Com o actual hullabaloo para umami e as suas promessas de sabor instantâneo, pode ser surpreendente que esta palavra alimentar tenha entrado no mainstream não há muito tempo como o “quinto gosto”.
Descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, levou quase 100 anos para o reconhecimento global do “umami” – um termo cunhado pelo próprio Professor Ikeda: traduzido vagamente como “sabor delicioso”.
No seu núcleo, o umami relaciona-se com a presença do glutamato de aminoácidos que ocorre naturalmente e com o sabor distinto que ele empresta aos alimentos. Comumente encontrado em peixes, carnes e alguns vegetais, como tomates e espinafres, o glutamato também é encontrado em produtos fermentados e envelhecidos, como molho de soja, molho de peixe, chucrute, picles e miso – dando a estes alimentos o seu sabor e palatabilidade característicos. Acredita-se que ter um alto nível de umami em um prato explica porque alguns pratos são tecnicamente “mais saborosos” do que outros, porque os níveis de glutamato estão presentes são mais altos e estão ativando mais papilas gustativas.
Não há um verdadeiro consenso sobre uma definição de sabor distinto do umami, como os outros gostos básicos (doce, amargo, azedo e salgado). Estudos sugerem uma gama completa de descrições que vão de “suave” a “delicado e sutil”, enquanto Raymond Blanc considera umami como “camada sobre camada de veludo e seda”.
Assim, as teorias sugerem que nossa receptividade ao umami deriva do glutamato sinalizando a presença de proteínas – crucial na sobrevivência e no desenvolvimento contínuo dos primeiros seres humanos.
Em 1985, o gosto do umami sendo atribuído ao glutamato alcançou reconhecimento científico no primeiro Simpósio Internacional Umami no Havaí, apesar de sua existência ter continuado a ser muito debatida e contestada na época.
No entanto, quando um artigo publicado em 2002 finalmente forneceu as evidências dos receptores do gosto umami na língua humana, este chamado “Quinto Gosto” finalmente teve a alavancagem científica, bem como cultural existente, que precisava ser lançado ao público.
Agora, no curto espaço de alguns anos, revistas de alimentos e chefs famosos também abraçaram o termo, perpetuando sua popularidade e significado na cultura alimentar moderna.
Para os conscientes da saúde que podem estar cautelosos com o excesso de sal encontrado em muitos molhos e molhos comprados em lojas, o miso pode rapidamente se tornar sua adição a qualquer prato, caldo e até mesmo aos seus molhos para salada. Juntamente com a capacidade do umami de promover a salivação, o resultado final é literalmente de dar água na boca, completo com um menor teor de sal para a mesma saciedade e palatabilidade – perfeito para dietas com baixo teor de gordura e sal, sem sacrificar qualquer sabor.
Miso não é definitivamente um estranho ao umami; do ponto de vista científico, a sopa de miso compartilha um conteúdo similar e quase idêntico de glutamato com consommé de frango e vários outros caldos de estilo ocidental. No entanto, em vez de depender de gorduras animais para a profundidade e complexidade do sabor, o sabor mais agradável do miso é trazido inteiramente pelo processo de fermentação – resultando em sabores comparáveis à riqueza da carne e dos caldos de frango.
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