One World Everybody Eats in Salt Lake City. Eles viram desafios em permanecer à tona com os preços flexíveis ao longo dos anos e é dirigido por um grupo sem fins lucrativos. Em muitos se não na maioria dos casos, semelhante ao The Dock, os restaurantes apoiados e promovidos por esta organização tornaram-se mais caridade do que negócios.
Muito aceita trabalho e voluntariado como pagamento, o que é um grande negócio para aqueles que estão com pouca sorte, mas não necessariamente um grande modelo para um negócio lucrativo. Mas também não parece ser esse o objectivo destes cafés. Eles têm um guia para qualquer um que queira começar um café pague o que quiser e uma longa lista de cafés existentes, incluindo o Table Grace Café em Omaha, S.A.M.E. Cafe em Denver, Potager em Arlington, Texas – a lista continua.
Muitos pontos para modelos pague o que quiser em outras indústrias como prova de que pode funcionar, mas as comparações não são necessariamente de maçãs para maçãs. A banda de rock Radiohead teve sucesso com o lançamento de seu álbum de 2007, In Rainbows, desta forma. No entanto, a banda (como a maioria dos shows populares) ganha a maior parte do seu dinheiro em turnês, não em vendas de álbuns. O esquema de preços do álbum aumentou sua popularidade, o que por sua vez aumenta a participação em shows.
Em uma entrevista com a revista Salon, o professor de economia Tyler Cowen expressou que o modelo era insustentável no esquema amplo e a longo prazo. No entanto, como um pequeno nicho poderia sobreviver nas condições certas, como outros exemplos demonstraram, embora para a maioria não tenha sido o caso. A comunidade certa e a rede de apoio certa são a chave para estas condições. Muitos dos “restaurantes” acima também se vêem mais como cozinhas comunitárias do que restaurantes reais.
Ervin Peretz, um designer técnico líder no Google, iniciou o Terra Bite Lounge em Kirkland, WA em 2006 e usou o modelo pay-what-you-want por cerca de um ano, mas voltou a usar o preço fixo citando que por estar em um bairro que é popular entre os adolescentes, o fator de freeloading era muito grande. Agora está fechado.
O Java Street Cafe em Kettering, Ohio, fechou dentro de um ano após a adoção do modelo. O Tierra Sana em Queens, NY também fechou, embora eles só tenham oferecido o modelo um dia da semana. O Santorini Grill no Brooklyn também fechou, de acordo com Yelp. Eles adotaram o modelo em novembro de 2011. Suas mais recentes revisões do Yelp, sendo em fevereiro de 2012, refletem que eles estavam cobrando preço fixo novamente naquele momento, apenas a alguns meses da experiência.
The Takeaway
Com exceção das organizações de caridade e Panera Bread, o modelo não tem tido muito sucesso. Também é importante ter em mente que a Panera tem a corporação e seus outros estabelecimentos de preço fixo para dar apoio, financeiramente ou não, aos locais do Café, enquanto eles escolherem operá-los.
Parece que sob as condições certas e com o apoio certo, o jantar pay-what-you-want pode ser um esforço promissor. No entanto, esse é um conjunto de circunstâncias bastante estreito para navegar como um pequeno empresário local. Embora seja certo trazer publicidade a curto prazo, resta saber se algum número significativo de restaurantes terá sucesso com o sistema de honra.