Giuliano käveli taloon kunnioittaen kädessään vihreää, joka näytti ylikasvaneelta varsirucolalta. Hänellä oli kädessään nippu puntarelleja (lausutaan poon-ta-REL-lay) eli cicoria di catalognaa, jotka hänen vanhempansa olivat testamentanneet meille. Puntarelle tarkoittaa ”pieniä kärkiä”, mutta se on hieman harhaanjohtava nimitys, sillä syödään vain makeat, onttoja sisävarsia. Puntarelle on myös perinteisen valmisteen, Roomasta tunnetun salaatin nimi. Giuliano oli hyvin innoissaan, sillä hän ei ollut nähnyt sitä Italian ulkopuolella; hän oli hämmästynyt siitä, että hänen isänsä oli löytänyt sen netistä, Kaliforniassa kasvavana.
Puntarelle on ihana italialainen vihannes, joka kuuluu sikurisuvun heimoon. Se maistuu jotakuinkin terävältä endiiviltä, jossa on ripaus fenkolia. Tietämättömälle silmälle, minun silmääni, se näytti oudolta, melkein kuin iso rikkaruoho. Myöhemmin huomasin, että lehdet muistuttivat voikukan lehtiä, joita on kaikkialla puutarhassani, joten ehkä siksi ihmettelin, miksi se oli erityinen. Maistettuani sen ihanan maun ja koettuani sen virkistävän raikkauden en kuitenkaan tiedä, miten voin odottaa seuraavaan kauteen. Perinteisellä tavalla valmistettuna vihreistä tulee suolainen tunne, jota tiedän, että tulen himoitsemaan.
Puntarelle on perinteinen talvivihreä, joka poimitaan nuorena ja mureana, ja puntarellen vihreitä syödään usein raakana. Valmistaminen vaatii hieman aikaa ja harkintaa, sillä ensin on leikattava kaikki lehdet, viipaloitava versot ohuiksi kepeiksi ja liotettava ne jääkylmässä vedessä. Näin ne käpristyvät ja niistä tulee mehukkaita ja mureita. Se tekee myös esittelystä kauniin, sillä versot ovat vihreän eri sävyjä, eikä lautaselle useinkaan saa kauniita kiemuroita.
Roomalaisessa Puntarelle-salaatissa on perinteinen kastike, joka on yksi ainoista salaattiin tarjoilluista valmiista kastelukastikkeista, joista olen koskaan kuullut Italiassa. Se on tehty sardelleista, hieman valkosipulia, punaviinietikkaa, hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä ja suolaa. Nämä ainekset soseutetaan keskenään ja sekoitetaan sitten vihannesten joukkoon. Anna salaattikastikkeen tekeytyä muutaman minuutin ajan ja tarjoile sitten. Se on täyteläisen makuinen, kaunis salaatti, joka saa sinut, perheesi ja ystäväsi siirtymään takaisin Rooman ikuiseen kaupunkiin. Ruoka, joka sopii itse Caesarille.
Sovitin reseptin Giulianon uudesta kirjasta Hazan Family Favorites. Kirjassaan hän käyttää helpommin saatavilla olevaa belgialaista endiiviä tai nuorta sikuria; jos kuitenkin löydät Puntarellea, se on jotain erityistä, jota ei kannata jättää väliin.
Puntarelle roomalainen salaatti
Sovitettu Giuliano Hazanin kirjasta Hazanin perheen suosikit
Servit 4:lle
Valmistusaika:
11/2Tuntia
Ainesosat
4 keskikokoista valkosipulinkynttä
2 ruokalusikallista punaviinietikkaa
3 anjovisfileetä
1 kilo Puntarelle-versoja (Italiassa voit ostaa niitä valmiiksi puhdistettuina)
Suolaa
4 ruokalusikallista ekstraa-neitsytoliiviöljyä
Terveeksi jauhettua mustapippuria
- Nosta kaikki ulommat lehdet pois. Voit säilyttää ne ja valmistaa ne kypsennettyinä Marcella Hazanin Marcella Cucina -kirjassaan ehdottamalla tavalla. Irrota ontto varsi ja leikkaa kukin pituussuunnassa kahtia. Jatka leikkaamista pituussuunnassa, kunnes saat ¼ tuuman levyisiä suikaleita. Laita muutama jääkuutio suureen kulhoon ja täytä se kylmällä vedellä, lisää Puntarelle-kaistaleet ja liota niitä vähintään tunnin ajan, kunnes ne käpristyvät rengasmaisiksi. Älä laita jääkaappiin.
- Kun puntarelle on liotettu ½ tuntia, kuori valkosipulinkynnet ja murskaa ne kevyesti. Lisää ne pieneen kulhoon etikan kanssa. Hienonna anjovikset ja lisää ne kulhoon. Sekoita hyvin ja anna maustua ½ tuntia.
Hyvin sekoittaen.