O processo de vinificação do TBV começa a partir de sumo de uva acabado de espremer e termina com a avaliação sensorial do vinagre envelhecido. Do ponto de vista tecnológico, são necessárias etapas básicas, incluindo o cozimento do mosto de uva, fermentação alcoólica por leveduras, oxidação acética por bactérias acéticas e envelhecimento lento dentro de um conjunto de barris.
Cozimento do mosto de uvaEditar
O cozimento do suco de uva é feito em recipientes abertos aquecidos diretamente pelo fogo por 12 – 24 horas, reduzindo o suco de uva em cerca de 50%. As normas de produção exigem que se comece a partir de um mosto de uva com 15°Bx, no mínimo, para atingir no final do cozimento 30°Bx para TBVRE; para TBVM, o limite inferior não é especificado. É possível encontrar mostos cozidos com concentração de açúcar acima de 50°Bx. A operação permite profundas modificações químicas e físicas que afectam a qualidade final do TBV. A cozedura pára todas as reacções de escurecimento enzimático que ocorrem rapidamente no interior dos mostos frescos por oxidase de polifenóis e promove progressivamente a descoloração dos mostos de uva devido à desactivação das proteínas induzida pelo calor, incluindo as enzimas de escurecimento. Além disso, o cozimento promove reações químicas não enzimáticas de escurecimento envolvendo conversão de açúcar, formação de melanoidinas de alto peso molecular e compostos furânicos como 5-hidroximetilfurfural (HMF). A vaporização da água induz a concentração de açúcares, ácidos orgânicos e polifenóis, resultando no aumento da densidade, viscosidade e índice de refração (grau Brix), e, inversamente, a diminuição da atividade da água e do pH.
Fermentação alcoólicaEditar
Fermentação de açúcar e oxidação de etanol ocorrem como uma transformação biológica em duas etapas do mosto cozido. A primeira exige condições anaeróbias e a segunda condições aeróbias. As duas conversões biológicas ocorrem dentro de um recipiente dedicado, chamado badessa. A fermentação alcoólica é realizada por leveduras pertencentes a uma infinidade de espécies e gêneros. No passado, existia a idéia de uma interação comensalista entre as leveduras e as bactérias do ácido acético, mas recentemente a fermentação escalar tem sido sugerida. A fermentação alcoólica é amplamente aceita para afetar a qualidade final do TBV devido aos diversos metabolismos das leveduras envolvidas.
Bioxidação acéticaEdit
Em TBV, a oxidação do etanol em ácido acético em mosto cozido fermentado é realizada por bactérias ácido-acéticas indígenas naturalmente ocorridas no ambiente. Entretanto, a aplicação de cepas selecionadas de bactérias ácido-acéticas na produção de TBV foi recentemente proposta, e foi desenvolvido um procedimento para a ampliação do processo de fermentação na escala da fábrica de vinagre. As bactérias envolvidas na desidrogenação alcoólica produzem uma ampla gama de outros compostos além do ácido acético, como os ácidos açucarados e muitos compostos voláteis. Portanto, a composição química do TBV, relacionada aos produtos de oxidação AAB, é altamente variável e depende de vários fatores, como o tipo de mosto de uva, modalidade de cozimento, temperatura de oxidação, entre outros. O processo de acetificação e o crescimento de bactérias relevantes são principalmente afetados pelo teor de álcool, açúcar e ácido acético.
EnvelhecimentoEditar
O envelhecimento está relacionado a dois conceitos básicos. O primeiro diz respeito ao tempo que o vinagre passa dentro do conjunto de barricas (idade ou tempo de residência); o segundo é responsável por todas as mudanças dependentes do tempo nas propriedades químicas, físicas e sensoriais (tempo de maturação física).
O conjunto de barricasEdit
O conjunto de barricas é uma série de pelo menos cinco barricas de madeira dispostas de acordo com uma escala de tamanho decrescente, onde o produto sofre alterações profundas ao longo do tempo. Os barris podem ser de diferentes tipos de madeira, ou seja, carvalho, amora, freixo, castanho, cerejeira, zimbro e acácia, e o menor volume do barril varia de 15 a 25 litros. Cada barril tem um orifício no topo, o chamado cocchiume, facilitando as actividades habituais de inspecção e manutenção. O conjunto de barricas comporta-se essencialmente como um dispositivo de concentração de vinagre, devido à perda de água através das aduelas. Como amplamente conhecido para a produção de vinho, é razoável supor que a madeira age como um filtro semipermeável para a transferência de pequenas moléculas para o ambiente, enquanto retém importantes compostos voláteis como o ácido acético. Contudo, quando a abertura não está hermeticamente fechada, os compostos voláteis perdem-se preferencialmente através do próprio cocchiume.
Procedimento de recargaEditar
O procedimento de fabrico do TBV é um processo semicontinuo que requer a actividade de enchimento anual, que consiste em retirar apenas uma parte do vinagre do barril mais pequeno e cobri-lo com o vinagre proveniente do barril seguinte juntamente com o conjunto de barris, e assim por diante. O barril maior recebe um novo mosto cozido e acetificado. Este procedimento de reenchimento assemelha-se ao método Solera utilizado para fazer vinho de xerez. A finalidade do enchimento na elaboração do TBV é manter constante o volume do vinagre dentro de cada barril do conjunto de barricas, e compensar a queda de volume causada por estes três factores: O enchimento envolve a divisão do fluxo do produto do maior para o menor barril, levando ao deslocamento do soluto ao longo do conjunto de barris.
Idade e rendimentoEditar
Cada barril de um conjunto de barris contém uma mistura de vinagres com diferentes composições e idades, devido ao procedimento de enchimento. Como consequência, a idade média do vinagre pode ser calculada como o tempo de residência ponderada das diferentes alíquotas de vinagres introduzidas ao longo dos anos. Um modelo teórico foi recentemente desenvolvido para estimar a idade média do TBV que requer reabastecimento, volumes retirados e pipas como dados de entrada. O procedimento de reenchimento impõe um limite superior para o tempo de residência do vinagre dentro do conjunto de pipas.O rendimento de um conjunto de barris utilizado para a produção de TBV é fácil de calcular pela razão entre a quantidade de TBV retirada (mTBV) e a quantidade de mosto cozido (mREFILLING) utilizada para o enchimento do maior barril:
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Yield indica que a capacidade de um barril ajustado para concentrar mosto cozido em determinadas condições operacionais depende da taxa de perda de água por evaporação. Os baixos rendimentos são devidos tanto a taxas relativamente baixas de retirada de água como a taxas elevadas de evaporação da água. Este último é o principal fator que reduz o rendimento do TBV. Quanto maior for a taxa de evaporação, maior é o fluxo de material através do conjunto do barril e menor é o tempo de residência. Como conseqüência, quando o rendimento é baixo, a idade do vinagre pode ser relativamente baixa em função da quantidade de mosto cozido utilizado para reabastecer. Aplicando a planilha do modelo teórico a um conjunto de barris como na figura, o tempo de residência obtido em função da quantidade retirada e da taxa de evaporação é plotado no gráfico referente.